《食品科学》：新疆农业科学院吴斌研究员等：一氧化氮熏蒸工艺对鲜杏制干品质的影响

　　每年约有80%的鲜杏需加工成干果制品，以延长货架期，增加经济效益。二氧化硫（SO2）因具有杀菌和护色作用而被广泛应用于杏干加工工艺中。由于许多果农使用硫处理的方法不当，导致杏干颜色不均匀，果实品质差异大；熏硫处理时难以准确控制SO2气体浓度和纯度，使杏干中SO2残留量过高，出现漂白、异味和品质劣变等问题，严重危害消费者的身体健康。因此，开发一种安全高效的加工工艺已成为新疆杏干贮藏保鲜中亟待解决的关键问题。

　　一氧化氮（NO）是一种细胞信号分子，广泛分布于生物体内各组织中，能够较好地维持果蔬的采后品质。新疆农业大学食品科学与药学学院的邓 豪、王霞伟和新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所的吴 斌*等人以新疆吊干杏为试材，采用NO气体对鲜杏制干前、后进行熏蒸，分析常温贮藏下杏干品质的变化规律，筛选适宜的NO熏蒸工艺，以期为NO熏蒸在干果产品贮藏保鲜中的应用提供技术支撑。

　　1、不同NO熏蒸处理对贮藏期内杏干生理指标的影响

　　不同NO熏蒸处理对杏干贮藏期水分质量分数和aw的影响

　　由图1A、B可以看出，随着贮藏时间的延长，杏干的水分质量分数和aw总体呈下降趋势。在0～10 d杏干水分质量分数下降较快，而后缓慢下降。贮藏60 d时，NO处理组杏干的水分质量分数均显著高于CK组杏干（P＜0.05），且与第0天相比，CK、NO、NO-NO、CK-NO组杏干在整个贮藏期水分质量分数分别下降了44.51%、38.23%、37.63%和40.84%。结果表明，NO熏蒸处理对杏干贮藏期水分质量分数的下降具有延缓作用。其中NO-NO组处理延缓杏干贮藏期水分散失的效果最好，能较好地维持果实的外观品质及口感。

　　不同NO熏蒸处理对杏干贮藏期色泽、褐变度、ΔE和类胡萝卜素含量的影响

　　由图2A、B可知，杏干色泽呈深褐色，杏干的褐变度随贮藏时间的延长呈上升趋势。在贮藏第60天时，经NO熏蒸处理后的果实褐变度均显著低于CK组（P＜0.05），杏干色泽优于CK组，呈现亮黄色。NO-NO组的杏干褐变度最低，较CK组降低9.92%。说明NO熏蒸处理能有效延缓杏干贮藏期褐变度的上升。NO抑制了杏干贮藏期水分散失从而延缓杏干褐变度的升高。研究表明，NO能够减少杏干中褐色聚合物的形成。

　　随贮藏时间的延长，杏干的ΔE呈逐渐增高的趋势（图2C）。在整个贮藏期间，CK组杏干的ΔE均高于其他处理组，贮藏第60天时NO熏蒸处理组杏干ΔE显著低于CK组（P＜0.05），其中NO-NO组杏干的ΔE最低，较好地保持了杏干的色泽。由此表明NO熏蒸处理可以通过延缓杏干果实的褐变来维持较好的色泽。

　　图2D为贮藏期间杏干中类胡萝卜素含量的变化。随贮藏时间的延长，杏干中类胡萝卜素含量呈现逐渐下降的趋势。氧化剂及酸性环境易造成类胡萝卜素降解。贮藏第60天时NO处理组杏干类胡萝卜素含量显著高于CK组（P＜0.05），这可能是由于NO熏蒸鲜杏能够提高果实抗氧化酶活性，维持较高的抗氧化能力，延缓类胡萝卜素氧化分解；NO熏蒸可抑制果实表面微生物生长，维持果实的酸碱平衡，一定程度上延缓类胡萝卜素降解，有效保持了杏干的金黄色泽。

　　不同NO熏蒸处理对杏干贮藏期TSS、TA、VC、Rs水平的影响

　　由图3A可知，杏干的TSS质量分数呈逐渐下降的趋势。在整个贮藏期间，CK组杏干的TSS质量分数均低于NO处理组。贮藏第60天时，NO、NO-NO和CK-NO组杏干TSS质量分数分别为12.83%、13.37%、12.68%，较CK组分别升高了7.19%、10.9%、6.04%，其中NO-NO组杏干TSS质量分数最高。说明NO熏蒸处理可以一定程度上抑制杏干贮藏期TSS含量的降低，更好的保持了杏干的食用品质。

　　随着贮藏时间的延长，杏干TA质量分数呈下降的趋势（图3B），可能与NO抑制果实中的酸代谢有关。NO处理组的杏干TA质量分数的变化较为平稳。从贮藏第30天以后，NO处理组果实TA含量均显著高于CK组果实（P＜0.05）。贮藏末期，NO、NO-NO、CK-NO组杏干TA含量分别是对照组的1.07、1.17、1.05 倍。

　　贮藏期间，杏干中的VC含量呈缓慢下降的趋势（图3C）。第60天时，3 个NO处理组之间没有显著差异，但其均显著高于对照组（P＜0.05）。NO、NO-NO、CK-NO处理组杏干果实VC含量分别比CK组高出20.38%、28.63%、18.04%。结果表明，NO熏蒸能在一定程度上维持果实贮藏品质，延缓果实中VC含量的下降。

　　由图3D可知，杏干中Rs质量分数在整个贮藏期总体呈下降趋势。在贮藏前20 d，杏干中Rs质量分数下降趋势较快，这可能是由于贮藏初期，杏干水分含量较高，更易发生一些氧化反应。20～30 d之间，杏干Rs质量分数呈上升趋势；30～60 d呈缓慢下降的趋势。贮藏中期，果实中多糖降解，使Rs质量分数略有增加；贮藏后期，Rs质量分数变化速度减缓，导致贮藏期间杏干中Rs质量分数呈波动变化。在整个贮藏期间，CK、NO、NO-NO组及CK-NO组处理的杏干Rs质量分数分别降低了49.48%、36.72%、32.44%、47.37%。以上结果说明NO熏蒸处理能有效延缓杏干果实中Rs含量的下降，其中NO-NO处理组效果最好。

　　不同NO熏蒸处理对杏干贮藏期菌落总数的影响

　　表2为常温下贮藏60 d，杏干表面菌落总数的生长情况。杏干表面菌落总数随贮藏时间的延长呈增长趋势。在整个贮藏期间，NO熏蒸的3 个处理组杏干表面菌落总数显著低于同期CK组（P＜0.05）。贮藏第60天时，NO-NO处理组杏干表面菌落总数较CK组减少了67.35%，显著抑制了杏干表面微生物的生长（P＜0.05），提高杏干的食用安全性。各个贮藏时间3 个处理组之间存在显著差异（P＜0.05），其中，对鲜杏熏蒸制干后再对杏干熏蒸的NO-NO处理组效果优于NO和CK-NO处理组。

　　2、不同NO熏蒸处理对杏干贮藏期NO2 －、NO3－残留的影响

　　杏干中NO2 －和NO3－含量随着贮藏时间的延长而减少。在贮藏期间，不同处理组的NO2 －和NO3－含量大小依次为NO-NO处理组＞CK-NO组＞NO组＞CK组。在第60天时，CK组、NO组、NO-NO组和CK-NO组杏干中NO2 －含量分别为0.16、0.32、0.54 mg/kg和0.50 mg/kg，均低于GB 2762－2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中规定蔬菜及其制品腌渍蔬菜中NO2 －的限量20.00 mg/kg。贮藏第60天，CK组、NO组、NO-NO组和CK-NO组杏干中NO3－含量分别为115.62、163.20、236.60、175.02 mg/kg，均满足相关限量标准（欧洲委员会（EC）法规规定一些富含NO3－ 的产品中NO3－最大限量为2 500～4 500 mg/kg）。

　　3、不同NO熏蒸处理对鲜杏制干后感官品质的影响

　　如图4所示，不同NO熏蒸处理在一定程度上维持果实的外观形态、风味和口感。其中NO-NO处理组杏干在果实的外观、风味、口感均高于其他3 组处理，总体保鲜效果较好。

　　4、相关性分析结果

　　结果如表4所示。果实的TA质量分数、VC含量、TSS质量分数、Rs质量分数、类胡萝卜素含量、aw与水分质量分数呈正相关关系，褐变度、ΔE与水分质量分数呈显著负相关关系，说明水分的散失会导致果实营养成分的下降及褐变度和色泽变化的上升。果实的褐变度与ΔE呈显著正相关关系，与类胡萝卜素、VC含量呈显著负相关关系，表明褐变度升高会造成杏干色泽变化明显，同时果实类胡萝卜素及VC含量损失严重，代谢反应加剧，果实营养成分流失严重，从而造成果实品质劣变。

　　结 论

　　NO-NO处理组显著抑制杏干贮藏期水分质量分数和aw的下降以及褐变度和ΔE的升高（P＜0.05）；有效延缓果实贮藏期TSS、TA、VC和Rs水平的降低，抑制杏干表面微生物的生长，较好地保持了杏干的营养成分和品质，且杏干中NO2 －、NO3－残留量均低于相关限量标准。NO熏蒸工艺具有高效性、安全性和准确性，较硫处理更加标准化。前期实验发现，SO2处理的杏干色泽更加金黄诱人，优于NO熏蒸处理。通过本实验结果可考虑将二者结合，弥补两种工艺的不足，为杏干贮藏产业化应用提供新思路。

　　本文《一氧化氮熏蒸工艺对鲜杏制干品质的影响》来源于《食品科学》2022年43卷5期194-202页，作者：邓豪，王霞伟，伊丽达娜·迪力夏提，魏佳，张政，杨海燕，吴斌。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201201-017。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

　　修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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