国宝级厨师程汝明在毛主席身边22年，主席：再掺肉，饼子我不吃了

三百六十行，行行出状元，任何一个正当行业，只要辛勤劳动就应该被世人尊重。中国人自古就流传一句话叫“民以食为天”，可见烹饪是个大学问，老百姓要是认为哪家餐饮店味道很不错，就会经常光顾，形成良性循环，如果哪家味道不好，口碑还很差，就会绕道而行。

图 | 程汝明和毛主席

有这么一位大厨作为毛主席的专属厨师，为后者做了22年的饭菜，毛主席只要到了饭点就会有期待感，饭菜到嘴后连连称赞。

奇怪的是，这位厨师在20多年时间里，不在毛主席饭菜中放酱油，而且会在毛主席每天进完食后，迅速将菜单销毁，这是为何？此人究竟是谁，为何在行事如此怪异的情况下，毛主席还会“独宠”他？

1926年10月，故事的主人公程汝明出生于山东省掖县（今莱州市）东坊北村，旧社会的中国老百姓生活普遍困苦，程汝明一家也不例外，家中人口众多，而父母也体弱多病，干起重活来时常会胸闷气短，年幼的程汝明就来到田地里干活，分担家务。

程汝明看到自己的小伙伴每天能上学，心中非常羡慕，但是一联想到自己家中一贫如洗，连学费钱都凑不齐，只能感叹道：“穷人自有穷人过法，出身不同，但未来却掌握在自己手中！”

他和父母商量自己出路，父母认为家中确实贫困无法让他上学，程汝明是个懂事的孩子，说自己想要出去打拼，学门手艺养活一家人，但他父母却并不同意，认为他才13岁，独自一人去外地打工过于危险。

程汝明则说道：“我没法改变自己出身，但是可以通过自己的努力活成自己想要成为的样子，三百六十行，行行出状元，你们要是不放心我，我就跟村子里的人一起出去！”

在他的软磨硬泡之下，父母总算答应了他的请求，毕竟也指望着他能学个一技之长，让家中焕发生机。

1939年，程汝明跟着一名老乡来到天津打工，当时的天津是北方第一大城市，十分时髦和开放，东西方文化在这里碰撞，古典和异域风情相结合，产生了众多现代化岗位。

程汝明认为这里比较前卫，洋人在这里开设不少西餐厅，吸引大批社会名流在这里消费，如果自己能开一家这样的店，家人绝对不愁吃穿，于是他决定当一名餐厅学徒。

为了基本掌握西方饮食，他先后来到汇中饭店，犹太俱乐部，维克多利餐厅当学徒，学到了不少国家的饮食方式和烹饪技术。俗话说，穷人家的孩子早当家，程汝明早年在那种艰苦环境下成长，自然非常能吃苦，不管师傅怎么责骂他，他都微笑面对，勤学好问，加上他天资聪颖，在近10年的时间里飞速成长，成为一名远近闻名的烹饪西餐的好手，对于英国，法国，俄国美食的烹饪都能驾轻就熟。

图 | 程汝明

回想起刚当学徒的那段日子，晚年的程汝明心生感慨，在回忆录里这样写道：“我13岁就来到天津，想在西餐厅做学徒，但是很多餐饮店的老板都不愿意收我，我不想放弃这个难得的机会，就带着诚挚的态度来到每家店去求个机会，幸好有家叫汇中饭店的老板愿意让我试试，只不过，当学徒比想象的累多了，每天早上五点不到起床，一直干到晚上10点多才打烊，很多时候身体非常疲惫，全靠意志在支撑！”

其实程汝明也有过放弃的念头，但他一联想到家中还有那么多人等着自己功成名就，他就咬牙坚持下去，可想要学到真本事没有那么容易，任何一个行业当学徒时，师傅都不一定真心传授所有本事，毕竟“教会了徒弟，饿死了师傅”是句老古话了，只有靠自己的努力和实力，才能获得师傅的认可。

每天收工后，程汝明躺在床上都会仔细回想师傅做菜的程序，放调料的量和摆盘的方式。这样等到第二天，他在活学活用时就引起了师傅的注意，师傅认为跟程汝明同一批进来的学徒走了一大片，留下来的人几乎也都是“半吊子”。

而程汝明比较特别，虽说年龄很小，但是非常能吃苦，在做菜方面很有天赋，是个难得的人才，于是正式决定收他为弟子，将毕生绝学倾囊相授。在第一年时间，程汝明就基本掌握了该餐厅所有西餐做法，师傅就将他分别引荐到天津各大招牌西餐厅。

程汝明非常感谢师傅的栽培和信任，更加用心钻研厨艺，经过近十年的苦学研究，他的厨艺上了很大一个台阶，工资水平也是节节攀升，全城的餐厅都抢着要他去做主厨，师傅对他的表现也非常满意。

有了一定名气和收入的程汝明第一件事就是将一半收入寄给老家的父母，以改善家庭条件，他的父母每次收到钱都会感叹“我儿子有出息，挣大钱了，以前那种苦日子也到头了”，程汝明也会在逢年过节的时候携带礼品去看望自己的几位恩师。

新中国成立后，除了尚待解放的区域，国内大部分地区趋向和平稳定的发展环境，程汝明已经在天津西餐界混得风生水起，无人不知无人不晓，名声也已经传到不远的北京城。

1950年，为了顺应国家发展大潮，他成为一名铁路员工，眼见着自己手中的菜刀换成检测仪器，他没有感到失落，反而很开心，毕竟这时的国家已经发生翻天覆地的变化，大陆已经没有殖民地和租界，一切都将从头开始，他会继续在铁路领域发光发热。

图 | 程汝明

但是可能是命中安排，两年后的一件事彻底改变了他下半生的生活轨迹，改变了他的交际圈。

1952年，保卫亚洲及太平洋区域和平会议在北京召开，很多国际友人将要乘坐专列来到北京，此时的列车负责人感到头疼，这些人大多是苏联和东欧国家贵宾，肯定吃不惯中餐，而这辆专列事先并没有配好专门做西餐的厨师，如果从外地紧急调来西餐大厨，少说也要10多个小时，总不能让贵宾们饿肚子，这样会生出外交事端。

正在专列上检测零件的程汝明知道此事后，主动找到列车长，告示他自己曾经在天津做过近十年的西餐，可以尝试一下，列车长听到后，兴奋地说：“那你肯定能胜任这份新工作，同志，成败在此一举，就全拜托你了！”

程汝明拍着胸脯保证：“请相信我一定能完成任务！”

随后，程汝明来到操作室，看到面前琳琅满目的菜品和烹饪工具，露出了欣慰的笑容，他看着列车登记表上贵宾的详细信息，根据他们的国籍，制作出相对应的西餐。

经过一段时间操作，一盘盘美食端到众人面前，香味扑鼻而来，贵宾们吃下第一口就露出惊叹的神情，竖起大拇指，说道：“没想到在中国还能吃上如此地道的西餐，真厉害！”

程汝明笑着回答：“招待远方而来的客人是我们的荣幸！”

其中有一位贵宾说道：“你们这里真的没有外国厨师吗？真令人难以置信！”

这话无疑是对程汝明最佳的褒奖，事后，外交部专门表扬程汝明在中外交往中表现优异，望再接再厉。铁路局领导也开始着重培养程汝明，让他以后专门从事老本行，不能像之前那样再被埋没能力了。

1954年的一天，程汝明来到值班室，查看当日的安排，找了半天，竟然没有发现自己的名字和对应的菜单，他立刻找到列车长，询问什么情况，列车长笑着对他说：“汝明同志啊，事发突然，我就没有跟你商量了，毛主席这两天要乘坐专列去各地视察，车上有很多地方同志陪同，他的随行主厨李锡武一个人忙不过来，铁路局领导经过商量后，决定再调派一个人和他做搭档，我第一个就想到你了，你以后就在主席专列工作了！”

图 | 毛主席

程汝明简直不敢相信自己的耳朵，自己竟然有天大的荣幸给毛主席做菜，这真是求之不得，他立刻向列车长表示感谢，随后收拾行李前往主席专列，不过等真正来到主席专列后，他的心情愈发紧张，他想到自己主要做西餐，主席不太吃得惯，能否做出令主席满意的菜呢？

他想多观察几天，了解主席的喜好，对哪些菜比较感兴趣，不喜欢碰什么菜，在随行的专列上，程汝明发现主席整日关心全国各地的建设情况，每到一个站点几乎都会向当地主政官员了解发展情况，到了饭点了还在开会，只能一边吃几口饭一边开会，甚是辛苦。

刚刚登上专列时，程汝明只会帮李锡武打下手，做些小配菜，经过几天细致观察，程汝明发现主席比较喜好面食，程汝明正好擅长做面食，这就成为他的“主攻方向”，至于西餐，主席偶尔会吃一点，但绝大部分都是吃带湖南辣子的菜，这也正是主席挑选李锡武做主厨的原因（擅长做湘菜）。

程汝明开始和李锡武互相学习各自的拿手菜，尤其是程汝明，非常认真地从头学习做中餐，没花多长时间，就已经学会毛主席平时爱吃的菜的做法。

众所周知，有道名菜叫“毛氏红烧肉”，这道菜就是因为颇得毛主席“恩宠”才得名，程汝明也想做下这道菜让毛主席尝尝。

这道菜被端上来后，众人看得直流口水，程汝明请毛主席吃吃看是否合他口味，但主席只是吃了一口就没有再夹第二次，程汝明看得云里雾里，但没有做声，到了休息时间，程汝明鼓起勇气找到毛主席询问原因：“主席，红烧肉是咸了还是淡了，我下次好改进！”

毛主席笑着安慰道：“小程啊，你做的红烧肉口味很好，但是我不吃带有酱油的东西！”

图 | 红烧肉

程汝明更不解了，毛主席温柔地说道：“我很小的时候，家中曾经卖过一段时间酱油，院子中放满了酿造酱油的大缸子，有一次，我在缸子旁边玩，透过没盖全的缸子看到里面有许多小白点，我很好奇嘛，打开盖子看到里面飘着的白点都是蛆虫，自此以后，我心里就产生了阴影，再也不吃带有酱油的食物！”

在那个年代（19世纪末，20世纪初）酿制酱油都是自然发酵，按照我们现代人的眼光来看就是“脏乱差”的典型。程汝明得知真相后，既惭愧又失望，没有做好令主席感到满意的菜，反而让他想起童年阴影，实在是不该。

虽然新中国成立后酿造酱油技术大有改进，但是习惯已经养成，再去更改也不是一件容易的事，索性就对这道菜品加以改进，程汝明左思右想，怎样才能在红烧肉不加酱油的办法下做到色香味俱全呢？

在经过几种佐料调试后，他终于发现可以用糖和少许盐来替代酱油，再请教他的搭档李锡武主厨后，终于做出一份完美的红烧肉，没有添加酱油，但是色泽却与其无异，口味是咸中带甜，口味非常独特，毛主席再尝这道菜时感觉大不一样，肉吃起来肥而不腻，又鲜又甜，真是佳品。

毛主席很快就将一盘红烧肉消灭殆尽，并对程汝明的厨艺赞不绝口。吃完这道菜后，程汝明立刻将菜单销毁，刚开始程汝明也是一脸懵，为何吃个饭还要行事如此谨慎，后来跟在毛主席身边久了才明白，无论是革命年代，还是建设年代，都有为数不少的敌特分子执行渗透暗杀任务，要是不把菜单及时销毁，被敌人知晓的话，往后的饮食就会成为敌人进攻的方向。

1956年，毛主席在视察途中来到了武汉，来武汉的那天，专列原本停在长沙，程汝明和李锡武两位主厨正忙着为主席准备午餐，其中就有长沙专门提供的武昌鱼，但是，毛主席身边的警卫员却走到每节车厢对随行人员说列车马上就要启动，前往武汉，做好准备。

两人深知毛主席喜欢吃鱼的习惯，便将两条鱼也带上了列车，但是当时气温较高，列车内没有冰箱，他们为了不让鱼腐烂发臭，就将它们和其余待烹制食品放进一个装满冰块的箱子里。

等专列抵达武汉后，毛主席先去向地方领导了解当地发展情况，谈完话后来到长江游泳，程汝明和李锡武则赶紧烹饪午餐，等毛主席归来吃饭时，一道道美食就已经端上了餐桌，毛主席尤其偏爱武昌鱼这道菜，给世人留下了《水调歌头·长江》这首诗词（后来发表时称作《水调歌头. 游泳》），其中，首句“才饮长江水，又食武昌鱼”改编于“宁饮建业水，不食武昌鱼”。

图 | 毛主席游泳

从此可以看出，毛主席对这道菜的满意程度，不过这里面有个小插曲，安保人员从伟人安全考虑，此前不让他吃冷冻保鲜的食物，提供的食物都是新鲜宰杀的，但这次去武汉情况特殊，两位大厨按照他的平时口味，添加不少佐料，十分可口，毛主席仍然非常满意。

酱油作为中餐的重要调料品之一，缺了它味道可能大不一样，程汝明在往后的日子里发现主席并不反感豆豉这款调味品，因此决定用豆豉替代酱油为主席再做两道他爱吃的菜。

一个是苦瓜炒辣椒，另一个是烤辣椒，第一道菜端到毛主席面前后，获得他的大加赞赏，这道菜添加了程汝明自制的豆豉酱后，味道更加咸鲜，毛主席一连吃了三碗饭，连说堪比红烧肉。

第二道菜做法新颖，将洗干净的辣椒放在火上烤，等辣椒表面一出现焦状，就立刻在上面撒点盐，糖，最后再抹上一层特制豆豉，香气扑鼻而来，主席认为程汝明是个“怪才”，明明是做西餐的，现在在中餐领域也能弄出这么多新花样。

同年，程汝明和李锡武被调到中南海丰泽园，专职担任主席一家的厨师。有一天主席胃口不是很好，程汝明就想起在儿时，母亲曾经教过自己做葱油饼，于是他撸起袖子就开始做，没一会儿，新鲜的葱油饼就出炉了，配上豆豉酱，清香的味道立刻就引起毛主席的注意，主席接过，没一会儿就吃完了，并问道：“这个饼味道真不错，还有吗？”

程汝明只是尝试做了一个，既然毛主席爱吃，那就去弄食材，回应道：“主席，您稍等，我现在就去做！”

李锡武和程汝明两人在厨房中分工合作，一个负责和面，一个则负责放油和切葱，几分钟后，两人做了两份大葱油饼端到毛主席面前，看到主席吃得心满意足，程汝明和李锡武也跟着开心，努力总算没有白费。

1957年除夕夜，这是程汝明来到中南海过的第一个最有意义的节日，程汝明按照北方的习俗要给毛主席包饺子吃，等准备好了各种馅料后，程汝明来到主席身边问道：“主席，今天我们吃饺子，您想吃什么馅料的，我给您包！”

毛主席听闻此话先是愣了一会儿，随后笑着回答：“汝明啊，你做什么馅料我都吃，但我吃不了几个，你自己看着做吧！”

程汝明听到后以为主席最近过于操劳并没有什么胃口，所以想挑选一款开胃的馅料，最后他挑选了韭菜馅的饺子下锅，当一盘饺子端上桌后，毛主席只是吃了一个就没有再动筷子，程汝明感到不解，难道主席不爱吃韭菜？

新年期间也不好过问此事，过完元宵后，有人悄悄告诉程汝明：“主席自小在南方长大，已经习惯了吃年糕或汤圆，而不是饺子，再者，他很少吃韭菜！”

程汝明大梦初醒，原来当自己问主席吃什么馅料的饺子时，主席就一直顾及自己的颜面。在往后的几年除夕夜，程汝明特意制作年糕和汤圆，按照主席的口味烹制美食，这下主席终于吃得很开心，盘子里的年糕数量在一点点变少。

1960年，农田遭受大面积自然灾难，新中国面临建国以来最严重的经济困难时期，很多老百姓整日忍饥挨饿，毛主席作为国家领袖，带头降低自己伙食标准，精简政府支出，程汝明也接到毛主席的指示：“人民群众吃什么，我就吃什么，困难时期就不要做肉菜了！”

当年除夕夜，程汝明准备了年糕，葱油饼和一些素菜，他虽然考虑到毛主席再三强调不准做肉菜，但是毛主席是一国领导人，怎么能不吃一点肉呢？这样身体会吃不消的。

图 | 葱油饼

于是用一块肥肉熬了一碗油，将其和面，顺势加进去一点肉丁，以为这样神不知鬼不觉，毛主席根本不会发现，当毛主席吃上葱油饼后，确实没有发现猫腻，只是惊叹道：“今天味道怎么这么特别，汝明啊，你的饼子做得越来越香啊！”

程汝明只是笑笑，心想幸好蒙混过关了，在接下来的几次吃饼过程中，毛主席还是发现了异样，这明明是肉香，气得把程汝明叫来，严厉训斥道：“再掺肉，饼子我不吃了！”

程汝明虽然被批评了，心里却仍然为毛主席的身体着想，这么一位伟大的领袖平日里穿的都是不知道打了多少次补丁的衣服，各方面生活都一切从简，自是如此，程汝明对毛主席的为人佩服得五体投地，而他也是给毛主席做专职厨师时间最久，获得毛主席赞扬最多的一个。

国宝级厨师程汝明在主席身边一共工作了22年，早已把主席当做至亲之人，对主席的各项饮食习惯了如指掌，能为毛主席当专职厨师是他毕生荣耀，他这一生获得的头衔众多，例如“国宝级烹饪大师”，要知道这个称号在全国也只有16席，他还是程府文化公司董事长，自创菜品有程府奶酪黄油虾卷、程府鱼翅烤通心粉等等。

图 | 程汝明

要说他一生中感到最自豪的事情是什么？他回答道：“为毛主席做了一辈子的饭，我永远也忘不了主席吃到红烧肉和葱油饼时的表情！”

2012年3月14日，程汝明在北京因病逝世，享年86岁。