花生米和豆腐干同嚼有火腿味？为什么潮汕人爱用荔枝蘸酱油？｜图文

1661 年，著名文坛大 V 金圣叹为民请命，修檄文痛骂官员；最终却因言获罪，惨遭肉体封号。临刑前，金圣叹给儿子留下了一封绝命书：“花生米与豆腐干同嚼，有火腿滋味。”

不同的味道会在你的嘴里碰撞出什么惊喜？花生米和豆腐干同嚼真的有火腿味吗？

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不管你的舌头有没有开过光，都只能品尝到酸、甜、苦、咸、鲜这五种基本味。至于麻、辣、清凉、醇厚等虽然也跟味道相关，但并不属于基本味。

虽然基本味只有5种，但基本味之间能相互交织影响，融汇成更加丰富、具有层次感的味道。厨师和吃货们在数千年间，不断地做了吃，吃了做，终于总结出了四类重要的调味技巧。

想要成为在你家一带颇有名望的调味大师，你就需要掌握这其中的奥义。

01

味的对比

比如东北人民热爱的锅包肉，会在调糖醋汁时加一点点盐，让肉更加甘甜可口。

这其实是在通过咸味来突出甜味。当糖和盐的比例大于10:1时，糖的甜味会更加明显。

所谓味的对比，就是像这样把两种或两种以上不同味道的物质，以极为悬殊的比例混合，让含量高的物质滋味加倍。

除了锅包肉外，潮汕地区流行用荔枝蘸酱油，日本人喜欢在吃西瓜时蘸盐，都是用一点点咸味，来让甜味显得更加突出。

除此之外，咸味还可以用来突出鲜味。比如在熬汤时加一点盐，能实现提鲜的效果，让喝汤成为一件美事。在用味精的时候，也要放一点盐，才能让鲜味更好地显现出来。

02

味的相乘

比如把95克味精与5克肌苷酸混合，就能得到相当于600克味精的鲜味程度，让鲜味猛增。将肌苷酸换成鸟苷酸、琥珀酸等其他鲜味剂，效果也类似。

所谓味的相乘，就是像这样把两种或两种以上有相同味道的呈味物质混合使用，让味道更加浓郁，达到事半功倍的效果。

像闽南地区年夜饭必备的大菜佛跳墙，就是将富含肌苷酸的动物原料，富含各种鲜味氨基酸和酰胺的海鲜和菌菇，混合在一起炖煮，发生鲜味的相乘作用，让整道菜鲜香四溢、美味夺人。

03

味的消杀

最常见的例子，是用甜味消去酸味。 比如在西红柿炒鸡蛋里加糖，就能减弱西红柿的酸味，产生酸甜的口味。

所谓“味的消杀”，其实就是用一种物质，去消除或减轻某种味道，平衡口感。

像是糖醋里脊、糖醋排骨，也用到了砂糖和食醋之间相消现象，平衡酸味，保留醋中的香味物质，才能调制而成。

04

味的变调

比如西非的这种长得像小番茄的神秘果，就能把酸味转换为甜味。因为神秘果的果肉中有一种特殊的蛋白，它本身没有味道，但在酸性条件下，却能激活味蕾上感受的甜味感受器。所以吃完神秘果，你能把柠檬吃出柑橘的味道、把白醋喝出糖水的味道。

所谓味的变调，就是像这样用一种物质去影响另一种物质，产生原本并不存在的全新味道。

如果你在吃完甜食后立刻喝酒，会觉得酒有些苦味；而喝一口浓盐水后再喝一杯凉白开，会有甘甜的味道。这都是因为发生了变调现象。

不过在日常烹饪时，味的变调往往应用很少。在一些正式的宴席上，有时还会特意调整用餐顺序，先清淡、后重口，最后安排甜食，避免口味变调影响味道。

至于视频开头金圣叹留下的那句“花生米与豆腐干同嚼，有火腿滋味”，听起来应该也是利用“味的变调”所实现的。

可惜如今我们并不知道三百多年前，金圣叹吃到的花生、豆干、火腿究竟是什么滋味，甚至都很难考据这句“遗言”到底是真是假。不过利用花生和豆干，确实可以做出肉的味道。

你只需要把花生蛋白和大豆蛋白，按适当的比例和处理方法混合，就能做出口感和风味都很像肉的素食。

其实长久以来，大豆、花生、蘑菇，都是中餐仿荤素菜中常用的原材料，像什么素鸡、素毛肚、素鲍鱼，以及如今流行的“植物肉”“人造肉”，都是用类似的方法加工调味得到的。

不过，如果你只是买来一斤花生米、二两豆腐干，直接放嘴里干嚼，那大概率是吃不出肉的感觉。我们自己试过了，真的不像肉。

掌握了这四种调味的奥义，你或许也能像金圣叹一样，捣鼓出一个让后人传颂的美食传说。

不过在现代，调味已经是一门非常复杂的工艺。比如你在喝无糖饮料时，会发现其中会用好几种甜味剂。这是因为它们虽然都能带来甜味，但甜度本身有差异，随时间的变化曲线也不一样，所以需要用好几种甜味剂互相搭配，去模拟出接近天然蔗糖的甜度曲线。

但即便如此，也还是会被斥责“没有灵魂”。如果你能用甜味剂调配出以假乱真的真糖口感，那完全可以一夜暴富。

最后，我们介绍的还仅仅只是基本味层面的相互作用。但除了味觉之外，食物的口感、气味甚至颜色，都会影响它的味道，也经常会组合出奇妙的效应。

比如有人发现，把熟透的香蕉和冬枣放在一起吃，那么它们所产生的气味，能让你永生难忘……