我开店请了个烧烤师傅，按每天营业额给他抽30%，可行吗？

• 2022年，在疫情常态化下，以烧烤、烤串等为代表的“地摊美食”开启新一轮的扩张与重塑，行业逆势而上。于是，很多人纷纷踏入餐饮开烧烤店，我有个朋友就碰到难题：他请了个烧烤师傅，说可以技术合作，可前提条件是按照每月营业额的30%抽取，可行吗？

我听完后，感慨资本家落泪了。营业额的30%，是个什么概念？起码是纯利的50%以上，你这哪是开烧烤摊，你是跑来做慈善的吧。接下来，我带大家一起来解析下！

一、开店预算：你差点就被烧烤师傅忽悠了，而且还是个大忽悠

现在很多人做餐饮生意，居然连基本的调研都不做，基本的行业知识都没有，就凭着一腔热血和一个美好的愿望，就敢上路了？

我经常告诉餐饮创业的朋友们，开餐饮店要精打细算，更要做预算。结合这个案例，我们来算一算：

• 厨师如果把原材料成本控制好的话，这种烧烤店的毛利可以在65％～70％之间。所以，你完全可以计算出来抽取营业额30％，你会亏得一塌糊涂。

假设这个店每天有10000元的营业额，按照毛利为65％标准来举例:

• 厨师抽去营业额的30个点，也就是3000元。计算出来的话：
• 6500－4950＝1550元
• 我们预估水电费150/天，5个员工平均人工700/天，房租1000/天，每天支出合计:1850元。

• 这样算下来，你每天要赔300元，一个月也就是9000元，另外的运营成本还没有给你计算。就你这思维，你真别做生意了，我感觉你脸上都写着“送财童子”。

二、案例解剖：师傅提供的增量空间很有限，30%实在过多了

至于烧烤店，结合我朋友的案例，我来说一下个人的逻辑吧，具体如下：

1、现在烧烤店毛利其实不太高，产品成本很透明，再加上很多客户都已慢慢转为外卖平台上点餐，平台也要抽点，综合下来烧烤店真实毛利也就50-60%。如果营业额要抽取30%的话，剩余部分要支付人工、房租、水电、营销等，基本没什么净利润了。

2、如果核心技术只靠这个烧烤师傅来提供，店铺对他个人的依赖性太大了，你也很难复制开第二第三家店，很难扩张的。而且一旦这个师傅生病了、闹脾气了、家里有事要忙了、走人了等，那会对整个店有致命影响。

3、烧烤师傅只是提供他现有手头技术，可一门生意是需要不断精进，不断开发新产品等。而你给他30%营业额的方案却要长期维持下去的，这完全不划算，毕竟烧烤师傅不是一个产品研发部，他不能保证给你可持续性的发展方案。

• 就算一家店你们合作开起来，最后你会发现，它给你提供的增量空间很有限，30%实在过多了。店里的厨师激励，一般还是选用固定工资+少量股份奖励的方式较好。

从老板角度考虑，你不要让店里任何人变得不可替代。当然，如果你短期确实没能说服师傅加入的方法，也只能和师傅签个短期协议，先把店运作起来再慢慢调整。

三、解决方案：引入“合伙人”概念，类似给厨师股份

最后，我想结合当下流行的类似“合伙人”的概念，给厨师股份，我的具体操作如下：

第一，没签订任何纸质入股说明，这个股份我称作净利润分红。不留扯皮余地，一旦人选不合格，随时换人，厨师依然是个员工，不存在任何实际意义上的合作或合伙概念。

第二，我说明了我投资金额，回本周期预计，然后定出一个回本金额，比如按照投资总额和房租签订期限，如果要回本，必须每月赚1万元，否则房租到期老板就白玩。那就可以这么定，如果这个月净利润达到15000元，多余那5000元作为老板工资并不过分吧，然后可以再定出以下几个阶段：

• 当月净利润15000至18000元，这3000元部分，店长（烧烤师傅）提成25%；
• 当月净利润15000至23000元，这5000元部分，店长（烧烤师傅）提30%；
• 当月净利润23000至30000元，这7000元部分，店长（烧烤师傅）提35%；
• 当月净利润30000元以上的部分，提40%。

比如，某月净利润是34000元，那店长（烧烤师傅）的净利润分红可以如下计算：

• 4000*0.4=1600元；
• 7000*0.35=2450元；
• 5000*0.3=1500元；
• 3000*0.25=750元；

• 那么，净利润激励部分的金额一共为1600+2450+1500+750=6300元。
• 计算出来是：34000-6300=27700元。

所以，他可以分红到6300元，加上原本工资和提成，也一定超过10000元，但老板也妥妥拿到27700元。

• 你也别担心店长（烧烤师傅）分得太多，分得多的基础是你赚得更多，要想长久，钱不能一个人自己赚了，要懂得“舍得”。

可见，如果要类似于“合伙”的激励机制，那就要以净利润这个角度，不能以营业额，如果净利润不挂钩，浪费现象不可控。

• 所以，采用净利润分成是科学的激励机制，适用于和我一样，搞餐饮店的门外汉老板。

总之，烧烤这种替代性这么强的技术，想拿30%的流水简直是异想天开。还是那句话：你不干有的是人干，而且干的还比你好。

• 我还有个朋友搞餐饮，早上5点多起来备菜，到晚上11点还在收拾厨房，每天新闻都没时间看，感觉完全跟社会脱节。在这样的情况下，如果营业额被抽走30%，那真多到离谱了。