芥末到底是什么制作的、为什么叫“芥末”？吃了20多年总算明白了

吃海鲜好像不怎么会搭配芥末，可吃三文鱼片，不管你是否爱吃，都会给我们配上一只芥末，类似牙膏状的，第一次吃芥末，就感觉它同我们熟悉的辣椒有着明显的差别，是一种非常新颖且奇怪的感受。

芥末同辣椒一样，都是辣的，但这两种辣却又有所不同，芥末的辣味不是直接针对口腔，而是鼻腔，说个不恰当的比喻，芥末的那股辣味，对鼻子和眼睛直接产生刺激，鼻涕横流、眼泪哗哗滴落，那是一股一瞬间产生的冲击力，比辣椒要辣的凶猛。

芥末这种调味料，对于我这种在南方长大的孩子来说，还真是比较陌生，从来就没有觉得，平日里吃的芥末还会有所不同，还分“真假”。

建国有个邻居，也是他从小玩到大的好友，前段时间去日本旅游，回来之后，给建国带了不少礼物，建国为了表示感谢，也算是礼尚往来，就拉上我作陪，一起请对方吃海鲜，去的是一家海鲜自助餐厅，价格不斐，食材也比较新鲜，各种生猛海鲜，瞬间让我就有点自惭形秽，类似刘姥姥进大观园，眼前的一切都是新鲜的，比如：海鲜寿司、鱼子酱寿司、三文鱼、三文鱼寿司、螃蟹、蚬子、扇贝、基围虾、生蚝、鲍鱼、海胆等。

建国的好友，出门旅游后，着实有不少见闻，吃海鲜的时候，不停地给我们讲解各种海鲜的吃法，比如：

1、厚切三文鱼，蘸海鲜酱油和芥末，那叫一个爽。

2、新鲜生蚝，滴上柠檬汁去腥，清新鲜美。

3、甜虾，直接吃回味甘甜，不用什么蘸料。

4、海胆就是吃清蒸的、龙虾就要吃蒜泥的，鱼肉刺身拼盘就要蘸芥末。

其实我和建国都不太敢尝试芥末，虽然也吃，但吃过几次之后，就对这种调味料心生芥蒂，好似去医院打针一般，有点恐惧，所以，看着三文鱼和各种刺身，我们俩也是退避三舍。

而建国的好友，刚刚端回来一盘厚切三文鱼，就发现自助餐厅提供的那种牙膏状的芥末不正宗，于是主动找工作人员，说：他要“wasabi”，不是这种所谓的“芥末”？

然后过了一会，工作人员过来抱歉地说道：她们这的芥末都是这种牙膏状的，没有您说的那种“wasabi”。

建国的好友也没有过分的纠结，一边吃着他口中所谓的不正宗的“芥末”，一边给我们介绍着芥末的各种原材料，如今想来好像提到了山葵、辣根、芥菜籽等原材料。

我和建国对芥末这种调味料不感兴趣，完全是出于礼貌，这才听了大半天，才发现，原来还真如建国好友所说，可能我们吃了好多年的“假芥末”，于是就引起了我的思考，芥末到底是什么制作的？为什么叫“芥末”？

经过了我的整理和资料搜集，下文，那我也来给大家说说我的看法，大家如果对芥末颇有了解，也可以在评论区留言，您喜欢吃芥末吗？

一、芥末的历史和种类？

芥末又叫做芥子末、西洋山芋菜，一般有两种，黄芥末和绿芥末，黄芥末起源于中国，是用芥菜的种子研磨而成的。

绿芥末源于欧洲，用辣根制作，之后添加色素才呈现绿色，辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香味。

上文给大家说过，我们去吃海鲜自助餐，建国的好友说餐厅提供的牙膏状的芥末是“假芥末”，其实就是这种绿芥末，只能说建国好友当年对芥末的认知是一知半解，这种绿芥末也是芥末。

重点说“wasabi”，在日本这是一种山葵酱，山葵的价格昂贵，又不太容易保存，所以，大多数日本料理店都会使用黄芥末或者辣根酱来代替。

芥末的味道辛辣芳香、有点点苦味，强烈的刺激，具有催泪性的强烈刺激辣味，除了给生鱼片当做调味料之外，还可以用于泡酸菜、腌渍生肉、拌沙拉时的调味品。

芥末是在我们国家唐朝时期传入日本的，之所以受日本人欢迎，还是同他们的饮食习惯有关，四周靠海，食物自然选择海里的各种鱼类和海鲜，但海鲜最大的问题就是腥味重，发现本地的山葵根茎，好像同进口的芥菜种子研磨而成的芥末味道类似，可以当做芥末，于是就受到了更多平民百姓的喜爱，因为山葵根茎研磨后得到的芥末，也是能够去腥的。

再来说说日本为何在古代要找芥末的替代品，山葵根茎？主要原因是日本面积小，山地面积更少，大量的调味品只能依靠进口，但进口的调味料，当地百姓肯定是吃不起的，只能需要替代品，这才有了山葵根茎。

二、对于芥末，我们的认知可能是错的？

食用芥末的主要作用是调味、去腥、开胃，它就是一种单纯的调味品，同我们日常生活中，经常使用的酱油、食盐、陈醋没有什么区别，主要作用就是为了调味，让食物变得更加好吃而已。

至于“食疗”、“养生”之类的说法，我认为，这些都是大家在不太清楚这种调味料的前提下，自己认为的，或是期望它有这方面的作用，但实际上，就是用来佐餐的。

另外，海鲜是越新鲜越好，并不是因为有了芥末，就可以忽略这件事，如果海鲜的品种或者新鲜程度让我们担忧，那就不应该食用，而不是有没有芥末佐餐的问题，芥末解决不了海鲜的新鲜问题。

三、芥末到底是什么？

芥末有两种，分为黄芥末和绿芥末，当下，我们在食用芥末的时候，大致上会遇到这么三种芥末：

1、黄芥末，起源于中国，是用芥菜的种子研磨而成的。

2、绿芥末源于欧洲，用辣根制作，之后添加色素才呈现绿色，辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香味。

3、日本芥末。

日本芥末和欧洲国家食用的芥末，在外观上像两种完全不同的植物，但其辛辣味道和化学成分完全一致，欧洲国家食用的芥末比日本芥末在辛辣程度上要强1.5倍左右。

总结一下，日本芥末大多数是山葵的根茎，欧洲国家食用的芥末大多是辣根，不过，辣根在日本北海道也有种植，可以算是山葵的替代品，所以，当我们在食用芥末的时候，无论是山葵还是辣根，其实它们的辛辣味道和化学成分完全一致，甚至辣根比山葵在辛辣程度上还要更加辛辣些。

四、芥末的食用方法？

无论是哪种芥末，辛辣味都是芥末的主要特征，所以，这里就有一点需要说明一下的，一次食用太多，可能会对我们的肠胃不太好，容易伤胃。

芥末的最佳搭配是酱油，拌匀后蘸着吃，如果是第一次吃，一定要先来一小口，很少的那种，让我们逐渐适应芥末的辛辣味，除了搭配生鱼片、寿司之外，还可以搭配：海蜇、木耳、烧烤、面包等。

写到最后，还想啰嗦几句，芥末到底是什么制作的、为什么叫“芥末”？吃了20多年总算明白了，总结一下：

日本芥末大多数是山葵的根茎，欧洲国家食用的芥末大多是辣根，不过，辣根在日本北海道也有种植，可以算是山葵的替代品，所以，当我们在食用芥末的时候，无论是山葵还是辣根，其实它们的辛辣味道和化学成分完全一致，甚至辣根比山葵在辛辣程度上还要更加辛辣些。

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