大文学家兼美食家苏轼在《老饕赋》中曾经由衷地赞叹:“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响。”由此可见,芥蓝的口感是何等的鲜美脆嫩。芥蓝的最美妙之处在于:既有绿叶菜的翠绿欲滴,又有鲜爽脆韧的迷人口感,既可爆炒,又可白灼,正所谓“淡妆浓抹总相宜”。
芥蓝又名“盖蓝”、“盖菜”、“菜心”等,在南方较为多见,尤其是广东揭阳——一个出产好芥蓝的地方,流传着这样一句话:“好鱼马鲛鲳,好菜芥蓝,好戏苏六娘。”由此可知南方人对于芥蓝的喜爱,研究表明:芥蓝营养十分丰富,维生素C含量高于蔬菜中维生素C含量“大户”的柿子椒,钙含量远高于卷心菜,被称为“补钙小能手”。
十字花科植物属于赫赫有名的抗癌之宝,芥蓝属于十字花科植物,理所当然也具有一定的抗癌效果。这种抗癌作用的来源便是芥蓝中所含的辛辣气味。这种辛辣气味的成分叫做硫苷,通过一系列的反应,硫苷可以发挥预防和降低多种癌症发病风险的作用,硫苷在芥子酶的作用下能够形成具有抗癌活性的异硫氰酸盐;另外,芥蓝中富含的黄酮类物质具有很强的抗氧化作用,是抵御衰老的好帮手。
芥蓝中含有有机碱,所以有一定的苦味,这种苦味能够刺激人的味觉神经,不仅增进食欲,而且还能加快肠胃蠕动,有助于消化;同时,芥蓝中含有大量的膳食纤维,能够有效的防止便秘。芥蓝属于低脂低热量食品,特别适合减肥人群;经常食用芥蓝,可以降低胆固醇、软化血管、预防心脏病。
为了更好地保留芥蓝中的这些营养成分,帮助它们充分地发挥作用,建议尽量减少烹调时间,降低烹调温度———5分钟以内的清炒、20分钟以内的蒸煮、3分钟左右的微波炉加热都能很好地保留异硫氰酸盐。
小贴士:尽量挑选梗比较细的芥蓝,口感会比较脆嫩;炒芥蓝下锅时一定要带水,加点糖和酒,可以减少苦味。
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