苏玳和托卡伊，贵腐世界的绝代双骄究竟有什么不同？

4月12日周二晚20:00，知味讲师Echo将和苏玳名庄Chateau Guiraud庄主Luc连线带您一窥贵腐酒的奥秘。

在葡萄酒的世界中，贵腐酒无疑是伟大，也十分难酿造的酒款之一。

这种甜酒由侵染了贵腐菌的葡萄酿成，因为对于生长环境和气候苛刻的条件，全世界让葡萄可以稳定出现贵腐菌的地方屈指可数。虽然能经常能见到贵腐葡萄酒的产区有法国的卢瓦尔河谷、德国和奥地利，新世界的新西兰、澳大利亚，加拿大、美国加州甚至智利等。甚至有些年份里，勃艮第的知名干白葡萄酒产区，如蒙哈谢，有的酒庄也乐于见到采收的葡萄中有少量（1%左右，不超过5%）受到贵腐影响的葡萄，为酒增添复杂度。

但提到贵腐最知名的产区当属法国的苏玳（Sauternes）和匈牙利的托卡伊（Tokaji）， 虽然两个地方都酿造顶级的贵腐酒，但因为风土、品种、贵腐菌的侵染程度和酿造方式等等因素的不同，令两地的贵腐酒风格各成一派。

贵腐酒，首先要有贵腐菌

酿造贵腐酒之难，就是体现在贵腐菌出现的不易。其实，贵腐菌是灰霉菌（Grey Rot）的一种对葡萄无害的形态。灰霉菌的杀伤力不必多言，它会在潮湿的环境中侵袭葡萄，令其破皮并腐烂，从而造成葡萄园的减产，对于酒农来说是致命的打击。

苏玳的贵腐葡萄

但是，在特定条件下，它却能变成贵腐菌（Noble Rot）。当然要求是非常苛刻的：首先需要在葡萄完全成熟后，也就是进入秋季时，早上需要有丰富的水汽带来适合贵腐菌生长的湿度，让贵腐菌能在成熟的葡萄上生长，将其细细的菌丝刺穿葡萄的表皮，留下许多小孔。到了中午，又必须有充足的阳光令雾气散去，让整个下午保持在干燥温暖的状态，只有这样才能控制住贵腐菌的疯狂生长，并促使葡萄中的水分通过小孔蒸发，从而令糖、酸和风味物质得到浓缩，并产生一些独特的风味。

蒸发过程消耗的水分占大部分，但其实贵腐菌在侵染葡萄时也会消耗掉少量水分，以及糖分和酸类物质等，并带来诸如甘油（有甜味）和葡萄糖酸等新的化学成分和物质。贵腐菌侵染程度的不同对酒款风格的影响非常之大，由于贵腐菌消耗的酸类物质要比糖分更多，为了保持口感上的平衡，酿酒师也会使用一部分未经贵腐菌侵染的自然风干葡萄来弥补酸度。

托卡伊的贵腐葡萄

所以说，苏玳和托卡伊贵腐酒的不同，除了葡萄品种和每个年份的差异，很多玄机都出自这里。

苏玳Sauternes

苏玳贵腐酒的特色在于饱满的酒体和出众的陈年潜力，香气浓郁而富有层次，散发着热带水果、杏干和藏红花的气息，伴随橡木桶带来的香草和烘烤风味，并随着陈年逐渐发展出焦糖甚至是太妃糖的风味，复杂而迷人。

贵腐酒的产地离不开河流等大型水域，苏玳就是很好的例子。位于加龙河（Garonne）及其支流锡龙河（Ciron）的交汇处，入秋后，由于锡龙河的水温低于加龙河，两条河流的温差可以产生浓重的雾气，并穿过附近的大片森林直至葡萄园，为贵腐菌的生长提供了良好条件。

在这里，9月初开始采收健康成熟的用于酿造干型酒的葡萄，留作酿造贵腐酒的葡萄则要继续留在树上，只等到10月才开始收获，中间这将近一个月的时间便决定了酒庄这一年的命运。如果运气不错，贵腐菌侵染得顺利，又没有太多雨水捣乱，这一年就有可能生产出质量不俗的贵腐酒。但这样的机会并不是每年都有。即便在苏玳，酿造贵腐酒要讲究点缘分，贵腐菌最多两年一遇，这还算是合理的期望。

好在自1996年以来，苏玳的运气一直不错，接连出现了不少好年份，不仅像2005、2009和2010年这样的波尔多世纪年份，甚至连2007、2011和2013这些对波尔多红不大友好的年份，对于苏玳来说同样顺风顺水，其他年份也都不差，至少很久没有遇到贵腐菌不出现的问题了。最近一次的危机出现在2012年，因为采收季节降雨连绵，导致灰霉菌泛滥，葡萄品质受到了严重影响，众多名庄都选择了不出品该年份的正牌酒。

苏玳是波尔多酒中最难得、最昂贵，也是最耗费人力的产品，而且大多数的人力是花费在葡萄园中。工人要每天多次进入葡萄园进行逐串采收，整个过程往往会持续几个星期。采收回来的葡萄，每一颗都需人工精挑细选，整个挑拣过程的工作量异常巨大。

顶级的苏玳贵腐酒通常会使用橡木桶发酵，并且会使用一定比例的新橡木桶。现在，发酵一般会在酒精度不超过14度时，通过降温和加入二氧化硫的方式强制中止，有的酿酒师更倾向于发酵过程自然终止，这样酒款拥有更高的酒精度，酸度更为明显。

发酵结束后，酒液会在一定比例的新橡木桶中进行短则18个月，多则3年的酒泥陈年。这里的顶级酒款虽然在年轻时也适饮，但在经过陈年后会有更好的表现，而它们的陈年潜力极长，一些优质年份甚至放上几十年都不会出现倦意。

苏玳大部分酒庄做的还是传统的赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）混酿，其中赛美蓉最为重要，它薄皮的特质易被贵腐菌侵染，也令酒款拥有饱满酒体和陈年潜力，因此在混酿 中常占到80%以上的高比例，有些特立独行者甚至使用100%的赛美蓉来酿酒。长相思提供了酸度和果香。

来自麝香家族的密斯卡岱则增加一些花果香气，但因为不好种，在当地的种植量已经非常小。 想喝到100%的麝香甜白，可能要到匈牙利的托卡伊去试试了。

托卡伊Tokaji

托卡伊贵腐酒的风格相当多，并且酒精度和甜度各异，但这并不妨碍它展现自己的特质。托卡伊贵腐酒最大的特色当属其令人难忘的漂亮酸度，与橡木桶的配合以及那一抹矿物气息，又令其具有鲜明细腻的层次，活泼的果味令其在年轻时便易亲近，同样也有着不错的陈年潜力。

与苏玳相似，托卡伊也位于两条河流——博德罗格河（Bodrog）与提萨河（Tisza）——的交汇处，由此产生的浓雾便构成了贵腐菌生长的完美条件。而从东、西两侧入口吹入的干风，则很好的行使了吹干贵腐葡萄的使命。

托卡伊产区位于喀尔巴阡（Carpathian）山脚，朝南的坡向令这里得以接受到充足的阳光

托卡伊的秋季要比苏玳干燥得多，葡萄受贵腐菌的影响也小许多，但因风干的原因会呈现更为干瘪的姿态，最纯净的贵腐酒之名正是这样得来的。此外，这里的土壤中富含的多种类型火山岩，能给予酒款特色的矿物感。

托卡伊有6种法定品种，最重要的当属富尔民特（Furmint），一个易被贵腐菌侵染的晚熟品种，它的特色在于极佳的酸度和陈年潜力上。哈斯莱威路（Hárslevelû）同样晚熟且易受贵腐菌影响，但更偏芳香纤细。黄麝香（Sárga Muskotály）则是麝香家族的一员，拥有活泼的橙花香气。此外还有泽塔（Zéta）、卡巴（Kabar）和卡沃卓洛（Kövérszölö），泽塔是里面最早熟的品种，采收它的贵腐葡萄甚至要比健康的富尔民特还要早一些。

托卡伊采收期从8月底一直延续到11月初，相当复杂且考验耐心。原因之一就是因为品种的成熟期不同。

这些葡萄又因采收时的状态而分为4类，并被单独收集，用来酿造特定风格的葡萄酒。通常而言，健康葡萄串的采收工作在8月底便开始了，这些葡萄被用于酿造干白葡萄酒，可以直接作为干白面世，也可以留作酿制托卡伊贵腐酒的基酒。

大概一个月后，便到了采摘部分感染贵腐菌葡萄串的时间，这些葡萄被用于酿造晚收酒。

对于贵腐葡萄的收集，则是贯穿了整个采收季。这些葡萄并非一串串采收，而是由工人用手将干瘪成几近葡萄干形态的奥苏葡萄（Aszú，匈牙利语“干瘪”的意思，托卡伊贵腐酒又被称为托卡伊奥苏）逐粒摘下。在采收完成前，这些经过了逐粒精选的奥苏葡萄会被存放于大罐之中。

托卡伊奥苏的酿造方式也很独特，由于这些奥苏葡萄难以直接发酵，当地人会将其浸泡在干白葡萄酒（也就是托卡伊奥苏的基酒）中一段时间，再进行缓慢压榨和继续发酵。之后再放入橡木桶中陈年至少2年，再经过1年的瓶陈方能上市。

橡木桶和酒瓶均被放置在地下酒窖里。值得一提的是，托卡伊奥苏基本上不会提前中止发酵，刚结束发酵时的酒精度与苏玳贵腐酒相似，但最终酒精度会稍低一些，很大一部分原因是出在了陈年上，因为地下酒窖常年阴湿，酒精挥发 的比例相对更多，最终令酒精度下降了一些。

当地传统的地下酒窖，不仅常年低温潮湿，墙壁也有厚厚的霉菌

托卡伊奥苏以篓（Puttonyos，简称P）来划分等级。Puttonyos指的是采收奥苏葡萄所使用的背篓（容量为25或26公斤）。而基酒则被盛装在名为Gönc的136升装木桶里。因此，向一桶基酒中添加多少篓贵腐葡萄，决定了最后的酒的甜度和风格。曾经的最低等级为3P（最低残糖量60g/L），上面还有4P、5P、6P，最高等级为奥苏精华酒（Aszú Eszencia），要求最低残糖量为180g/L。

2013年，托卡伊奥苏的最低残糖量标准被提高到了120g/L，相当于曾经的5P级别，这便意味着3P和4P逐渐退出历史舞台。法规的调整，也可以看出当地人对5P和6P的看重。除了甜度不同外，两者也体现了风格差异，5P注重的是平衡感，而6P则更强调于体现力量和强劲度。

相比苏玳，托卡伊每年都可以生产贵腐酒，但也有大小年的差异，之间产量的差距足足7倍有余。 可惜，丰产之年与优秀年份并不相辅相成。一些托卡伊的优质年份，上个世纪当属1993和1999，而本世纪则包括2005、2006、2008和2011等。

托卡伊贵腐酒最注重的当属酸度，而保持酸度并不容易。湿冷的秋季适合贵腐菌的生长，但不利于葡萄风干浓缩，再加上贵腐菌对葡萄中酸类物质的消耗不可避免，这样的年份往往贵腐酒产量很高，但在酸度上差强人意。而秋季太热的年份同样有着酸度不足的问题。

那么如何才是优质的年份呢？在秋季遇到“印第安夏天（Indian Summer）”就是比较好的年份。这是一种有些反常的天气现象，深秋依然有着夏天般的温暖而干燥的白昼，令果实达到理想的成熟和饱满度，入夜则十分凉爽，极大的昼夜温差正好可以保持酸度。

优质年份的托卡伊能保持相当充足的酸度，香气更为成熟，酒体更集中，陈年潜力也更胜一筹。同时托卡伊奥苏的陈年演变看似快一些，但其实，这样完美的表现还会持续很长时间，想要等它衰老，还着实有些时日要等了。

除了3P和4P外，代表最高甜度等级的奥苏精华酒（Aszú Eszencia），也因为和当地的顶级酒款托卡伊精华酒（Tokaji Eszencia）撞名而被取消。不得不说，奥苏精华酒（Aszú Eszencia）和托卡伊精华酒（Tokaji Eszencia）的名字实在太容易被混淆，但两者无论风格还是价格，都是相差极大的。简单来说，奥苏精华酒比6P更强壮一些，相当于7P风格。

而托卡伊精华酒，它的做法可是独一无二的，是使用贵腐葡萄自流汁酿造的极甜酒款。我们把目光回到放置奥苏葡萄的大罐，虽然这些葡萄干水分已经很少，但当足够多时，依旧会因重力的原因自然流出少量葡萄汁，而当地人将这些自流汁收集起来。经过数年的发酵后，它的酒精度依然很低，而最低残糖量则高达450g/L，用甜过蜜来形容它真是一点儿也不为过。

与其说是酒，托卡伊精华酒更像是糖浆，在当地，这种酒不会被倒入酒杯，而是使用精美的玻璃小勺子来盛放。

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