清朝绍兴黄酒发展综述（一）

目录

一、《调鼎集》清代时期绍兴酒的酿造技术介绍

二、《六必酒经》、《元明事类钞》、《红楼梦》和《镜花缘》对绍兴酒的介绍

三、《浪迹三谈》对绍兴酒的介绍

四、《清稗类钞》、《梦园丛说》、《燕京杂记》、《在园杂记》、《滇海虞衡志》、《金川琐记》对绍兴酒的介绍

五、《随园食单》对绍兴酒的介绍

六、《越谚》对绍兴酒的介绍

七、清朝酒坊创设和发展

八、《滇海虞衡志》对绍兴酒的介绍

九、清代的绍酒品种

十、《商标注册试办章程》

十一、清朝传统绍兴酒酿造工具

十二、清代绍兴酒的税

十三、清光绪帝举行大婚仪式用绍兴花雕酒

清朝初期，绍兴酒的行销范围已经遍及全国各地，各大酿坊也如雨后春笋般陆续在成立，现在在上海被评为最受欢迎的王宝和老酒，就是在乾隆九年时设坊开始酿造，这个时期开设的酿坊，很多到现在还是很活跃。高长兴酒坊设于清康熙元年(1662年)，创办人高文初，父子相传8代，酒坊先是在城区，后迁到在阮社。沈永和，坊主沈良衡，创设于清康熙三年(1664年)，酒坊在城区新河弄妙明寺。周云集，坊主周佳木，乾隆八年(1743年)创设于东浦。阮社章东明，原居道墟，以自种糯米酿酒，家道兴隆，酿酒增多，于乾隆年间，在阮社创建酿坊。光绪三十一年(1905)，山、会两县有酿户1250家。20世纪20～30年代，鉴湖一带为酒坊集中地，东浦酿户最多，产量则以阮社、湖塘为先。明清以来，绍产糯米供不应求，向江苏无锡、丹阳、溧阳、金坛等地采购。

因为酿坊越来越多，于是产生产能增加，销路不断扩大的情况，绍兴黄酒的市场开始出现混乱，名称之多让人无所适从，为了改善此一现象，各大酿坊开始协商，绍兴黄酒的品项、规格和包装开始出现有系统化的统一，这时候的绍兴黄酒品项，基本上统一成“状元红”、“加饭酒”、“善酿酒”三类。而包装名称也因销售地区的不同而有不同称呼，销北方的，一般称为“京装”，销南方的称为“建装”或“广装”，为了扩大和便利销售，有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄，经营零售批发业务。如章东明酿坊就在天津侯家庄开设“金城明记”酒庄，专营北方批发业务，并专门供应北京同仁堂制药用酒。年销近万坛以上。

一、 《调鼎集》清代时期绍兴酒的酿造技术介绍

《调鼎集》本是一本手抄本，清童岳荐撰，约成书于清同治四年(1868年)；《调鼎集》全十卷，清代中期的烹饪书，是厨师实践经验的集大成。其中《酒谱》分六部分，即“酒谱序”、“酒谱”、“酒类杂说”、“附各种造酒庵曲法”、“浙江鲁氏酒法”、“酒”。“酒谱”是对绍兴酒酿造法一次全面系统的总结，为全书重点。主要内容是烹饪饮食方面的内容，关于酒的内容多达百条以上，关于绍兴酒的内容最为珍贵，其中的“酒谱”，记载了清代时期绍兴酒的酿造技术。“酒谱”下设40多个专题。内容包含与酒有关的所有内容。如酿法，用具，经济。在酿造技术上主要的内容有：论水、论米、论麦、制曲、浸米、酒娘、发酵、发酵控制技术、榨酒、作糟烧酒、煎酒、酒糟的再次发酵、酒糟的综合利用、医酒、酒坛的泥头、酒坛的购置、修补、酒的贮藏、酒的运销、酒的蒸馏、酒的品种、酿酒用具等，书中罗列与酿酒有关的全套用具共106件，大至榨酒器，蒸馏器，灶，小至扫帚，石块，可以说是包罗万象，无一遗漏。有蒸饭用具系列，有发酵，贮酒用的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸馏器系列等。清代饮食名著《调鼎集》卷8酒谱中把绍兴酒与其它地方酒相比认为：“吾乡绍酒，明以上未之前闻。此时不特不胫而走，几遍天下矣。缘天下之酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无。像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品，唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面在酒中独领风骚。《调鼎集》卷8中说：“越州所属八县，山、会、肖，诸、余、上、新、嵊，独山、会之酒，遍行天下，名之日绍兴，水使然也。如山阴之东浦、潞庄，会稽之吴融、孙堑（堕）皆出酒之数。其味清淡而兼重，而不温不冷，推为第一，不必用灰。” 又说“绍兴酒：山阴名东浦者，水力厚，煎酒用镬，不取酒油，较胜于会嵇诸处。其妙，再多饮不上头，不中满，不害酒，是绍兴酒之良德也。忌火炖，亦忌水中久炖；忌过热，亦忌冷饮；忌速饮，亦忌流饮。三、五知己，箔（薄）暮之时，正务已毕，偶然相值，随意衔杯。赏奇晰疑，杀刀射复，饮至八分而止。否则，灯下，月下，花下，摊书一本，独自饮之，亦一快事。”对绍兴酒产地、饮法等作了详细描述。《调鼎集》卷8论麦“麦曲以嵊县者为最佳，山、会者次之，淮麦更次之。然有时因本地年岁不足，或身分有不及淮麦者，故用之（麦出淮者宜白，麦出南者宜红）。”《调鼎集》卷8论米：“米色不同，必须捡择光圆、洁净者为第一，红斑、青秧者次之。尚有出处之分，变白、痴粳之别。大凡新、嵊所出者，变白居多，余上所出者，虽亦变白，不能如新、嵊之光圆洁净也。山、会所出者，亦有变白，糠细缠谷，而且要和水，并有加成鹾，最不堪也。”嵊县（今嵊州、新昌的麦和糯米酿酒最佳，与土地质有关，嵊州、新昌多为砂性黄泥土，微量元素高，对酿酒和酒质有益。

《调鼎集•酒谱序》中说：“天下之酒甜者居多， 饮之令人停中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者以为上品。”由这段话可知，闻名于外的绍兴酒主要是含糖量不高的酒，现在称为“干酒”。在干型酒居多的绍兴酒中，又根据外销和本地销售的不同，而分为两种，一种是外销的，是加饭酒的前身，在配料时，加入较多的米饭，《调鼎集》云：“京酒每缸三百六十斤，家酒……三百三十斤。”外销的酒一般是搭乘粮船运抵京城，为了赶时间，酿造时间不像本地销售的酒那样可以从容地发酵五六十天，发酵时间仅一个月左右，为了弥补发酵时间的不足，故多加些米饭，由于配料中水量控制在一定范围内，故相对来说，酒质倒有了提高（因为从南方水路运酒至北方，在路上的时间也要数十天），《清稗类钞》中说绍兴酒“其运至京师者，必上品，谓之京庄。”京庄酒所用的酒坛，也不同于一般酒的酒坛。甜酒中可分为两类，一种是属于“封缸酒”类型 的，在近代绍兴又称为“香雪酒”。这种酒是在发酵过程中加入米烧酒。清代朱彝尊在《食宪鸿秘》中介绍了几种品种，如：瓮头春、琥珀光、香雪酒、花露白、妃 醉、蜜淋擒，这些酒“俱用火酒促脚，非常饮物也”。《调鼎集》中对这种类型的酒的制法有详细记载：“粘 米三斗，淘过蒸熟，拌药丸做成白酒,俟酒满中仓浇 烧酒三斤,浇四边，勿浇中间。过一日，入火酒二十斤。再过一二日，浇冷水三十斤，封起缸来。”还有更 为讲究的是加入一些名贵药材、香料，如明代高濂《遵生八笺》中的“五香烧酒”，所加的配料有檀香、木香、乳香、川弯、没药、丁香、胡桃肉、红枣、白糖霜，按常规法酿酒待发微热，入糖并烧酒香料桃枣等物在内，“将缸口厚封，不令出气，”封缸期达49天。在福建一带，这种类型的酒也颇为普遍，如清代周亮工所撰的《闽小记》中说莆田以至清漳，皆双投酒，非火春不可成”,福建由于盛产红曲，故这种类型的酒也有红曲酿造而成的。上述甜酒，实际上酒度也相当高，是较为高档的酒。另一种甜酒不加烧酒，多用小曲，酿造时间也较短，《调鼎集》云：“甜酒不失之娇嫩，则失之伧俗，中可供女子，供乡人，供烹庖之用，不可登席。”在干酒与甜酒之间，还有在近代绍兴称之为善酿酒的。在制法上是以“老酒作水，加入曲饭”。在明清时期称为重酿酒，或“酒合酒”(《调鼎集》）。

图1 [清]童岳荐编撰《调鼎集》书影（引自周立平资料）

二、 《六必酒经》、《元明事类钞》、《红楼梦》和《镜花缘》对绍兴酒的介绍

杨万树于道光二年(1822年，撰写成《六必酒经》一书中对于曲的制造过程中麦粉如何拌水，历代酒书都缺少介绍，他详细规定了“按粉扣水”的比例，务求做到“粗粉湿拌，细粉干拌，干湿得宜，握得聚，扑得散”，这与现代麦曲制作加水相同；“他称嘉、道时浙江有5大名酒，以绍兴酒推为第一”。

图2 [清]楊萬樹著《六必酒經》书影（引自周立平资料）

清代史学家姚之骃《元明事类钞》，“吴中白：陶望龄诗云：越酒苦䙶酽，琖落珊瑚赤，家传苏氏方，颇类吴中白，自注予家造，真一酒色味，似三白。”说明绍兴酒浓厚醇甜。康熙二十二年（1683年）吕化龙编制的《会稽县志》有“越酒行天下，其品颇多，而名老酒特行”的记载。

明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的名酒（包括绍兴黄酒），因为在许多史籍中都得到了验证。如《红楼梦》中的“绍兴酒”，“惠泉酒”。《红楼梦》中的大族贾府当然不会没有绍兴酒，第六十三回贾宝玉过生日喝的就是“好绍兴酒”，从这次夜宴过程看，他们喝的是用大坛装的花雕。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口，列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是当时有名的酒（包括绍兴黄酒）。（第十五、七十二回）老酒、南酒（第十六、三十九、四十、四十四十三、七十ニ、七十四、九十五、九十六、九十七回）、

三、《浪迹丛谈、续谈、三谈》对绍兴酒的介绍

《浪迹续谈》卷四 “绍兴酒：今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗，而亦有横生訾议昔，其于绍兴酒之致佳者，实未曾到口也。世人每笑绍兴有三通行，皆名过其实者，如刑名钱谷之学，本非人人皆擅绝技，而竟以此横行各直省，恰似真有秘传。州人口音实同舌，亦竟以此通行远迩，无一人肯习官话而不操土音者。即酒亦不过常酒，而贩运竟遍寰区，且远达于新疆绝域。平心而论，惟口音一层，万无可解，刑钱亦究竟尚有师传，至酒之通行，则实无他酒足以相抗。盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。即绍兴本地，佳酒亦不易得，惟所贩愈远则愈佳，盖非致佳者亦不能行远。余尝藩甘、陇，抚桂林，所得酒皆绝美，闻嘉峪关以外则益佳，若中土近地，则非藏蓄数年者，不堪入口。最佳者名女儿酒，相传富家养女，初弥月，即开酿数坛，直至此女出门，即以此酒陪嫁，则至近亦十许年，其坛率以彩缋，名曰花雕，近作伪者多，竟有用花坛装凡酒以欺人者。凡辨酒之法，坛以轻为贵，盖酒愈陈则愈缩敛，甚有缩至半坛者，从坛旁以椎敲之，真者其声必清越，伪而败者其响必不扬，甚有以小锥刺坛，出好酒，而以水灌还之者，视其外依然花雕，而一文不值矣。凡蓄洒之法，必择平实之地，用木板衬之，若在浮地，屡摇之，则逾月即坏，又忌居湿地，久则酒味易变。凡煮酒之法，必用热水温之，贮酒以银瓶为上，瓷瓶次之，锡瓶为下。凡酒以初温为美，重温则味减，若急切供客，隔火温之，其味虽胜，而其性较热，于口体非宜，至北人多冷呷，据云可得酒之真味，则于脾家愈有碍。凡此皆嗜饮者所宜知也。今医家配药用酒，必注明无灰酒，佥言惟绍兴酒有灰，近闻之绍兴人，力辨绍酒无灰，其偶有灰者，以酒味将离，用灰制之，非常法也，语似可信。”（摘自国学导航－ 浪迹续谈，http://www.guoxue123.com/biji/qing/rzxt/003.htm）、（（清）梁章钜撰,历代笔记小说大观 浪迹丛谈 续谈 三谈,上海古籍出版社,2012.12,第218页。）。

《浪迹续谈》卷四“沧酒，沧酒之著名，尚在绍酒之前，而今人则但知有绍酒，而鲜言及沧酒者，盖末流之酿法，渐不知其初耳。” （摘自国学导航－ 浪迹续谈，http://www.guoxue123.com/biji/qing/rzxt/003.htm）、（（清）梁章钜撰,历代笔记小说大观 浪迹丛谈 续谈 三谈,上海古籍出版社,2012.12,第218页。）。

清梁章钜《浪迹三谈》卷5说：“闻彼处初制时，即有路酒、家酒之分，路酒者，可以行远者也，家酒则只供家常之用，而美恶分焉矣。”

清梁章钜《浪迹三谈》卷5说：“酒品：随园老人性不近酒，而自称能深知酒味，其称绍兴酒如清官循吏，不参一毫造作，而其味方真，又如名士耆英长留人间，阅尽世故而其质愈厚，故绍兴酒不过五．年者不可饮，搀水者亦不能过五年，此真深知绍兴酒之言矣。是则品天下酒者，自宜以绍兴为第一”。

清•梁章钜撰《浪迹三谈》卷5记载：绍兴酒之梗概，已于《续谈》中详之。昨魏默深州牧询余绍兴酒始于何时，余无以应，惟记得梁元帝《金楼子》云：“银瓶贮山阴甜酒，时复进之。”则知六代以前此酒已盛行矣。彼时即名为甜酒，其醇美可知。若今时所造，则或过而辣，或不及而淡，断不能以甜酒二字概之。闻彼处初制时，即有路酒、家酒之分，路酒者可以行远者也，家酒则只供家常之用，而美恶分焉矣。【（清）梁章钜撰,历代笔记小说大观 浪迹丛谈 续谈 三谈,上海古籍出版社,2012.12,第335页】

绍兴酒中有一种“女儿酒”：(清)梁章钜《浪迹三谈》卷5说：“女儿酒：相传绍兴富家养女，甫弥月，必开酿好酒数坛，直至此女出门，即以此酒陪嫁，余已载其说于《浪迹续谈》中。近闻杭人言是男家所酿，直至娶妇时，以此酒为纳币之需，故谓之女儿酒，则其说微有不同。嗣阅《格致镜原》所引《投荒杂录》云：“南人有女数岁，即大酿酒，既漉，候冬陂池水竭时，置酒罂，密固其上，瘗于陂中，至春涨水满不复发矣，候女将嫁，因决陂水，取供贺客，渭之女酒，味绝美，居常不可致也。”似即世所传女儿酒矣。惟绍兴旧志载，有{艹豆}酒、薏苡酒、地黄酒、鲫鱼酒诸名，而{艹豆}酒之名最著，其法以绿豆为麴，统名之曰老酒。又有名萧酿者，萧山县金井，为徐氏园，邑人酿酒多汲此水，是以萧酿与越酿并重。《名酒记》云：“越州蓬莱酒，盖即今之绍兴酒，今人鲜有能举其名者矣。”【（清）梁章钜撰,历代笔记小说大观 浪迹丛谈 续谈 三谈,上海古籍出版社,2012.12,第336页】。

图3 浪迹丛谈书面（引自中华典藏网https://www.zhonghuadiancang.com/xueshuzaji/langjicongtan/）

四、《清稗类钞》、《梦园丛说》、《燕京杂记》、《在园杂记》、《滇海虞衡志》、《金川琐记》对绍兴酒的介绍

清朝，绍酒北上南下，东走西传，著名于全国各地。清徐珂《清稗类钞•饮食类》记载；“越酿著称于通国，出绍兴，胜炙人口矣．故称之考不曰绍兴酒，而曰绍兴。” 绍兴酒名气之大，对绍兴当地之重要，以致于不直呼酒名而已地名代之。在京城，绍酒倾例了无数饮客在京城，绍酒倾到无数饮客。《清稗类钞》饮食类二：“京师之酒：京师酒肆有三种，酒品亦最繁。一种为南酒店，所售者女贞、花雕、绍兴及竹叶青；”又云：“绍兴酒 越酿著称于通国，出绍兴，脍炙人口久矣。故称之者不曰绍兴酒，而曰‘绍兴‘。以春浦之水所酝者为尤佳。其运至京师者，必上品，谓之京庄。至所谓陈陈者，有年资也。所谓本色者，不加色也。各处之仿绍，赝鼎耳，可乱真者惟楚酒”。（清）方濬頤撰《梦园丛说》记载：“京师酒肆中，亦以越酿为重，朋友轰饮，日在醉乡”。（清）《燕京杂记》亦云：“高粱酒谓之乾酒，绍兴酒谓之黄酒，京师尚之，宴客必须。”足见绍酒的风行程度。清初刘廷玑《在园杂记》还说：“京师馈遗，必开南酒为重。”所谓“南酒”，是北方人对南方酒的通称，当时主要指绍兴酒和惠泉酒。在华夏领域之内；纵是远乡僻壤，亦能闯闻嗅绍酒的醇香。清檀萃撰《滇海虞衡志》卷4记载：“云南各地皆以绍酒为上品，‘滇南之有绍兴酒。’是知绍兴已遍行天下“。又载：酒之自绍兴来者，每坛十斤，位四、五、六金”。如此之高的酒价，依然有无效酒人为之一掷囊箧，博求醉境。就在四川西北部的雪山地带，时而也可以看到绍酒的光泽。清李心衡《金川琐记》卷4记级：“若绍兴酒，其价较省垣数倍，且长途背运，半多酸坏，新疆寒苦，筵席中用之者绝少。”这里的“新疆”，指清王朝新控制的大、小金川。由此可知，清人所说‘越洒行天下”。决非夸张之词。（王赛时 绍酒史论 中国烹饪研究 1992（4）：12~18）。

五、《随园食单》对绍兴酒的介绍

在乾隆年间袁枚的《随园食单》上说，“绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。余党称绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。余党称绍兴为名士，烧酒为光棍”；又说“今海内动辄行绍兴，然沧酒之清，浔酒之冽，川酒之鲜，岂在绍兴之下。”这个品评算是最早的文献，照袁枚的口吻说来，是在这时候绍兴酒始崭然露头角，此外竞争者也还不少，似乎还未足以称霸于天下的样子。到了嘉庆道光年间，梁绍壬著《两般秋雨庵随笔》卷五里说：“绍兴酒通行各省，吾乡（杭州）称之者直曰绍兴，不系酒字，可谓大矣。”称述它的盛行。又同时梁章钜著《浪迹续谈》卷四里说：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗，然世人往往嘲笑之，以为名过其实，与普通之酒别无不同，而贩路遍天下，远达新疆，正以为异。平心论之，其通行之故殆由别无他种之酒足与颉颃者，盖绍兴之人造之亦不能得此良品。其行于远方之理由，则由于对于远方特别发送佳酒，余在甘肃广西宦游中所经验之绍兴酒皆甚为味美，闻更至远方则愈益佳。”

图4 《随园食单》书面（引自https://baike.baidu.com/item/%E9%9A%8F%E5%9B%AD%E9%A3%9F%E5%8D%95/3082399?fr=aladdin）

六、 《越谚》对绍兴酒的介绍

《越谚》是一部记述方言的专志，清光绪四年（1878）会稽范寅（1827.3.25－1897.1.14）撰。是书收集了当时山阴、会稽两县为中心的“越州”城乡谚语中“信今传古之语所口习耳熟者”，分编为《语言》、《名物》和《音义》3卷。所采谣谚俗语，不拘泥文雅，不改避土俗，因此能真实地反映当时越谚的面貌。作者为正名辨物、穷源溯流，广泛涉猎史料，通过“考古经史，搜讨子集，旁及唐诗，征诸元曲，《通俗》之编，《传灯》之录，上窥六代之同文，下逮百家之稗说”，撰成《越谚》一书，“使言之于口者悉达之于笔，淹雅者通今，谫陋者博古”。它既是一部研究吴越方言的必备工具书，也是一座研究绍兴历史文化、风俗民情的极其宝贵的资料库。（引自杨士安 从《越谚》看绍兴酒文化 http://blog.sina.com.cn/s/blog_a4731674010148gm.html (2012年04月25日)。

由于范寅诞生于“酒乡”，《越谚》中列有《饮食》一节，“记土风美味名物也”，详细记述了绍兴酒的种类和特色：“老酒，在家名此，出外曰绍兴酒。大抵饭多则力厚味醇，曰加饭酒。加饭则加重，可运京不坏，曰京庄酒。内地运粤，路更远，则双加重，名广庄酒。冬作者曰冬工，春作者名春工；此以立春前后言。初冬曰淋饭酒，此为酒娘，饭淋冷落缸，故名。糟粕起蒸，甑流汽下，为烧酒。最好者曰镜面，无花，掺水反起花；次之为楼花；又次之为有花。花即浡泛，气盛有泛，气淡无泛；烧酒尚气，故以花定高下。其甑汽初滴为酒油，食之醉死，并入坛中，经久不坏。又有花雕酒，其坛有花，大倍于常，娶聘时，无论贫富，皆所必用”（中卷36页）。民间也有一种叫“蜜醽醇”的酒，制作时，“用舂白糯米蒸饭，平放坦缸中，入酒药，其饭化水即此酒”（中卷38页），这大概就是我们通常所说的“甜酒浆”吧。《越谚》中有不少记述制酒工场、酿酒工人、用酒器具、饮酒习俗等方面的内容。“越有酒作坊、锡箔作坊、扇作坊等”（中卷26页）。酿酒者称为“酒挏工，称酒工兼挏者，赞美也”（中卷15页）。在《器用》中，收有吸酒用具“酒欱”，“以铜为细管，弯如满弓，不忍开坛散其酒气，先凿泥头小孔，以此插入吸取，酒自欱出，欱后仍以一丸泥封固其孔”（中卷28页）。《风俗》下收录有俗语“做酒打仗”，形容酿酒工“忙碌勇敢如出战”的劳动场面（中卷64页）。也收录有饮蒲黄酒、交杯盏的风俗习惯：“蒲黄酒，菖蒲、雄黄入烧酒，端午节饮，饮后喷壁角、门背，辟毒”。“交杯盏，郎妇坐床，接新妇者融酾交饮之，即婚义合卺”（中卷63页）。书中称“以酒为水再作酒”者为“酒合酒”（中卷38页），称“糕果肴核之堪下酒者”为“过酒胚”（中卷38页）。谚语“剢螺蛳过酒，强盗赶来弗肯走”（上卷32页）中的螺蛳，当然就是价廉物美的“过酒胚”之一了，因为“螺蛳去其尾，酱油蒸熯嗍食，其味甚美”，最宜作为下酒之物。“会酒，祭神散胙；忌日酒，祭祖散胙；上坟酒，扫墓散胙。三者皆筵席而以酒名”（上卷37页）。口头禅“粳米做酒──勿作”（上卷28页），形容事情不可能取得成功。“软饱”一词，则为“饮酒”之隐语，“北人以昼睡为黑甜，南人以饮酒为软饱”（上卷36页），今所谓“老酒吃饱”，就只能是这种“软饱”了。“碗头桌，酒肆柜饮之名”（中卷38页），或许孔乙己还曾倚桌而饮呢！酒之用于做菜，则称“料酒”，如味道鲜美的鱼腊，就是“夏白鲦，用椒、酒、酱烹烘”的（上卷36页）。

《越谚》中记述更多的，当然就是谚语了。“渔耕农俗之夫，街巷里闾之妇，往往奉谚为《诗》《书》，口习如吟诵”（上卷4页）。由于绍兴老酒的悠久历史和绍兴人无酒不行的独特民俗，必然会将“酒”融进谚语中来。“棋力酒量”，形容凡事只能凭真功夫，而“不可伪为也”（上卷4页）。“飞过雁鹅当案酒”（上卷20页），则是对办事不牢靠、说话不算数者的讥讽。“醉翁之意不在酒”，本出于欧阳修《醉翁亭记》。“柴米夫妻，酒肉兄弟”，源之于《通俗篇》。此类谚语出自“经史子集，囫囵语句，引用以明其意，虽妇人孺子，亦能道之，此混经典为俗语者”（上卷7、10页），也可算作各取所需。“皇帝万万岁，小人日日醉”（上卷52页），形象地道出了绍兴人对酒的特殊喜好。“扯得尺布弗遮风，吃得壶酒暖烘烘”，“今宵有酒今宵醉，明日愁来明日愁”（上卷32页），则反映了旧时虽然衣不蔽体、食不果腹，吃了上顿没下顿的，但对酒，却依然是这样的不可或缺。当然，人们对那些花天酒地、沉缅酒色的阔佬大亨，或是饮酒无度、酒后误事的酒醉胡涂，也要说上几句詈骂鞭挞之谚的，譬如说“酒囊饭袋茶竹管”、“酒是穿肠毒药，色如刮骨钢刀”（上卷43、6页）之类。（杨士安从《越谚》看绍兴酒文化

七、清朝酒坊创设和发展

清代初期是绍兴酒的全盛时期。绍兴酒的行销范围已遍及全国各地。康熙《会稽县志》有“越酒行天下”之说。乾隆年间著名诗人吴寿昌有《东浦酒》五律一首，盛赞东浦酒：“郡号黄封擅，流行遍域中，地迁方不验，市倍榷逾充。”东浦酒流行于全国而且深得各地信任，可以不作验方而充实于市场，这些都非夸张之语。乾隆年间，绍兴酒有名的大酿坊不下数十家，其中著名的除上述几家外，还有“善元泰”、“谦豫萃”等十数家，绍兴老酒名声大振。光绪初年，各酿坊向官方报捐的最高额达18万缸，农民家酿约6万缸，折合成品酒约7.5万吨，这个数目相当于1988年绍兴市黄酒的总产量。绍兴著名的“高长兴”酿坊和“沈永和"酿坊都创设于康熙初年。公元 1664 年，江苏吴兴人沈良衡在绍兴新河弄妙明寺 3号，创立沈永和酒坊。据陈学平的《绍酒加工技术史》一文中记述：“善酿酒”在清代1890年由绍兴沈永和酿坊创新了工艺,该酿坊以酿制酱油而闻名,工人师傅从酿制酱油启发,试以酱油代水的“母子”酱油原理来酿制绍兴酒；以提高酒的品质并取得成功。“善”即是良好之意，“酿”即酒母，善酿酒即品质优良之母子酒。现在善酿酒是以贮存1-3年的陈元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒；也是半甜型黄酒的典型代表。该年陈洪绶“醉眼丹青”。其他许多著名酒坊也创设于清嘉庆、道光、咸丰、同治年间。“中山”、“云集"两坊，以其产酒量大、质优而闻名。阮社的“章东明”、“善元泰”、“茅万茂"酿坊规模也很大。公元 1743年(乾隆八年)周云集信记酒坊创设于东浦，东周漤越浦桥创世人周佳木。公元 1744 年(乾隆九年 )，王宝和酒坊在上海小东门创设。章东明酒坊在道光二十年(1842年)五口通商时，每年约酿酒六七千缸，合约2000吨，产品北运京、津、奉天，南输香港、新加坡等地。道光 28 年(公元 1848 年 )章东明酒坊在上海小东门闸北开设南北酒坊。咸丰末年(公元 1861年 )章正卿开设章东北正记酒坊。公元 1851年，寓居绍兴小皋埠嵊县人马赓良在嵊县浦口开设马钰记酒坊，后与堂弟马六公开设茂记酒坊，与堂弟(人口学家马寅初之父) 马逮生开设树记酒坊。1931 年开创“谷粹酒”。谷粹酒配方：“糯米 1石 8 斗，三浆三水，加四坛淋饭，带糟开粑沉缸，加糟烧酒，发酵期延长至 9O 天，掌握温度，防止糖化，每缸产酒 350kg，榨蒸后陈酒三年出售”。同治九年(1870 年)章荣堂之子浚申开设章东明浚记酒坊。同治初年章荣堂之子心甸 ，建章东明信记酒坊。光绪38 年(1903年 )鲁迅笔下的咸亨小酒店在塔子桥北面开业。同年周氏的德兴酒店在都昌坊开业，鲁迅的老师寿竞吾经常去德兴酒店吃酒。1934 年 6 月，金汤候主编《越游便览》云：阮社酒，每年运销国内者 20 余万坛，者时出13 运销南洋，新加坡，年达十余万坛当时有章寿昌开设章东明酒坊；高春辉，高春纯，高纯炎三兄弟开设高长兴酒坊，善元泰酒坊，茅万茂酒坊。

乾隆十六年(1751年)高宗南巡，亲祭大禹，流觞兰亭，饮酒赋诗，相传此后皇帝祭陵要用18市斤装最优老酒8000坛，绍酒生产迅速发展，又一批著名酒坊先后开业。《红楼梦》作者曹雪芹的好友爱新觉罗•敦诚在《鹪鹩庵笔麈》中写道：“近时士大夫宴客，非山阴酒不可，其味微酸，较之惠山泉诸酿耐久，饮醉者无头眩舌燥之酲。”道出了绍兴酒即使喝醉也不头眩舌燥的特点。敦诚是努尔哈赤的六世孙，1791年去世，属于清宗室子弟，曾任太庙献爵，颇懂饮食之道。由此可见当时绍兴酒在上层人士心目中的地位。乾隆年间，约1766年前后，北京有一位美食家叫杨米人，他写了不少有关饮食的竹枝词，其中一首写道：“绍酒真同甘露浓，座无客至为瓶空。长宵坐对寒灯永，一盏消愁史国公。”（收入《清代竹枝词十三种》，路工编）一般来说，北方人喜喝白酒、烈酒，但绍兴酒以其特有的醇和甘温，赢得大族人家包括宗室文人的青睐。咸丰、同治年间，战事迭起，交通阻隔，曾国藩创厘金，设通过税，酒业一度中落。以后逐步恢复。清光绪年间绍兴黄酒进入鼎盛时期，酿酒作坊遍布城乡。酿酒主要原料糯米，省内已供不应求，而前往江苏省无锡、丹阳、溧阳、金坛等地采购，并已有了一批资金实力较雄厚的作坊，如城内沈永和，东浦王宝和、越明、贤良、诚实、汤元元、陈忠义、中山、云集，阮社章东明、高长兴、善元泰、茅万茂，双梅肖忠义、潘大兴，马山谦豫萃，马鞍言茂元等酒坊。绍兴酒产量，光绪年间山阴、会稽两地城乡有酿坊1300多户酿坊，向官府报捐数为18万缸，农户家酿数约6万缸，全县共24万缸，以每缸产酒310公斤计算，年产量达7.44万吨。当时，已经开始推往外地销售。除了在上海、杭州开设酒行，酿酒作坊老板都重视聘请人搞专职营销，这些推销人员当时俗称为“水客”。他们的特点为：人头熟、交际广、路脚足、善于应酬、社会关系好、会说会道、富有生意经头脑。他们在酒坊中地位重要，待遇好，由于专跑各地推销，平时不必“坐庄”（上班）。除发给工资外，还按推销数量发2%－3%的佣金作为奖励，对于长年“老水客”，则放赋给一定的机动权（给予有限的赊销权）。水客为当时社会上一般人所羡慕，对绍兴黄酒推广宣传起到莫大的作用。由此可见社会条件对于绍兴黄酒技术发展的重要性，社会资源对于绍兴黄酒技术发展的不可或缺性。

约在道光年间(1821—1850年)，章东明酒坊分别在上海、杭州等地开设酒行，之后，又由漕运、海运两条线把酒运到天津，逐渐在天津打开局面，设立酒庄。明清时绍兴师爷遍布全国，于是也成了绍兴酒推销和饮用的一个重要渠道.连北京同仁堂每年也要用绍兴黄酒来调制中药，据载：道光二十二年(1842年)五口通商时，章东明酒坊年酿6 000～7 000缸，销往香港、新加坡（邱志荣 绍兴古村落阮社史考 浙江水利水电学院学报 2018（5）：1-11）。

光绪十一年(1885年)，黄酒产销达3万吨。1894年前，台湾曾是绍兴酒最大市场，阮社诸楚和等酿坊，年销台湾之酒占产量的30%；光绪初年，湖塘、东浦等地绍酒客商在更大范围内设行栈，光绪二十六年（1900），东浦云集信记（“会稽山”前身）在上海、广州、天津、北京等地设分售所，当时京津一带酒店莱馆饭铺多寄售以云集酿坊为主的绍兴酒；（摘自中国古典文学 ——国学大全 —《清稗类钞•饮食类》

https://m.xyyuedu.com/zhuzibaijia/qingbaileichao/295315.html）。

二十四年(1898年)，据各酒坊向官府报捐数额，年产酒18万缸(以每缸250公斤计)，合45000吨，为清代又一高年产；后产量渐趋下降。二十七年(1901年)，浙江开办酒捐，以抵凑庚子赔款。酒业加捐，据酒业中人云：落地捐、厘捐均格外加重，核计总数约在值百抽三十之列，因之杭城各酒肆议定每斤加钱四，每碗加一文如图1-（商务：绍酒增价[J].集成报,1901,(第26期)10页）。

图5 绍酒增价

三十年(1904年)，绍酒按正税加收五成附加捐。光绪三十年(1904)，清政府颁布《商标注册试办章程》，开始商标管理。宣统元年(1909)和二年，咸亨酱园“无敌牌”腐乳商标、谦豫萃酿坊“梅鹤牌”加饭酒商标，相继向清政府登记注册。

三十一年(1905年)，山会两县酿酒96485缸，合24115吨(其中会稽县24276缸，合6069吨)。引《廿载繁华梦》第八回：“﹝ 周庸祐 ﹞便办了寧绸喜帐一轴、海味八式、全猪一头、金华腿二对、绍酒四罈。《廿载繁华梦》光绪乙巳（1905年）年在香港《时事画报》连载，光绪三十三（1907年）年出版单行本,作者：黄世仲，号棣荪，别署禺山世次郎、世次郎、嵎次郎，又号黄帝嫡裔、世界一个人等，广东番禺人（绍酒 千篇国学·汉语词典https://cidian.qianp.com/ci/%E7%BB%8D%E9%85%92）。

宣统元年(1909年)，会稽县酿户认捐18586缸，合4647吨。

二年（1910年）贺黻冕编制的《中国经济全书》的记载是“绍兴所特产者绍兴酒甲于中国，一年酿造二十二万缸（一缸五百斤）,共一亿五千万以上”。宣统二年（1910年）4月28日，第一次南洋劝业会在南京召开，浙江和绍兴的地方政府将包括绍兴酒在内的土特产品选送陈列，结果，绍兴“谦豫萃”和“沈永和”两家酿坊生产的绍兴酒均由清政府奖给“特等金牌”，农工商部还颁发《优等文凭》给“谦豫萃”酿坊。《优等文凭》全文如下：

农工商部为发给文凭事：

案照南洋第一次劝业会定于宣统二年四月二十八开会，经本部附奏将会场陈列各品评定甲乙，给予褒奖，奉旨知道了，钦此，钦尊在案。原奏内称最优等给予金牌、银牌等语。兹查，有在会场陈列之陈酒二种，系浙江会稽县谦豫萃之出品，经审核官共同评议，并呈由审查总长核定，堪以给予优等文凭，以昭奖励。除分行咨照外，合行填发文凭为据，须至文凭者。

右给浙江会稽县谦豫萃收执

宣统贰年拾月十四日

钦差南洋劝业会审查总长工商部右堂杨行

三年(1912年)，会稽县产酒183500坛，合4588吨，宣统三年《会稽县劝业所报告册》载：“会稽有酱园3户、酒业110户”。据酒业老人回忆，自宣统二年至民国二年间(1910～1913)，全县有酒坊1300多家，年产黄酒5万缸左右，约合15000吨。据陈学平的《绍酒加工技术史》一文中记述：1912年（民国元年），东浦乡周云集酿坊的吴阿惠师傅和其他酿师们，用糯米饭、酒药和糟烧，试酿了一缸绍兴黄酒，得酒12大坛。试酿成功后，工人师傅认为这种酒由于加用了糟烧，味特浓，又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，所以酒糟色如白雪，故称香雪酒。它是甜型黄酒的典型代表。

清朝时绍酒的大宗产品分成了三个类别，即状元红、加饭酒和善酿酒。壮元红又称元红，是绍兴酒中最普通的、产销量又最大的品种。比状元红高一档次的是加饭酒，绍兴酒中最高级别是善酿酒，为绍酒之精品。绍兴酒酿制以陈为睛，也就是说越陈酿越佳。《调鼎集》卷8说：“求其味甘，色清，气香，力醇之上品，唯陈绍兴酒为第一”；《清稗类钞》饮食类二：“绍兴酒：……至所谓陈陈者，有年资也。”陈绍兴酒是人们选用的主要目标。清杨静亭所著的《都门纪略》记载《酒楼》诗云：“陈绍斟来色似茶，高楼午酌胜仙家，藕心莲子冰初浸嚼，得寒香沁齿牙”。绍兴酒出品是陈二、三年后出售，封装时标上“远年陈绍”等。

清代的绍酒注重包装。传统的包装为陶制酒坛，封以一个特制的泥头．以保证久藏不败。“花雕”，则是一特种工艺装饰品，坛用彩绘，花鸟人物皆有，有所谓“五子登科”、“观音

送子”、“老寿星”等图案。用这种花雕酒坛盛装的美酒称为花雕酒。《清稗类钞》饮食类所说：“沈梅村饮女儿酒：熊元昌饷沈梅村大令以越酿一盛，外施藻绘，绝异常罇。”就是花雕酒。清时，北京开设有南酒店，如《清稗类钞》饮食类二：“京师之酒：京师酒肆有三种，酒品亦最繁。一种为南酒店，所售者女贞、花雕、绍兴及竹叶青；”由于花雕酒价格高，酒质好，仿造的也多。嗣阅《格致镜原》所引《投荒杂录》云：“南人有女数岁，即大酿酒，既漉，候冬陂池水竭时，置酒罂，密固其上，瘗于陂中，至春涨水满不复发矣，候女将嫁，因决陂水，取供贺客，渭之女酒，味绝美，居常不可致也。”似即世所传女儿酒矣。惟绍兴旧志载，有豆酒、薏苡酒、地黄酒、鲫鱼酒诸名，而豆酒之名最著，其法以绿豆为麴，统名之曰老酒。又有名萧酿者，萧山县金井，为徐氏园，邑人酿酒多汲此水，是以萧酿与越酿并重。《名酒记》云：“越州蓬莱酒，盖即今之绍兴酒，今人鲜有能举其名者矣。” （王赛时 绍酒史论 中国烹饪研究 1992（4）：12~18）。

八、《滇海虞衡志》对绍兴酒的介绍

（清）檀萃辑；宋文熙，李东平校注,滇海虞衡志

绍兴洒，古箬下洒也(1)。取若邪溪水酿之，以箬封坛口而泥（2）。虑其远行，或难久贮，焰石灰半盏人之（3），故绍酒有灰而他酒无灰。今医书古方制药，辄口用无灰酒(4)，是知绍兴已遍行天下，故方书以其有灰5)，戒之口用兀灰洒也。坛而洒甚佳，．饮之辄破腹（6），由灰气浮于而耳。孙潜村居五华，知滇之吴井水似若邪(7)，因以绍兴之酿法为之，真绍兴洒也。以饷大史及交好，每售辄数十坛，获大利，余则日与其徒乐饮洒。至今六七十年。云南省绍兴酒，由孙先生创之也。先生居滇南，开出文章、理学大风气，而豪饮之风，亦由以开，且留酒法于滇南，使小子后生时奉先生之遗瓮，其即鲁国夫子瓮乎（8）？往时官场为豪举，酒之自绍兴来者，每坛十斤，值四、五、六金(9)。近来滇作渐佳，可敌绍作，故绍来渐少，值亦渐低，则先生之余爱也(10)。

(1)箬下酒：亦称若下酒、若下春、箬下春。箬、溪名，亦称若邪。以箬溪下箬水酿酒，称箬下酒。《湖州志》：。箬溪在长兴县(属浙江省)，溪生箭箬，南岸日上箬，北岸口下箬。土人取下箬水酿酒，味极醇美。”

(2)箬：笱箨皮，俗称笱叶。《本草纲目·箬》时珍日：“箬生南方平泽，其根与茎皆似小竹，其节箨与叶皆似芦荻，而叶之面青，背淡，柔而韧，新旧相代，四时常青，南人取叶作笠及裹茶盐，包米粽，女人以衬鞋底”。

(3)焰：同炒，火干为炒。盏，小杯。

(4)用无灰洒：《本草纲目·酒》(寇)宗爽口：”古方用酒，有……新旧无灰酒。”时珍日：“黄洒有灰，……不可入约。”

(5)方书：医家方剂之书。

(6)破腹：泻肚。

(7)吴井：康熙《云南通志·山川》：“吴井在(云南府)城东三里菊花村。其水独重，味甚甘冽。”吴井所在地今称吴井桥。

(8)鲁国夫子瓮：《后汉书·锺离意传》：“钟离意字了阿，会稽山阴(今浙绍兴市)人也。……出为鲁相。”注云：“意《别传》日：意为鲁相，到官，出私钱万三千文付户曹孔诉修夫子车，身入庙拭几席剑覆。男子张伯除堂下草，上中得玉壁七枚，伯怀其一，以六枚白意。意令主薄安置几前。孔子教授堂下床首有悬瓮，意召孔诉，问此何瓮也?对口：‘夫子瓮也。背有丹书，人莫敢发也。’意日：‘夫子圣人，所以遗瓮，欲以悬示后贤。’因发之，中得素书，文日：”后世修吾书，董仲舒。护吾车，拭吾覆，发吾笥，会稽钟离意。璧有七，张伯藏其一。意即订问，伯果服焉．”

(9)金：明清时称银一两为一金。

(10)余爱：遗留下来的好处。

【（清）檀萃辑；宋文熙，李东平校注,滇海虞衡志校注,云南人民出版社,1990.12,第87页】。

参考文献

[1] 绍兴县地方志编撰委员会 绍兴县志（1-4册） 中华书局 1999.5.

[2] 绍兴市地方志编纂委员会办公室 绍兴市志[1~6册全（含索引）] 浙江人民出版社 1996.

[3] 绍兴人民政府网站 绍兴市

http://www.sx.gov.cn/col/col1462594/index.html.

[4] 绍兴市政协文史资料委员会 绍兴文史资料（第一辑~第二十五辑） 浙江人民出版社1985年~2010年.

[5] 浙江省图书馆、绍兴县图书馆（绍兴市柯桥区图书馆）、绍兴市图书馆、绍兴市档案馆、浙江省档案馆、宁波图书馆、上海档案馆、上海图书馆、杭州图书馆、杭州档案馆及网络上资料等等有关清代绍兴酒的资料.