上海
本文专家：张馨宁，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，曾任华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
色泽是肉制品评定的一个重要因素。在肉制品中加入发色剂可使产品色泽良好，提高产品品质。传统肉制品中通常添加亚硝酸盐等作为发色剂，其严重威胁人体健康，而食用色素替代物是目前肉制品发色剂的开发方向。
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食用色素按其来源和性质分为天然色素和食用合成色素两大类，食用天然色素主要由动、植物组织中提取的色素，包括微生物色素。食用天然色素除藤黄对人体有剧毒不能使用外，一般对人体无害，但天然色素价格较高，稳定性较差。食用合成色素，属于人工色素，多以煤焦油为原料制成，成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但超过一定限量对人体健康有一定的危害。
常用于在肉制品中的色素有红曲红、诱惑红、高粱红、番茄红素、焦糖色素和胭脂虫红等。
1、红曲红
红曲色素来源于微生物，是红曲霉发酵产生的一种天然色素。红曲色素的生产方法主要有固态发酵法和液态发酵法。固态发酵法是传统的生产方法，以大米、面包粉等为原料直接接种红曲菌进行发酵，得到的产品主要为红曲米和红曲红色素。其中，红曲红色素是将原料发酵后提取得到的醇溶性红曲色素，或之后添加豆粉酶解液等含氮物质与之反应，生成水溶性的红曲红色素。液态发酵法是在固态发酵法的基础上进行改进后的生产方法，这种方法生产的红曲红色素，主要成分是水溶性的复合色素。
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红曲色素具有良好的着色性能，能赋予肉制品特有的肉红色和风味，同时红曲色素具有较强的抑
菌作用。日本远藤章氏的抑菌试验结果表明，红曲霉菌在生长代谢过程中可以产生具有杀菌或抑菌作用的活性物质，试验证明抗菌活性物质中部分是色素成分。红曲色素作为一种天然色素，应用在肉制品中不仅可以降低 60%的亚硝酸盐使用量，还可以增加产品的氨基酸含量，赋予产品特殊的风味。
2、诱惑红
诱惑红是一种色素，广泛用于食品工业。在美国、日本、欧洲各国等多个国家，诱惑红都是允许使用的食品添加剂。在我国，诱惑红允许用于冷冻饮品、水果干、西式火腿、肉灌肠、饮料、果冻、膨化食品等多种食品中。其中，在西式火腿类食品中的最大使用量为0.025g/kg，而在肉灌肠类食品中的最大使用量是0.015g/kg。
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3、高粱红
高粱红色素是由黑紫色高粱壳提取制得，其主要着色物质为芹菜苷配基。高粱红色素的传统制备方法是以黑紫色或红棕色高粱种子外果皮为原料，用热水或酸性含水乙醇进行浸提，或用温热碱性水溶液提取后再中和，然后浓缩、干燥得成品。
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高粱红色素对蛋白质有良好的着色性能，色调贴近肉的自然色，有真实感。在火腿、 香肠等灌肠制品中， 以 0.3~0.5 g/kg 的量添加， 可达到理想的着色效果。高粱红色素与其他灌肠类色素相比，耐光性较好。经反复试验色素溶液在室内散色光条件下放置 1 个月， 其吸光度无明显变化， 有很好的保质期和保色性能。
4、番茄红素
番茄红素是成熟番茄果实中的主要色素，属于类胡萝卜素的一种，是成熟番茄的主要色素。近年来，随着人们对番茄红素生理功能了解的深入，发现其在防癌抗癌、增强机体免疫力、延缓衰老等方面有着极其重要的作用，已被广泛用于食品、药品等领域。
在食品加工业方面，我国已批准番茄红素作为着色剂、食品添加剂应用到食品加工。2006年联合专家委员会认为可把番茄红素作为色素和营养素补充剂使用。在肉制品中,由于其强抗氧化性，可作为肉制品的保鲜剂、着色剂，提高肉类色泽。
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5、焦糖色素
焦糖色素被广泛地应用于肉制品中，如罐装肉以及植物蛋白为原料的人造肉。肉制品中可以用正负电荷的焦糖色素，选用时应考虑红色指数问题。焦糖色素在肉制品中的应用主要具有增香、抗氧化和掩盖异味的作用。
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6、胭脂虫红
胭脂虫红是从寄生在仙人掌类植物上的雌性胭脂虫体内提取出的色素，由雌性胭脂虫干体磨细后用水提取而得的红色色素。GB2760《食品添加剂使用标准》中明确规定，胭脂虫红（CNS号08.145）可以使用于熟肉制品中，最大使用量0.5g/kg。胭脂红及铝色淀（CNS号08.002）可以使用于肉制品的可食用动物肠衣类，最大使用量0.025g/kg。
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