干货丨你真的了解预浸泡吗？爆喝N杯浓缩后，我要吹爆它！#预浸泡（上）

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说起预浸泡，很多朋友第一反应都是提高萃取率，但这是真的吗？这个技术有没有更切实的使用方法和意义呢？

这一期干货满满，我们做了详细的测试，相信能让大家真正认识预浸泡，并且带来萃取上的帮助。

大家可以先转发收藏，等有时间的时候慢慢看。反正做完测试之后，我直接吹爆预浸泡！关于此，我们准备了两期内容，今天是入门的理论和对比，等大家消化得差不多了，我们再更新进阶的内容。

▲观看视频获取最佳体验

关于预浸泡我们已经策划了很长时间，但苦于手头上没有一台合适的咖啡机来做测试，非常巧合的是X-MORE找到了我们，说他们有一台新的机器，有可控性非常高的预浸泡系统，可以进行自定义时间的预浸泡，并且有非常稳定的萃取压力。所以我终于可以做这一系列的预浸泡测试并且跟大家分享了。

PART.1

先说结论

预浸泡真的会提高咖啡萃取率吗？在大量的测试和对比后，我们发现其实并不会，这一点真的是很多朋友包括我自己过去对于预浸泡的误区：

一：在相同的研磨度下，预浸泡萃取出来的咖啡，它的平均浓度和萃取率都会比不使用预浸泡的低；

二：预浸泡前段的浓度和萃取率会比不使用预浸泡稍高，到了中后段才会进一步降低；

三：预浸泡技术可以让我们在更细的研磨度下进行萃取，而更细的研磨度可以带来什么，我们后面补充；

四：预浸泡对咖啡机性能有一定要求，预浸泡过程最好有3-5bar的低压，而之后正式萃取要可以回到9bar，才是我们认为目前真正意义上的预浸泡。

所以X-MORE给我们提供了很好的测试条件，低压预浸泡可以在短时间内润湿整个咖啡粉饼，而在正式萃取中的9bar压力也非常稳定。

PART.2

测试过程

我们测试了在相同粉液比和研磨度状态下，是否带预浸泡萃取的区别，建议大家将以下几个对比测试都看完，再去整体地理解。为了方便描述，接下来我们会把不带预浸泡的叫做常规萃取。

壹：以常规萃取为基准对比

我们按常规萃取的思路调整好了研磨度，然后各萃取了一杯咖啡。

在口感上，常规萃取的味道非常平衡，后段虽然带一点苦和干草，但已经是一杯不错的esp。不过没有对比没有伤害，预浸泡那杯的酸质更圆润，入口没有什么刺激感，只是余韵稍差。

萃取过程中我们可以明显看到预浸泡的中后段流速会变快，而无论是浓度还是萃取率，带预浸泡的萃取都更低，而加上了5秒预浸泡后，整体萃取时间还比常规萃取快了1秒。

▲中后段流速变快

贰：优化预浸泡后对比

上一组对比我们发现，这个研磨度比较合适常规萃取，但对于预浸泡，远远没到天花板。因为萃取率和浓度并不算高，感官上也没有出现什么负面的味道，所以我们尝试进一步磨细。

调细之后，我们发现esp除了有比较好的酸质外，开始出现甜感，尾韵也得到提高。而在同样研磨度下，常规萃取的酸质不圆润苦味也明显，完全不如对比1中的口感。

这也可以说明我们第三点的结论，预浸泡可以让我们在更细的研磨度下进行萃取，从而获得更好的酸质、甜感还有余韵。 所以在咖啡师比赛里面，很多选手都会想办法提高细粉占比，提高萃取率，以达到更好的咖啡风味。

然而，强扭的瓜不甜，在没有使用预浸泡的情况下，我们如果强行使用过细的研磨，就很容易出现萃取不均匀的情况，粉饼会穿孔或者断层，感官上表现就是既酸又苦杂味还很重。

▲粉饼穿孔断层

叁：分段截取esp对比

我们在相同研磨度下，将常规萃取和预浸泡萃取的咖啡进行了分段截取，按相同克重分成三段，并且测量了浓度和萃取率。我们发现：

前段：预浸泡的浓度和萃取率都略高。

中段：两者数据断崖式下降，但预浸泡下降程度更大。

后段：两者数据平缓下降，同样预浸泡下降程度更大。

所以开头的第二点结论也出来了——对比常规萃取，预浸泡会在萃取前段提取更多物质，而在中后段萃取效能会降得更快，所以预浸泡总的浓度和萃取率较低。但如果单看前面三分之一，预浸泡是稍高的。

▲分段截取前中后段esp

正常来说，我们的对比到上面就结束了，这几个结论其实已经是对预浸泡的入门和使用原理有了很好的解释。

但我可以很负责任地告诉大家，今天的萃取参数还没到最优口感，5秒的预浸泡时间也还没是最充分的。

所以如果我们再往细研磨调整会怎样？预浸泡的时间我们应该如何去设定呢？

如果大家还希望进一步了解预浸泡，可以多多点赞和转发，我们会加快更新预浸泡技术的进阶，建议大家先把今天的入门理论消化完，才能更好地去理解下一期的预浸泡进阶使用。

PART.3

经验总结

我们总结了一些预浸泡的入门使用经验，可以给大家参考：

经验一：预浸泡萃取使用的研磨度，要比常规萃取更细一些，这样出来咖啡的酸质、甜感和尾韵往往更好；

经验二：预浸泡萃取的中后段流速会特别快，所以我们可以依照流速的变化，适当的提前停止萃取，获得更加适宜的浓度和干净的余韵；

经验三：预浸泡最好有一定的压力，我们的建议是3-5bar，这样可以让粉饼在短时间内充分润湿。

最后，感谢Xmore的支持让我们可以很顺利地完成今天的预浸泡分享，这台咖啡机也有非常扎实的萃取功能——三个锅炉相互独立，两个2.7L的萃取锅炉和一个7.7L的蒸汽锅炉，稳定性都很高。此外，每个萃取锅炉都独立配备了单独的旋转泵，所以我们还可以单独微调两个冲煮头的萃取压力。

测试使用下来这是一台在萃取方面非常有特点和可操作性的机器，30秒空放水流量220ml，再加上强大的预浸泡功能，可以让咖啡很圆润，口感也饱满。

这次测试在高强度的连续出杯下，无论是浓度还是萃取率还是口感，都非常稳定。它一共有6个萃取档位可以预设，即使店里有多种咖啡豆，都可以设置单独的萃取方案。

此外，X-MORE相较上一代有了不少细节改进，例如改善了新的分水网，出水均匀度更好。滴水盘的可以调高度，配备了可以方便观察的镜面板等等。

总的来说是一台很适合精品咖啡馆商用的双头咖啡机，最重要的是56000元的售价，对于这个出品质量真的不贵。

所以以上就是本期的全部内容，特别感谢上海CORE COFFEE咖啡才鸟提供测试建议，还有广州克丽玛咖啡培训和我们共同完成测试。

这期的内容大量的对比测试真的要喝吐了，还有数据和逻辑上的梳理，也用了非常多的时间。希望对各位有帮助，未来我们也会继续输出更多有用和好玩的内容，我们下期再见。

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■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创
■ 文字作者：阿霖

■ 视频：阿霖

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