中国最讨巧的一碗面，可汤可拌，南北通吃

小长假里，和很多朋友长聊了他们家乡的美食。其中有一个成都的老同学跟我说：“你都写了苏式面（点击回顾中国最讲究的一碗面，鲜到掉眉毛）和西北面（点击回顾西北人的擀面杖，永远擀不到头）了，怎么不写写我们四川的面！”

哪儿是我不写，是要想好好聊这“百面百味”的川面，非得好好下一番功夫不可。川面可谓是全国“最讨巧”的面，既有西北面那样丰富的臊子，同时各种形式也都有，从汤到拌，从热到冷，还都不是单一款，是能成系列的程度。

杂酱面

西南地区主要的粮食作物是水稻，吃粉居多。但天府之国的四川，水稻和小麦产量均居全国前列，粉面通吃，由此也成了西南面食的代表。

小麦种植基本越向南，雨水越多，蛋白质含量就越低。因此要想让面筋道，就必须多加碱。而四川自古以来是重要的井盐产地，所以在面里加了盐，减了碱。让面筋道的同时，又没有很重的碱味，应了那句话“盐是骨头碱是筋”。

豌杂面，面条微黄，说明碱不多

很多北方人一下子适应不了广东的碱水面，而有些广东人也适应不了不加碱的面，在川面这儿正好取了个中间值。

在此基础上，再加上眼花缭乱能吃一年都不重样的组合，让川面的亲和力极高。南北的面食爱好者想探索新领域，都可以从川面开始。

01 | 杂酱面

成都遍地都是杂酱面馆，成都的杂酱面就像西安的臊子面一样，是基本款。

肉末煸炒至金黄，再与豆瓣酱一起细细熬制成杂酱，搭配细长且有韧劲的“水叶子”（对面的称呼）。这样一碗大道至简的杂酱面，让四川人此刻与陕西人灵魂相通。

02 | 甜水面

点击视频看甜水面的做法

手指粗的甜水面，一根就是一碗，脱离了主食的范畴，是街边的小吃。可别被甜水面的名字“骗”了，甜是甜了，但也很辣。

辣椒油、酱油、红糖汁、蒜泥、花生碎包裹甜水面，甜中带辣又弹牙。你要用细面来一大碗，还真容易吃腻，一小份则刚刚好。

03 | 煎蛋面

四川人反复强调：“川菜不都是辣的，而是一菜一格，百菜百味！”到面条这里，煎蛋面就是最好的例子。

1900年开业的华兴街煎蛋面，凝聚了一代代成都人的回忆。番茄汤底，配上煎蛋，加一点芽菜，做法倒是很家常，可成都人就是吃了一个多世纪也吃不腻。

04 | 羊马查渣面

羊马查渣面，很多人看到名字后丈二和尚摸不着头脑，我来帮你们拆字解释。羊马，指的是羊马街道，原本是羊马镇，隶属崇州市，崇州市由成都市代管。

查渣面，指的是“查姓肉渣面”。上世纪80年代，卖抄手的查淑芳女士把用不完抄手馅炒干，变成“肉渣”来煮面，诞生了查渣面。

查渣面的肉渣细如肉松，面条弹性十足。大家更爱吃的是红汤底，但查渣面也可以做不辣的清汤底，同样风味不俗。

01 | 担担面

点击视频看担担面的做法

其实提到四川的面，很多人第一个都会想到有160多年历史，是“中国四大名面”之一的“担担面”。如果细问担担面是哪儿的，很多人都会回答 “成都”。

这也没办法，毕竟担担面兴盛于成都。但从起源而论，担担面其实是自贡的。去年12月，“自贡担担面”成为了国家“地标美食”。相传1841年，自贡一个叫陈包包的小贩挑着扁担卖面，由此诞生了担担面。

很多人的儿时记忆里，还有小贩走街串巷喊着“担担面，担担面”的情景。有人要买，小贩就放下扁担，现做现煮现卖。香辣微酸的汤底，搭配筋道的面条和堪称灵魂的“芽菜肉糜臊子”，一碗下去“巴适得板”！

02 | 宜宾燃面

宜宾是四川的面食重镇，很多有名的面都出自宜宾。宜宾最有名的就是燃面，这种面油重无水，是真的可以点燃，因此得名。我第一次吃的时候不信，还让老板当场点了一根给我看。

宜宾燃面原本是素面，不过现在也会加入肉臊变成荤面。肉臊、芽菜、香油、花生、芝麻、猪油，每一个都是喷香的食材，光想象它们凑在一起就口水直流了。

燃面比较干，所以适合配一碗汤，口蘑汤、鸡汤、紫菜汤都可以，很多店也会直接提供免费汤。

03 | 鸡丝凉面

点击视频看鸡丝凉面的做法

风行整个四川的鸡丝凉面也发源于宜宾，是炎热夏天不可多得的开胃面食。

鸡肉煮熟后撕成鸡丝，加上豆芽、黄瓜丝等配料，最后浇上由香油、辣椒、花椒、蒜、生抽、糖、醋等调成的料汁。筋道的面条裹着酸辣适中的料汁，让人在闷热的夏天也能胃口大开。

04 | 姜鸭面

姜鸭面是从宜宾燃面延伸出的一种面，加入了鸭肉和仔姜。仔姜那种新鲜的鲜辣味与辣椒截然不同，提升了辣味的层次。

而鸭肉用郫县豆瓣和其它多种配料炒过，味道咸香浓郁。这仔姜炒鸭单独成菜就很好吃，再配上筋道的燃面更是出色。

05 | 叙永豆汤面

到了泸州市叙永县，叙永人展现了“不辣的面”的另一种做法。豆指大白豌豆，是川渝地区最爱吃的豆子之一，要炖得软而不烂，用四川人的说法就是“粑”。

汤同样是慢炖而成的大骨汤，整碗面清淡爽口，汤清味鲜。店家一般在桌上也会备齐各种调料，供不同口味的食客自行搭配。

06 | 内江牛肉面

点击视频看张大千版牛肉面的做法

内江和自贡是四川小河帮菜的核心地区，古代的自贡盛产盐，就会有很多老牛，经官府批准后可以食用。因此自贡和内江是古代少数一直有牛肉吃的地方。

内江牛肉面被誉为“巴蜀小吃之首”，牛肉炖得酥烂，汤底的辣椒一定要用香味浓郁，辣味柔和的“糍粑海椒”。出生于内江的画家张大千就很喜欢吃牛肉面，还有他自己的一套做法。

01 | 荥经挞挞面

地处四川盆地与四川藏区交界处的雅安，是一个被忽视的美食地，不仅有美味暖身的罐罐鸡，还有荥经挞挞面。

挞挞面和四川盆地常吃的“水叶子”不同，是一种不加碱的手工面。有点像西北的拉面，在拉伸摔打中制作而成，因其摔打的“挞挞”声而得名。

挞挞面有各种不同的口味，最经典的是三鲜挞挞面，用荥经土鸡汤、荥经炭火炕山笋和康定青杠菌煨成汤底，光喝汤不吃面都值了！

02 | 武胜麻哥面

武胜麻哥面相对年轻，至今只有30多年历史。发明者因为外貌特征被人谑称“麻哥”，但“麻哥”生性豁达并不在意，还直接把面叫做了“麻哥面”。

麻哥面和杂酱面很像，但肉臊炒得更黏软，浓郁鲜香。而且麻哥的店里还有一个几乎每桌必点的猪肝臊子。逐渐地，模仿者越来越多，都叫麻哥面，武胜麻哥面/猪肝面的美名就广为流传。

03 | 广元蒸凉面

广元蒸凉面叫面但不是面，其实是大米做的，和陕西凉皮很像。野史传言武则天进宫前，和恋人一起向削面店老板提议，而发明了这道面。于是在广元，这道面也叫“女皇蒸凉面”。

因为是大米做的，所以广元蒸凉面的口感顺滑。调料是酱油、醋、辣椒油、蒜水，夏天吃酸辣爽口又开胃。

04 | 坐杠大刀金丝面

图片来源：玉芝兰

在广汉，有一种和广东竹昇面很像的面条，名字特别霸气，叫做“坐杠大刀金丝面”。

坐杠就是2米长，拳头粗的竹竿，通过反复下压压成面片，使其口感筋道。接下来就是用2斤重的大刀，把面片切成细细的金丝。

金丝面极细，用高汤微煮即熟。就如同川菜名菜“开水白菜”一样，汤清味鲜，大道至简。

四川凉山苦荞面

说了那么多，不知道你馋了没有。其实川面还有很多很多，比如大竹炸酱面、邛崃奶汤面、达川什锦烩面、汉源榨榨面、简阳牌坊面、乐山排骨面、阆中牛肉面、资中兔子面……

这还没有算上有些面可以换臊子，或者汤面和干拌的做法互换，又或者一些冷门面条等等。要是把这些全部盘得清清楚楚，肯定能写出一篇民俗论文了。

作为一个面条狂热爱好者，有的时候我不得不感叹中国的面食文化。这真是聪明勤劳，加上历史悠久才能孕育的杰作。

文｜芋头

图｜钟珩

题图｜玉芝兰金丝汤面

部分图源网络