好味滁州▍凤阳御膳豆腐

御膳豆腐是凤阳洪武宴的代表菜品，俗称“酿豆腐”。相传是明朝一位姓黄的厨师创造出来的，至今已有六百多年的历史。明初，每年把酿豆腐作为贡菜送往京城，朱元璋品尝后十分赞赏，黄厨师后来进宫当了御用厨师。酿豆腐制作方法精细，要“把三关”（选料、制作、火候）“走四步”（做菜胚、打蛋清、下油锅、熬糖汗汁）。外脆里嫩，营养丰富，为洪武宴席上佳肴。

【文化故事】

明太祖朱元璋由于早年经历对豆腐情有独钟，豆腐在明代皇室膳食中地位，古籍中多有记载。而身为大明王朝“肇基之地”的帝乡凤阳，有着一道秘制宫廷美食—御膳豆腐，由于深受朱元璋的喜爱，遂还有着“朱洪武豆腐”的雅号。

御膳豆腐本地人称“瓤豆腐”，曾用名，凤阳酿豆腐，又称御膳豆腐，是凤阳传统名肴，用嫩豆腐为原料切成片，夹入猪肉末、虾仁末等，裹上鸡蛋粉糊下油锅炸至金黄色，再用糖醋勾上芡汁即成。

【烹制方法】

凤阳御膳豆腐相传是明朝初期一位凤阳姓黄的厨师创造出来的，至今已有六百多年历史。而酿豆腐的制作方法也非常精细考究，做时要 “把三关”（选料、制作、火候）、“走四步”（做菜坯、打蛋清、下油锅、熬糖汁） 。

做菜坯：嫩豆腐切成圆片，肉馅被细切粗斩，调味搅拌。弹珠大小的肉馅夹在两片豆腐中间，菜坯就制作好了。

打蛋清：鸡蛋去黄留清，顺时针打发至细腻粘稠能立筷，混合生粉细致搅匀形成蛋泡糊。

下油锅：菜坯被蛋泡糊包裹，三成油温，下油锅初步定型。二次复炸，豆腐在油的包围中，愈发膨胀蓬松，表面接近金黄，内里暗藏乾坤。

熬糖汁：白砂糖在热水中持续融化，热油和醋的加入，促使温度进一步升高、酸味增加，多味调和使糖液达到完美平衡。最后，浇汁，调味增稠、亮色保温。

盘中圆润的豆腐柔滑朦胧，汁明芡亮。一口下去，豆腐的滑嫩、肉馅的鲜美、外表的酥脆，所有味道聚合在一起在口腔中迸发出来，令人回味无穷。

如今，极富地方风味的御膳豆腐，不仅在历史长河中一直保持着它原有的味道，而且也为我国的饮食文化增加了素菜荤做的品种花色，展示了它的独特魅力。

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来源： 凤阳文旅

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