成都美食“钟水饺”，你吃过吗？

水饺作为中国人餐桌上十分常见的食物，已有千余年的历史。据传在东汉时期，医圣张仲景首创了被称为“月牙馄饨”的食品，它被视为饺子的起源。而在形态上与后世饺子更为相像的食品则始于隋，盛于唐，并在后世不断改良。如今，不同地区的水饺各具特色、各成一派。而要说起四川水饺，人们总会提起“钟水饺”的大名。是的，“钟水饺”就是成都，乃至四川水饺的杰出代表。饺子，在北方大凡逢年过节必是主角。据史料记载，早在三国时期就已有了饺子，到南北朝时，已是“天下通食”。唐宋时期，饺子已遍布街市，成为大众食品。饺子传到巴蜀，却仅作为巴蜀人口中之小吃和零食。与北方饺子相比，巴蜀饺子多是小巧精致，风味口感上却又独具特色，更胜一筹。

成都的钟水饺，最初是在北门草市街、文武路一带，有个推木制小车沿街叫卖的“钟水饺”。此人姓钟，脸上有几颗白麻子，家住白云寺街。他通常中午十二点推车转街，午后两点卖完回家，晚上七点又出去，差不多二更以后收拾生意。“油旋子、鸡肉包子、红油水饺！ ”他习惯用手掌作扩音器，偏头仰脖这样一叫喊， 顾客就三三两两纷至沓来。他卖的红油水饺，就仅是那红油，便让过往行人鼻翼嘘嘘，发出“好香，好香！”的赞叹声。

不久，这个麻子钟水饺却突然没了踪影，出现的倒是先前跟他学做饺子的另一个胖子钟，叫钟少白。钟胖子起先在南门瘟祖庙卖醪糟蛋及铜锅挂面。据说他是川北人，总把“就是”说成“豆是”。顾客说：“醪糟放甜点哈。”他便回应：“豆是”，顾客说：“多放点糖，不要豆豉。”他又回口：“豆是，豆是。”顾客急了给你说你不听，哪有醪糟放豆豉的嘛！”后来弄清楚了，引起一片哈哈大笑。

后来成都发生战乱，胖子钟的水饺车在兵乱中受到冲击。于是他便在暑袜北三街租了间铺面开了水饺店，请人取名为“协森茂”。不久又移到近旁的荔枝巷。先前食客们都称为“钟水饺”其后便叫之为“荔枝巷钟水饺”。

开了店后，钟少白一个人忙不过来，就把在给别人帮厨的堂兄钟燮林请来主厨。兄弟二人十分注重风味品质，当时卖的还是红油水饺和清汤水饺。尤其是红油水饺已成招牌。经过百余年的发展，钟水饺于1997年，被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。

“钟水饺”真正吸引人的，是他家的红油蘸蘸。钟燮林改进了原本红油蘸蘸的配方，他用双流东山“二荆条”干海椒、川西坝子菜籽油炼制成红油辣子，用成都太和酱油加香菇、百草、红糖炼制成复制甜红酱油，用温江柳城独蒜制成蒜泥汁。此三样调味料便成为“钟水饺”风味制胜的法宝。

在卖水饺之外，钟氏兄弟也兼营酥锅魁。人们用椒盐锅魁拌着美味的“蘸蘸”，更觉舒心可口，一时间这家店生意兴隆，远近闻名，南来北往的人都相约去吃“钟水饺”。顾客问钟氏弟兄：“你这是北方水饺，还是南方水饺？”他弟兄答得也妙：“我们卖的是不南不北，胜过南北的钟（中）水饺。”后来，因城市建设，钟水饺搬到了总府街。经营者锐意创新，除发扬其传统特色外，品种上扩大到煮、蒸、煎烤，用料上除用优质面粉外，还采用马铃薯、玉米粉、红苕粉等，造型上也创造了人物、动物、花卉多种优美形态，做成色、香、味、形都特别受人喜爱的饺子宴席，给钟水饺增添了新的风采。

钟水饺是净肉饺子，这和什么猪肉冬瓜、羊肉白菜、茴香馅、牛肉芹菜、番茄猪肉等等都搭不上界。个头也小小的，十个一两也就一小碗，不过好东西自然有它的好味道。钟水饺用的饺皮是自制的，这样的饺皮才软硬合度，现成的饺皮碱太多，煮出来滑溜溜的，咬起来韧劲不足，皮还太厚。红油是用成都有名的二荆条红辣椒面加菜油炼制，一小碗红油水饺除了加红油，还有特制的酱油、芝麻油、蒜泥汁、盐、味精等好多种调料精心调配而成。小伙伴们，成都美食“钟水饺”，你吃过吗？