买蒜苔时：要区分“绿头”和“红头”，差别挺大，弄懂再买不吃亏

今年春节的时候，和往年一样，蒜苔价格是真贵，好像买到了30多元钱一斤，我还是非常想尝尝鲜的，可我媳妇的一句话，立马让我打消了这个念头，何必浪费钱，过几天回娘家的时候，要爸妈给我们种一些。

原本以为，这是安慰我的，可到了今年三月份的时候，岳母打电话来说，我要吃的蒜苔成熟了，可以吃了，要我这几天回家，去田里给我们摘新鲜的蒜苔吃。

家里的后院，一片农田，绿油油的，全都是刚刚成熟的蔬菜，有大白菜、菠菜、萝卜、香菜、芹菜，当然还有很大一片的蒜苔。

原本我以为摘蒜苔就好比在田里拔萝卜一般简单，哪里知道，这蒜苔在地里面的一部分是要长成大蒜头的，不能连根拔起，而是要把上面的长起来的苗剥开，里面嫩嫩的才是蒜苔。

整个过程在我眼中非常的麻烦，整理蒜苔的过程，立马让我明白了一件事情，好吃的蒜苔原来是这样的，想吃真不是一件容易的事情。

我站在田埂上，有一茬没一茬的同岳母聊着天，当我说道蒜苔也有红绿之分的时候，岳母给我说起了为什么会有“红头”蒜苔、为什么会有“绿豆”蒜苔？

其实当天，我并不在意，心里觉得，无论是绿头还是红头，只不过是品种的问题，尽量购买新鲜的蒜苔，肯定口感鲜嫩美味。

但实际上，是我想错了，虽然鸡蛋品种不一样，但就像我们前段时间给大家介绍红壳鸡蛋和白壳鸡蛋一样，母鸡的品种才是最重要的，母鸡有专门下蛋的蛋鸡，也有专门提供肉类食材的肉鸡，蒜苔也是这样的，也有专门提供蒜苔的，也有专门是为了大蒜为主的，所以，它们的口感差别很大。

实践是检验真理的唯一标准，最近一段时间，我主要都在社区团购平台买蔬菜，看不到实物，只能通过商家提供的图片和文字来进行分辨，昨天我买了一份红头的蒜苔，价格是真便宜，一斤红帽的蒜苔菜不到3元钱，这应该是我买过的最便宜的蒜苔。

买回家后搭配肉丝来炒，其实也非常的美味，但也可能是过了吃蒜苔的季节，口感方面还是能吃出些许不一样的，当然也可能是我的心理作用。

这时我才想起岳母那天给我普及的知识，买蒜苔时：要区分“绿头”和“红头”，差别挺大，弄懂再买不吃亏，经过我的整理、找了一些资料进行整理，那我也来给大家说说它们之间的区别。

一、如何挑选新鲜的菜苔？

先不讨论蒜苔红头和绿头哪一种口感好的问题，我们先说说去菜市场、超市挑选蒜苔的时候，怎样才能买到足够新鲜的蒜苔，主要有如下几点：

1、尽量挑选粗细适中的蒜苔，如果挑选的菜苔过于细了一些，炒制的过程中，蒜苔就很容易变软，如果过粗，那自然就说明蒜苔已经老了，失去了清脆的那种口感，所以，首先是挑选粗细适中的蒜苔。

2、上手捏一下蒜苔的根部，主要是考察这三个层面，根部是否结实是否有汁水被捏出来、蒜苔的根部是否笔直、是否能够一折就断，如果符合这三条，肯定是新鲜的，可以放心购买。

3、看蒜苔的颜色，新鲜程度同蒜苔的颜色有着直接的关系，颜色清亮、翠绿的是新鲜蒜苔，如果光泽度差，还有点发黑，那一定不是新鲜的。

4、蒜苔的个头比较壮，根部呈现白色，这说明蒜苔可能已经长老了，另外可以看看蒜苔的尖尖，如果尖尖部位的颜色同根部是一样的翠绿颜色，则是新鲜的，如果颜色发黄，那就不要购买了。

二、蒜苔从何而来？

蒜苔同大蒜一样都有着一股味道的，它与大蒜其实是有着非常亲近的关系，其实蒜苔是从大蒜中抽取的花茎部分，在大蒜的生长过程中，确实是需要将蒜苔抽取出来的，抽出来之后，营养就能完全供给大蒜，大蒜才能长的更好。

从另外一个角度来进行分析，蒜苔属于大蒜的附属品，但人们还是非常喜欢蒜苔的口感，这才被大量种植，因此有些大蒜是专门用来生产蒜苔的，供大家食用的，而另外一部分则是用来生产大蒜头大蒜叶的，因为这样的区别，才有“红头”，“绿头”蒜苔之分。

不知道大家吃蒜苔这么多年，是否发现一个问题，最先上市的一定是“绿头”蒜苔，也可以叫做白帽蒜苔，而再过一段时间，我们才能看到“红头”蒜苔上市。

红头蒜苔和绿头蒜苔不光在价格上有着巨大的差别，在口感上差别也是不小的。

三、绿头菜苔和红头菜苔的区别？

首先是外观，颜色不同，“绿头”蒜苔头部呈现绿色，顶部膨胀起来的部分为浅绿色或者是白色，所以也叫做“白帽”蒜苔。

这种蒜苔会长一些，30厘米左右，或者更长一些，蒜苔的部分也会更加粗一些。

“红头”蒜苔在顶部膨胀起来的部分会有少许的粉红色，这种蒜苔比较短，一般在20厘米左右，而且也会更细一些。

另外就是品种不一样，绿头蒜苔是用白皮蒜种出来的，红头蒜苔是用紫皮蒜头种出来的，白皮种的蒜苔主要是为了收获蒜苔，所以蒜苔长得好，营养也足，而紫皮蒜头种植蒜苔，主要是为了收获大蒜，蒜苔不过是附属品，营养相对也少一些。

再就是口感上的差别，“绿头”蒜苔在生长过程中吸收了更多的水分和营养，口感会非常的清脆，辛辣味也会淡一些，细心体会，还能吃到一丝丝的清甜，这种蒜苔的烹饪方法也多，比如：蒜苔炒肉、腊肉炒蒜薹、蒜苔烧鸡蛋、或者炒熟后凉拌，腌制起来也是不错的选择。

“红头”蒜苔的口感会软一些，在烹饪的过程中，火候掌握不好，口感会柴一些。另外就是辛辣味也会重一些，这是能够明显感觉到的，凉拌确实不适合，炒熟后食用才是最合适的。

最后是营养上的差别，蒜苔的营养价值还是蛮高的，丰富的蛋白质、膳食纤维等，开胃下饭都是比较不错的选择，虽然蒜苔有“红头”和“绿头”的区分，除了品种不一样之外，它们两者在营养这方面其实差别不大，抛开口感和辛辣味来说，其实都差不多。

四、蒜苔为什么会有两种颜色的？

可能好多小伙伴看到这里还会有这样的顾虑，蒜苔为什么会有两种颜色的？是不是您看得不够仔细，上文中我们已经解释过了，为了给大家答疑解惑，单独拿出来，作为重点，我们再解释一遍。

主要原因是：品种不一样。

绿头蒜苔是用白皮蒜种出来的，红头蒜苔是用紫皮蒜头种出来的，白皮种的蒜苔主要是为了收获蒜苔，所以蒜苔长得好，营养也足，而紫皮蒜头种植蒜苔，主要是为了收获大蒜，蒜苔不过是附属品，营养相对也少一些。

五、绿头红头菜苔分别适合怎么吃？

“绿头”蒜苔的烹饪方法也多，比如：蒜苔炒肉、腊肉炒蒜薹、蒜苔烧鸡蛋、或者炒熟后凉拌，腌制起来也是不错的选择。

“红头”蒜苔的口感会软一些，在烹饪的过程中，火候掌握不好，口感会柴一些。另外就是辛辣味也会重一些，这是能够明显感觉到的，凉拌确实不适合，炒熟后食用才是最合适的，当然也是可以用来腌制的。

蒜苔在炒制过程中是不需要焯水、不需要过油的，而是直接下锅炒，小火慢慢煸炒，加入食盐后能够让其入味，炒制的时间不用太久，大约一分半钟的样子就行了。

炒蒜苔如果是在腊月里或者是春节，一般都会使用腊肉来炒制，比如武汉的腊肉，切成薄片之后，在锅中煸炒出腊肉中的油脂和香味，就可以直接放入清洗干净的蒜苔，小火慢慢煸炒，大约一分钟左右，放入少许的食盐、生抽调味即可出锅装盘。

如果是炒肉丝或者是肉片，可以将肉丝或者肉片提前腌制一会，肉丝和蒜苔分别在锅中炒熟后，再混合在一起，调味后，即可出锅装盘；

如果是腌制蒜苔的话，稍微会有一点复杂，清洗干净之后，需要彻底晾干水分，然后用食盐抹均匀，腌制4个小时以上，让蒜薹渗出汁水，这是非常关键的一个步骤。

食盐腌制蒜苔的时间，我们就要调制一个料汁，料汁的多少以您家的透明酸菜缸的大小为主，生抽和陈醋的量是一样的，比如您家的酸菜缸比较大，蒜苔也多，那就以能够没过缸中蒜苔为主，之后放入白砂糖，这个取决于您是否喜欢吃稍微甜一点的味道，白砂糖多少都可以，放入八角和花椒粒，然后将这些料汁在没有油的锅中煮沸后放凉待用；

酸菜缸要用沸水消毒杀菌，晾干后才能使用，放入食盐腌制好的蒜苔加入放凉的料汁，最后放入姜片和适量高度白酒，密封后放置在通风的地方，大约3-5天就可以吃了。

写到最后，还想啰嗦几句，买蒜苔时：要区分“绿头”和“红头”，差别挺大，弄懂再买不吃亏，从外观、品种、价格、口感、上市时间来说，区别还是蛮大的，但如果只考虑营养成分，其实又没有多大区别，大家可以依据自家的喜欢，灵活选择。

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