中国人什么时候开始吃酸菜的？

作为北方人，从小就开始接触酸菜，至今为止最爱吃的饺子馅都是猪肉酸菜的。在我老家，每到秋天初冬的时候，每家每户都会囤大白菜然后做成酸菜，一个冬天，酸菜总是餐桌上少不了的配角。

把动植物原料用盐、酱、醋等调料腌渍，并利用乳酸发酵来加工保藏的食品在古时称为“菹”。以制作原料来分，菹有菜菹和肉菹两大类别。菜菹是用各种蔬菜腌制而成的，这就是《说文解字》所说的“菹，酢菜也”。也就是腌酸菜。

菜 菹 又有咸 菹 、淡 菹 之分。肉 菹 是用肉类腌制的。《礼记·内则》说：用麋、鹿、鱼作的叫“菹”，用腐作的叫“辟鸡”，用野猪作的叫“轩”，用兔子作的叫“宛脾”。郑玄注：“轩、辟鸡、宛脾，皆菹类也。”由此可见肉类、鱼类都可以加工成菹，只是因所用肉类不同，而作出的 菹 有“菹”、“轩”、“辟鸡”、“宛脾”等不同品名。这些都属于肉 菹 。再从加工方法来区别，凡是整个的“大片的叫“菹”，细切 的 叫“齑”。郑玄在注《周礼·天官· 醢 人》时谓：“ 齑 、菹之称，菜肉通。”可见不论菜或肉都可以加工成“菹”或“齑”。

这两者均是利用乳酸发酵作用加工、保藏的盐腌菜或酸泡菜，其中盐腌咸菹“利用食盐溶液的强大渗透压，造成蔬菜和微生物生理脱水来达到保藏的目的”，这是我国历史上最早出现的化学加工保藏法。

不过，对于《诗经》及《周礼》所载之“菹”，目前尚存在不同的看法：一般认为“菹”即腌菜。而食品加工史家洪光住则认为《诗经》中的“菹”只是去掉瓜上不要的东西。如摘削瓜叶、瓜秧、瓜泥等；《周礼》所载之“菹”也仅指粗切的菜而言，而与腌酸菜无关。不过，在先秦时代人们已经有了对蔬菜进行腌渍加工的条件，而且也有这种需要。在刘熙《释名·释饮食》中有：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”这样的记载侧面说明，“菹”指对菜进行腌渍加工。

菹 的加工制作方法，到了北朝时期已经发展到了相当成熟的阶段。《齐民要术》是其集大成的代表。其中有《作 菹 、藏生菜篇》论述菜 菹 的加工制作方法，《菹绿篇》论述肉 菹 的加工制作方法。

在《作菹、藏生菜篇》中，他记载了北朝时期华北居民所采用的数十种蔬菜加工方法，该书卷9《作菹、藏生菜法第八十八》是现今所见最集中的隋唐以前蔬菜加工技术史料。共列举了三十余项 菹 法，其中盐菹有二十三项，醋 菹 五项，此外还有米汤菹、蒸煮菹、糖蜜菹、生藏 菹 、女曲 菹 等。

《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤 瀹 之，勿太熟。即以所 瀹 汤浸之，浃旬而酸。与南方作黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。”这里所说酸菜的制法与今基本相同，“人之羊羹”即今“酸菜氽羊肉”。

作 菹 是一种十分古老的蔬菜加工方法，先秦时代已经发明采用。《诗经·小雅·信南山》云：“田中有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，是则《诗经》时代已用瓜作菹。《周礼·天官· 醢 人》更记载有“菁菹”“茆菹”“葵菹”“芹菹”“笋菹”“韭菹”“箈菹”等七种，菹法在当时已应用于多种蔬菜加工。

盐菹 ，是最主要的方法。其加工方法中有两点最为关键：一是用盐，强调以盐水洗菜并腌泡没过菜。这一方面可使蔬菜中的水分渗出，而使盐分渗入，使成品获得咸味；另一方面是利用盐的防腐作用，抑制有害细菌繁殖，保持蔬菜的品质。而腌菜用盐并非多多益善，而是要掌握恰当比例。这里没有讲盐和水的比例，在另一则“作菘咸菹法”中，具体规定其比例为“用水四斗，加盐三升”。据有关专家研究，这一比例的“盐卤浓度已达13.3％，同现代的高盐卤腌菜配方相吻合，这是很科学的。

《齐民要术》的其他部分，以及中古其他文献还记载有不少别的 菹 法，如《齐民要术》另载有胡荽菹、兰香菹、蓼菹及齑、蓑荷菹等等加工方法；…唐代孟诜《食疗本草》卷下亦载白蒿可以“醋淹之为菹”；《周礼》中已经出现过的韭 菹 ，在中古时代仍见食用，《洛阳伽蓝记》卷3就提到后魏李崇嗜食韭 菹 。根据这些记载，我们可以列出一长串中古菜 菹 名字，芜菁、葵菜、菘菜、蜀芥、萝卜、越瓜、冬瓜、胡芹、小蒜、韭菜、蓑荷、蓼菜、兰香、胡荽、竹菜、藤、蒲、笋、紫菜、青蒿、白蒿、薤白、蕺、萍菜、木耳、蕨菜、荇菜……均可为菹。其中既有栽培蔬菜，也有野生蔬菜；既有菜叶，也有根茎，还有瓜和菌。或许我们不妨说，当时几乎无菜不可加工成 菹 食用，当然也包括现在大多加工成酸菜的原材料——白菜。

当时 菹 既有咸菹、淡菹之分，又有久腌菹与速成菹之别。咸 菹 的生化原理已如上述，不再重复；淡 菹 则主要通过添加粥清、干麦饭、酒曲、酒糟和醋等等促进乳酸菌生长。以达到蔬菜酸化、增味和耐 藏 等目的。久腌之 菹 可以保藏数月乃至更长时间而不至坏烂；而速成 菹 酿制数日即可成美食，甚至仅在沸水中焯一下加上盐、醋即可享用。

菹作为我国古代人们最常食用的菜肴，早在先秦时期就食用菹，进入汉代以后，菹仍然是人们经常食用的菜肴。东汉末年，在一些饮食店中有出卖“蒜齑”的(《三国志·魏志·方技传》)。据称这种“蒜齑”很酸，表明是经腌制的酸菜品种。可见食用菹类食品已相当普遍。

晋人吴隐之，“事母孝谨，乃其执丧，哀毁过礼。家贫……尝食咸 菹 ，以其味旨，掇而弃之。”(《晋书·良吏传》)可见贫困家庭以菹为常食。只因咸菹味道不错，吴隐之便认为守丧期间不宜吃而弃之。

北魏官僚李崇虽然“富倾天下”，然而性俭啬，每天吃的菜只有“韭茹”，“韭菹”两种，他的管家嘲笑他：“一食十八种”。意即“二九(韭)一十八”。(《洛阳伽蓝记》卷3)可见菹也为官僚贵族的常食。

总之，汉唐时期不论贫富都以菹为日常菜肴，不过，就以韭菹釆说，也有非同寻常之品种，西晋富豪石崇家中，冬天就能吃到一种“韭蓱齑”，这引起了另一富豪王恺的嫉妒，因为冬天是很难得到韭菜的。后来王恺从石崇的管家中得知其奥秘，原来这韭 蓱齑 是“捣韭根杂以麦苗尔”(《世说新语·汰侈》)。这是以捣韭根取其“味”，以麦苗取其“形”与“色”而制成的特殊菜品，自非一般家庭所能制作。

不过，到了唐朝时，长安的一般市民在冬天也能吃到碧绿的“冬菹”了。杜甫在《病后过王倚饮赠歌》一诗中说：“遣人向市赊香粳。唤妇出房亲自馔。长安冬 菹 酸且绿，金城土酥净如练。”，其中“土酥”，指萝卜。

从上述炙、脍、羹、脯、鲊、菹等菜肴烹饪技术的各自发展过程中，可以看出汉唐时期在菜肴的烹饪技术上已取得了长足的进步并积累了丰富的经验。这一成果，奠定了中国古代饮食文化的基础。并为日后的进一步发展和成熟起到了承前启后的重要作用。

当时 菹 的酿制，很讲究佐料，葱、蒜、芥子、胡荽、胡芹子、椒、姜、橘皮以及酱、醋、豉等等香料、调味品均被大量应用于菹的加工酿造。此外，主料与配料的搭配及其用量、酿 菹 时宜和时间长短、温度控制等等，也都有一些特别的规矩。这一切，反映中古华北居民利用微生物和生物化学技术进行蔬菜酿制加工，已经积累了丰富的经验，达到了相当高的水平。

清代的满族人沿袭了女真人吃山野菜的习惯，春天山野菜是满族人春季的主要蔬菜来源。柳蒿、明叶菜、蕨菜和薇菜是其采摘的主要山野菜，其中明叶菜(、蕨菜和薇菜至今仍然是我们喜欢吃的绿色食品。在春夏季。清代满族人有足够的野菜和蔬菜。但是到了冬季，东北气候寒冷蔬菜无法种植，南方的蔬菜由于交通限制也无法运送到东北。于是他们在长期生活实践中，摸索出适合北方特点的冬季蔬菜储藏方法，“至秋末则惟黄白菜一种，土人以盐浸之，贮瓮中留供冬春之需，谓之酸菜，调羹颇佳”。（徐宗亮《黑龙江述略・卜魁纪略》）《奉天通志》也记载：“及至秋末，车载秋菘渍之瓮中，名曰酸菜。”

积酸菜满语叫“布缩洁”，一般是要把白菜叶摘净，码一层白菜撒一层盐，最后在菜上面压上重石。这种传统积酸菜的方法至今仍盛行于东北的城市和乡村。酸菜已经成为东北人最喜欢吃的菜品之一。每到秋末冬初，很多家庭还有买几十上百斤白菜，积酸菜的习惯。酸菜的做法颇多，如酸菜氽白肉、酸菜猪肉炖血肠、酸菜粉条等，这些都是传统东北名菜。

华北以“菹法”为代表的蔬菜加工、贮藏技术之发达，既是当地居民为追求菜肴美味而不断努力的成果，同时也是他们长期以来为了顺应当地自然环境的季节变化、解决蔬菜供应的季节性匮乏问题而不断摸索的成果，是在特定自然环境压迫之下经过长期摸索而做出的合理技术选择。

参考资料：《中古华北饮食文化的变迁》王利华；《汉唐饮食文化史》 黎虎；《中国饮食史》徐海荣；《满族生活风俗变迁史》 李学成。

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