在肉类中，牛肉很多人喜欢吃，口感和味道都不同于猪肉，往往牛肉和猪肉做的菜放在一起，明显牛肉更受欢迎一些。不过发现一个情况，身边很多人爱吃却不敢尝试去做，想吃了只会到外面过过瘾。特别是炒牛肉，很多人都做不好，有时兴致来了好不容易做一次，结果口感特别差，味道也不好，但又找不到什么原因，不知道你有没有遇到这个情况？
我们都知道自己做的更实惠，可总是做不好怎么办？说到炒牛肉，第一步切好后不能直接下锅炒，一定要先腌制，腌制后再炒，牛肉更入味吃着香。有人说了明明腌制了，怎么炒出的牛肉还是不好吃？不仅味道差，还吃着干柴嚼不动！
之前我也经历过同样的问题，怎么也找不到做失败的原因，后来请教了一下舅舅厨师，这下才知道：原来腌牛肉不能加食盐和料酒，之前一直做错，难怪牛肉不嫩不香。
我想很多人都在这方面出错了，习惯给牛肉腌制时放食盐和料酒，以为放了食盐牛肉会更入味，放了料酒牛肉会不腥吃着香，可结果恰恰相反，根本不能放这两样，简直大错特错，还有好多人不知道。
那么腌制时究竟怎么做？下面我来给大家分享一下腌牛肉和炒牛肉的详细做法，快看看吧，相信对你有帮助。
腌牛肉的方法：
先准备少许葱姜水，制作很简单，准备点葱丝和生姜丝，放进碗中后加少许凉水，用手不断抓捏葱姜丝，这样葱姜水就制作好了。
因为腌制牛肉不建议用料酒，所以我们用葱姜水来代替，同样可以起到去腥提香的作用。
把葱姜丝捞出挤掉水分，再将葱姜水倒进切好的牛肉中，继续用手反复抓拌，一直抓拌到葱姜水被吸收掉。
然后给牛肉里加少许小苏打抓拌，起到嫩肉的作用，再加生抽、蚝油、胡椒粉，继续抓拌均匀。
接着放少量食用油搅拌，这样做是为了锁住牛肉的水分，防止流失，从而牛肉更嫩，而且加了食用油后，再下锅炒牛肉不会粘连粘锅
在此腌制过程中，不加食盐和料酒！
原因是：食盐加进牛肉里，会让牛肉快速脱水，那么没有水分的牛肉，再经过炒制就会变得又干又柴嚼不动，而生抽、蚝油都带有咸味，可以给牛肉增加底味，不放盐完全可以。料酒有去腥作用，但是炒牛肉的时间非常短，锅内的温度不够高，不利于料酒内的酒精挥发，那么加了料酒炒出的牛肉味道很难吃，而用葱姜水就可以完美解决这个问题，既能去掉腥味，又能增加香味。
另外腌制牛肉，还需要加少许小苏打，可以让牛肉更鲜嫩好吃。
会腌制牛肉了，我们再来做一份炒牛肉吧，可以搭配青红椒、芹菜、蒜苔等等，准备好了就动手做起来。
炒牛肉的详细做法：
把牛肉冲洗一下，切成小片或者长条，切的时候要注意，必须要逆着纹理切，如果顺着纹理切了，炒好的牛肉口感也不会太好，这一点要多注意，所以切之前先观察一下牛肉的纹理再动手
然后牛肉放碗内，加多一些清水，用水反复抓拌几下，水变红了倒掉，再加水抓洗一遍，挤掉水分装碗，这么做可以大大减少血水，减轻腥味。
接下来按照上面的腌制方法将牛肉处理好，腌制十分钟。
炒锅预热后加油，等到油烧热润锅后倒入牛肉，翻炒至牛肉变色盛出，不要炒太久。
留底油加入蒜炒香，再加芹菜翻炒断生，加少许食盐调味翻炒。
最后倒入牛肉翻炒均匀，再加少许食盐和鸡精调味，这样一锅炒牛肉就做好了，又嫩又香非常好吃。
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