江苏
老字号糕团师傅给每只炒肉馅团子放上虾仁，待食客吃时再浇上原汤。记者 小圆摄
本报记者 小圆
“专门赶过来吃炒肉馅团子。”昨天8时许，在老字号万福兴桐泾店内，一位老苏州点了一碗苏式爆鱼面、2只炒肉馅团子，称“长远没吃了。” 据万福兴董事长颜根荣介绍，万福兴各门店从9日起恢复有序堂食，在严格做好疫情防控工作基础上，昨天起提前上市的夏季时令美食——炒肉馅团子，吸引不少老苏州一饱口福，上市第一天售出炒肉馅团子5000只。
“团子皇后”提前开卖
“早就有市民惦记炒肉馅团子了。”颜根荣介绍，被称为“团子皇后”的炒肉馅团子，是苏州人喜欢的夏令美食。
“老底子吃炒肉馅团子是高端享受。”从事苏式糕团行业40多年的颜根荣说，炒肉馅团子按照传统一般在7月上市，8月底9月初落市。随着市民生活水平的提高，有荤有素、现做现吃，口感鲜美、健康营养的炒肉馅团子越来越受欢迎，开卖时间不断提前，今年暂停堂食期间，有不少老苏州“心心念念”。“前几天就全面动员准备炒肉馅团子。”颜根荣说，为满足消费者需求，恢复堂食第二天就上市炒肉馅团子，比去年又提前了5天。
肉丁、虾仁、开洋、扁尖、笋、黄花菜、黑木耳，一只苏式炒肉馅团子，馅料就有“三荤四素”。昨天凌晨2时，在东中市万福兴后坊中，由做了近40年的苏式糕团“老法师”掌勺，带领团队先开热锅“爆葱香”，然后放入肉丁爆炒后，再按照传统流程放入其他原料炒制。“一镬子炒肉馅在50斤左右。”颜根荣说，炒肉馅团子原料考究，像笋丁就要剔除“老头”，全部选用嫩头，师傅出手不同味道也大不一样，为确保品质、口感标准化，炒肉馅全部由专门团队凌晨新鲜制作后，配送到各个门店。
前店后坊现做现卖
从搜粉、上笼蒸粉到揉粉、做团子，昨天凌晨，万福兴东中市、桐泾等门店糕团师傅进入紧张的“后坊现做”流程。
“做炒肉馅团子要先用糯米粉、粳米粉蒸熟做成皮子，然后放进馅料。”颜根荣说，炒肉馅皮子的配制很考验功底，糯米粉、粳米粉的比例要根据米的品质、气候等因素灵活微调，全凭糕团师傅的多年“火候”。炉火纯青的苏式糕团师傅，搜粉能达到“捏粉成团落地成散”。上笼蒸粉后还要再经过10分钟左右的揉粉流程，炒肉馅皮子才算大功告成。
“凌晨2时上班准备，3时30分开始现做炒肉馅团子。”昨天8时许，在桐泾店内，记者看到，随着裴园英、邢明志两位老师傅的熟练揉捏，短短几秒钟内，一只炒肉馅团子就做好了。“捏团子看起来容易，然而要做到浇汤后，团子不塌、汤不溢出，很考验手下功夫。”今年55岁的裴园英介绍，她做这行已有16年了，刚开始一捏就成小笼，现在每分钟能做十几只。做完后，师傅们还要在每只团子开口处放上虾仁，吃时再浇上一勺炒肉馅原汤。
价格和往年持平
“恢复堂食后，严格按照50%限流。”昨天8时许，记者在万福兴桐泾店看到，市民经过测温、验码、扫场所码等严格检测流程后，有序进入店堂品尝。“这两天来堂食的大多数是老吃客。”据店堂服务人员介绍，对不会操作手机的老人，可以凭社区相关证明进店堂食。
“好久没出门了。”昨天从园区赶来的林老伯说，他第一天出门堂食，除了苏式头汤面外，还能品尝到炒肉馅团子，实属“意外惊喜”，除了现场品尝外，他还打包了3盒炒肉馅团子，说“价钿蛮实惠，带回去给家里人、亲戚尝尝。”颜根荣介绍，昨天上市的炒肉馅团子，每只价格3.5元，已经好几年没变了。截至昨天8时许，光万福兴桐泾店现做现卖的炒肉馅团子，就已卖出1000多只。
炒肉馅团子现做现吃口感最好，只做早市。颜根荣说，为保证口味鲜洁，现做现卖的炒肉馅团子清晨开卖，到9时左右气温升高后停止供应。“以往堂吃的多，现在不少市民选择外卖。”据介绍，目前打包采购已占到销量的七成左右，为方便市民外卖，除了准备保鲜袋、保鲜盒外，店内还准备了小份原汤，市民回家后浇上原汤就能品尝。“炒肉馅团子尽量不要放冰箱。”颜根荣说，即买即吃口感最好。
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