不来开封，你就找不到豫菜的灵魂在哪里

作为豫菜的发祥地，北宋时期的开封曾把豫菜推向“有美皆备、无丽不臻”的鼎盛。大型酒肆里玉盘珍馐、觥筹交错，热闹非凡。夜市街头上，糕点蜜饯、时令果品，夜聚晓散。

一千年之后的开封仍沿袭着这种生活模式。开封承载着豫菜的演变，而小摊则承载着开封的美食灵魂。

开封汴梁小宋城

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01

讲究的开封菜

是豫菜的灵魂

提起豫菜，大家心中最先想到的或许是一海碗烩面。实际上豫菜的种类繁多，包罗万象。

原以宫廷菜、官府菜为基础的豫菜，后又加入了市肆菜和民间菜。所以不只有用料考究，做法复杂的菜才是豫菜。

时至今日，开封菜中一些或珍贵或家常的当地特色菜，都是豫菜中的优秀代表。

“放下像菊花，提起像灯笼”的开封灌汤小笼包小巧玲珑，皮薄馅多。“轻轻提、慢慢移、先开窗、再喝汤、一口闷、满口香。”是开封人吃灌汤包时的口诀，一口一个吃的都是归属感。

开封人对桶子鸡有着迷之情结。借鉴南京鸭的做法不开膛，不破肚，用百年的老汤煨制，使鸡成为桶状。咸香耐嚼，嫩而香脆考验着每个挑战桶子鸡的人的齿力。

烤鸭祖父，开封的汴京烤鸭用枣木炭烤，还原了北宋时代《东京梦华录》里“燠鸭”的传统，也最多地保存了古法焖炉鸭的特色。鸭肉疏松，鸭皮冒油，比挂炉鸭还要有滋味得多。

焖炉鸭

第一次听说鲤鱼焙面还是因电影《1942》里的一句“鲤鱼焙面，延津做法”。这个菜也是开封的传统名菜，把糖醋鲤鱼和焙面两道名菜合二为一，鱼肉嫩滑、细面酥脆、汤汁酸甜。“先食龙肉，后食龙须”，菜和主食都齐活了。

鲤鱼焙面

两道菜的混搭还只是小意思，开封一绝套四宝中，整鸭套全鸡、全鸡套鸽子，鸽子套鹌鹑，最后鹌鹑肚里填满了海参、香菇、竹笋等鲜物。关键四禽首尾相照，身套身，腿套腿，活生生一个食物版俄罗斯套娃。

混搭的还有开封人早上爱吃的四味菜。酥肉、炸丸子、面筋和黄花菜碗里打底，出锅时浇上一勺羊汤，再来一块顶饱的大面饼配着吃，临近晌午都不会饿。

与四味菜相比，羊双肠汤则重口了许多，主料多是羊的大肠和小肠，精华是由羊血灌入羊肠熬制的汤。此外还能另加点羊杂，比如重度羊下水爱好者喜欢的羊衣袍、羊内腰、羊外腰。

羊双肠汤

不管宴席还是过年，开封人饭桌上最少不了的就是扣碗。扣碗种类繁多，有荤有素，有咸有甜。一桌整整齐齐的扣碗，是开封人最高的仪式感。

02

谁没吃过几个开封小吃？

开封摆摊设点的地道小摊文化从宋朝就开始了，如今大街小巷中的美食摊更是随处可见。

即使没去过开封的人，偶尔也能在别处见到写着“开封XXX”小吃的小摊，总之开封小吃摊以各种方式刷着存在感。

开封的小吃到底有多好吃？看看开封最常见的这几个小摊就知道了。

之前在别地就见过不少次的开封炒凉粉。凉拌凉粉吃过不少，炒着吃还是头一次听说。用豆瓣酱或当地的西瓜酱炒好的凉粉带些焦皮又不糊，香香辣辣、入口嫩滑，会吃的人会把凉粉夹在烧饼里。

开封炒凉粉

街角的杏仁茶原是宫廷传入民间的小吃，晶莹剔透还拉丝的杏仁茶，扯不断有弹性，里面还拌有杏仁片、花生碎、黑芝麻、葡萄干、山楂丁，一勺子入口各种甜味相互碰撞，是满分的享受。

市面上的冰糖雪梨饮品，梨子含量未可知，而开封的冰糖梨水中每杯都放有完整的一颗梨子，梨水香甜清爽。暖手、喝水、吃梨，一气呵成的动作是对这杯糖水无需多言的认可。

在盛产红薯的开封，蒸熟的红薯去皮后粉碎过筛，混着糖和蜂蜜炒至又沙又糯，红薯的甜被带着又升了几个度。心急的小孩看着红薯泥不冒烟了舀了一勺就往嘴里送，总被多烫几次才能长教训。

说完了素的，再来说说肉食。

羊肉炕馍是小吃摊中当之无愧的明星，薄薄的白面饼，煎的焦黄流油、外皮筋道、内馅焦香、很有嚼头，整个馍都带有很重的羊肉烧烤味道，趁热吃正好。

羊肉炕馍

黄焖鱼，虽不是开封独有，但只有开封人把它做的活色生香。刚出锅的小鱼色泽金黄，汤味鲜美，让人恨不得吃破肚子，不少人就着这一盘鱼也能下壶白酒。

开封黄焖小野鱼

还有老河大西门的鸡腿饼，不夸张的说四年都没吃过西门鸡腿饼的河大学子，在河大堪比稀有物种。店家从焖炉里取出还冒着烟的鸡腿，把剃下的肉撒上孜然和辣椒粉，装入酥脆的烧饼中。

前几月听说郑州健康路夜市开了家河大鸡腿饼分店，立马和朋友跑去解馋。

骨头也拿着啃的鸡腿饼

都说吃一地小吃还是得去本地找，那去开封，无疑要到聚集小摊最多的夜市找。

03

不带八个胃

吃不明白开封夜市

“夜市直至三更尽，才五更又复开张。要闹去处，通晓不绝”。开封人的夜市生活，也是老传统了。

请教开封人哪的夜市好吃好玩，他可能会因为记忆杂乱纷多而一时语塞。

开封东郊夜市

几乎每个旅游城市的夜市，都有一个通病，那就是本地人不太看好，但外地人不去一次又怪遗憾的。前几年就有网友总结，在西安它是回民街、在成都是宽窄巷子、在青岛是劈柴院，它在开封则是鼓楼夜市。

热闹的鼓楼广场里有着开封规模最大的夜市——鼓楼夜市。鼓楼里卖的小吃既有开封本地风味特产，也有几乎所有夜市上都有的火爆小吃，比如轰炸大鱿鱼、琅琊土豆棒。

鼓楼夜市

规模大、人气旺的鼓楼夜市带着北宋味的繁华，冲着这份繁华也值得一看。

包公祠附近的西司夜市开摊时间要早些，下午五点一到，各个摊主像得了信号一样齐刷刷升起旗幡。这儿卖的多是开封各种特色小吃，口味独特价钱也实惠。

写着西司夜市的小车

老河大西门夜市多依托周边居民和学生的光顾，从早到晚都特别热闹，也是很多外地人来开封必打卡的地点之一。

还有学院门夜市做的回民小吃；东司门夜市开的清真店铺；宋门外夜市规模虽不大但人气极高；北道门夜市的烧鸡和牛羊肉；苹果园夜市被开封人常捧场；劳动门夜市主经营拉面、刀削面，十几块也吃的顶饱。

这些个夜市各有乾坤，去开封不带着八个胃，我想是吃不明白了。

说不尽的开封美食，都印证着开封人爱吃、会吃，这份吃中又带着股安逸平和，优哉游哉的劲儿。要想读懂开封文化的丰富与多样，不妨先从吃开始。

（图片来源于网络）