J. Future Foods | 老年人食品的物理和功能特性的重要性

Highlights

• 由于营养建议的多样性，本文从国际角度介绍了老年人的营养问题

• 本文介绍了老年人对功能性食品的看法，并强调了决定购买改善健康的食品的因素

• 在老年人营养需求多样化的背景下，本文对市场上的功能性产品进行了概述

• 本文重点分析了针对老年人的特殊食品在其饮食中的作用和地位，分析了针对老年消费者的功能食品的可能性和局限性

Introduction

随着市场上越来越多针对各种食品群体的食品，老年人对改善健康和预防疾病的兴趣增加，推动了富含生物活性成分的功能性食品的开发。

同时，人们对饮食对健康的影响有了更多的认识。有关信息导致了人们对此类食品的新需求，并加速了这一产品组的发展。因此，出现了不同的新名词用来描述此类产品的新种类，如健康食品、生态食品、设计食品、定制食品、功能食品和营养品（表1）。

表1 用于描述食品特性的基本术语的定义

波兰华沙生命科学大学的Adam Ekielski*等 在本研究提出了老年食品消费者与现有食品市场有关的需求和期望，并特别地将当代用于食品标签的词汇与它的特点相匹配。

老年人的功能食品

不断发展的食品工业的创新技术以及生产者和消费者日益增长的意识已经成为创造下一代食品的基础。 其中 一个基本事项是，我们今天所面临的社会挑战之一是人口老龄化的问题。 通过改善健康和预防许多疾病来提高生活质量，已成为食品工业部门生产专用于老年人的功能食品的挑战。 衡量生活质量和老年人的主要积极指标之一，除了社会关系外，就是身体健康。 老年人对功能食品兴趣的增加来自几个方面，其中包括 认识到食品在保持和改善健康方面的作用，以及因为新出现的健康问题导致医疗费用的增加，如： 心血管疾病、胆固醇、糖尿病和骨质疏松症的风险增加。

功能性食品含有生物活性成分，可以帮助减少与饮食有关的疾病和其他疾病的不适，改善老年人的健康状况。因此，功能食品的一个重要中间环节是支持老年人的健康饮食。

老年人和新陈代谢

老年人应特别注意食物的多样化。根据一项研究，54%的60岁以上的老年人表示没有食欲。在老年时期，营养物质的摄入很重要，应该与身体的代谢需求相一致。慢性病和其他疾病的发生与限制所有食物组产品的消费有关。

一般的营养建议涉及各种食品的消费，特别强调必需脂肪酸、淀粉和膳食纤维，限制盐、糖和重口味食物（表2）。饮食的规律性和频率（每天4～5次）也是必要的，同时要补充液体。

表2 生物活性化合物及其功能

老年人中，不仅是数量，而且能满足能量需求的个别食物成分的份额也是非常重要的。老年人的标准蛋白质摄入量是0.73 g/kg体质量。n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例应该是4∶5。在老年人的平均饮食中，碳水化合物应占能量的70%，并以多糖的形式摄入。纤维的供应量应该是20 g/d。另一方面，VD值得特别注意，老年人比年轻人需要更多的维生素。老年人的缺乏往往是由于VB12和叶酸的摄入太少。在老年人中观察到的盐腔分泌以及胃和胰腺中消化酶的减少导致VB12的吸收减少，在胃黏膜萎缩性变化的情况下，这种维生素的结合和吸收受到影响。叶酸的特点是对温度相当敏感。作为饮食中叶酸来源的食品（绿色蔬菜：西兰花、菠菜、青菜）的技术加工可能会导致这种维生素在菜肴中的损失高达70%。

炎症过程和氧化应激在慢性非感染性代谢疾病（如动脉粥样硬化、糖尿病等）病因中的影响是许多科学研究的主题，这些研究强调了血浆中抗氧化维生素的重要作用，以及这些成分的数量和生物利用率。

充足的液体摄入也是老年人适当营养的重要因素之一，因为老年人往往感觉不到口渴。液体摄入量少的一个常见原因可能是害怕尿路功能障碍导致的频繁排泄，或者害怕肿胀。老年人营养方面的一个重要问题是营养不良。根据有关老年人营养的研究，在157名受访者中，有47%的人营养不良。还观察到VD和叶酸的缺乏或富含锌和镁的产品消费的减少。在一般的观察中，人们注意到需要开发食品产品，包括具有功能特性的产品（表3），消费这些产品将对老年人营养的合理化产生有利影响。

表3 专为老年人设计的生物活性食品示例

针对老年人的新产品

根据英国莱瑟黑德食品研究小组的报告，推动市场发展的主要健康成果是： 抗衰老、心脏健康、骨骼和关节健康、体质量管理、肠道健康、能量、情绪提升和免疫功能。 例如，在零食类别中，消费者的偏好发生了变化，从巧克力棒和威化饼、饼干或薯片等产品转向富含维生素和矿物质的谷物和格兰诺拉产品（如谷物和无麸质食品），以及含有益生菌的牛奶类产品。

在未来，消费者对营养保健品和功能食品市场有以下期望：

1）促进心脏、肠道和骨骼健康的产品；

2）改善身体素质和总体健康的产品；

3）具有经证实的营养成分的产品；

4）味道好且营养丰富的产品；

5）安全保障。

大量可用的生物活性成分和添加剂使我们很容易组成专门针对老年人或有特殊要求的人群的产品。食品制造商推出了一些新产品，如：浓缩乳清蛋白和奇亚酸奶，或精细研磨的燕麦粒，片剂形式的益生菌制剂，含有各种功能添加剂的新咖啡混合物等。老年消费者市场不仅影响新产品开发，也影响了科学发展。

Importance of physical and functional properties of foods targeted to seniors

Józef Grochowicza, Anna Fabisiakb, Adam Ekielskic, An-Chin Chengc,*

a Department of Food Engineering, University of Life Sciences, Lublin 20-036, Poland

b Social and Medical University, Warsaw 04-367, Poland

c Department of Production Engineering, Warsaw University of Life Sciences, Warsaw 02-787, Poland

*Corresponding author.

E-mail address: adam_ekielski@sggw.edu.pl

Abstract

The paper presents nutritional problems of elderly people from an international perspective, due to the diversity of nutritional recommendations. The acceptance and readiness to purchase functional foods by consumers has been widely studied, but no studies have been conducted on the attitude of older consumers to innovative products with health consequences. The perception of functional food by the elderly and the analysis of factors determining the purchase of food that improves health are of great importance. The first part of the study provides an overview of functional products available on the market, against a background of diverse nutritional needs of older people. In the second part of the study, the opinion of seniors on the role and place of special food for older people in their diet, as well as possibilities and limitations were analyzed. Research shows that the market for older consumers is not homogeneous, because the reasoning of health and health determinants is different. There is a group of consumers, which are looking for healthy food. There are also critical and cautious consumers and consumers of natural products. Different themes and barriers to the use of products with health claims have been identified and described.

Reference:

GROCHOWICZ J, FABISIAK A, EKIELSKI A. Importance of physical and functional properties of foods targeted to seniors[J]. Journal of Future Foods, 2021, 1(2): 146-155. DOI:10.1016/j.jfutfo.2022.01.004.

翻译/编辑：梁安琪；责任编辑：张睿梅

封面图片来源：图虫创意

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