与心中上海居酒屋之王的暂别

　　临近停业，『和樂』天天爆满，店主老王和太太忙前忙后，开了20年的店终究还是难逃房屋征收的“洪流”。这城市的餐饮已卷到让人乍舌的地步，街坊小店的生存尤其困难，当我们欢庆内卷让日本料理店竞争激烈，所谓让利于客人时，『和樂』对料理的用心，以及与客人形成的绊，才是小店最珍贵的体验。

　　01

　　花老师

　　花老师年过半百，微信名以夏天的夏开头，我叫他夏老师，但老王夫妇叫他花老师。

　　“因为他喜欢穿花衬衫。”

　　每次见到花老师，他都穿得很时髦，收拾得一丝不苟，他家住徐家汇，经常逛菜场，很有《爱情神话》里老乌的神韵。花老师在日企工作小半辈子，在日本呆过很久，20年前，『和樂』开业首天，花老师正好光顾，这一吃就是20年。长乐路沿线有大仓花园饭店，淮海路也有不少日企，长乐路便成了市中心日料小店集聚地。花老师和同事一起来『和樂』，更喜欢单独来『和樂』喝一杯。

　　是花老师带我来的『和樂』，花老师点了这里的炸猪排，金黄色的炸衣，多汁香嫩的猪肉，出品不差上海任何炸猪排专门店。

　　花老师还推荐猪排加洋葱、鸡蛋煮的做法，较之炸猪排更讨客人喜欢。

　　花老师在『和樂』从青年吃到中年，口味也在发生变化，用他的话说，就是口味越来越重，老王专门为他准备菜单上没有的下酒菜。第一道是拌乌贼，将刺身用乌贼，用辣油、白葱、大蒜拌成，香味、甜味、咸味、口感完美糅合，只为熟客，必须预订。

　　凡是到店里要这道菜的，老王都知道，这一定是花老师的朋友。

　　之二炒芝麻。老王是苏州人，他父亲从老家寄来芝麻，老王炒成下酒菜，这也是熟客的专享，像吃手抓饭一样，捏起一些摊在手中，一口芝麻一口酒，别提多香了。

　　02

　　周周

　　转眼间，和周周认识也快7、8年，她符合我对这个城市独立女性的一切认知，受过良好教育，一份体面工作，有主见，热心、爽气而不失感性。

　　周周既是“美食圈”内人，但又不算是。说她是，因为她负责一个体量为世界级消费大IP的美食评价类产品，说她不是，因为她自己不带货，恪守职业操守，与现在虎狼横行的“美食圈”似又格格不入。

　　周周是『和樂』的常客，在她那高级餐厅排满的朋友圈里，『和樂』是出现频率最高的餐厅，一年四季与周周相约在『和樂』，便是日本料理的春夏秋冬。

　　春天，万物复苏，老王的蚕豆、春笋和楤木芽天妇罗满满春天的味道。夏天，自然是香鱼的季节，而自夏末上市的秋刀鱼，这一年一次的美味让老饕趋之若鹜。

　　天渐渐冷起，长乐路瑞金南路以东的一段因房屋征收也逐渐冷清，而秋冬，则是食材和料理最丰富的时节。

　　醋渍鳕鱼白子、炸生蚝、炒牛蒡和鮟鱇鱼肝等时令菜是大众食客的最爱，而煮芋头才是这个时节的美味，老王将芋头削成六角形，先略炸后再放入出汁内和鸡肉一起炖煮，出品时芋头软糯、出汁鲜美。

　　这才是日本料理。

　　03

　　老王和太太

　　老王是店老板和主厨，相貌堂堂，生于苏州，如果不说，怎么都看不出他年纪已奔五。上世纪90年代，年轻的老王东赴日本工作，“那时候在福岛东山温泉的一个温泉旅馆里做厨师。”料理水平是评价一个旅馆水准的重要指标，老王在那里接受了严格的正统日料修炼。

　　我去过福岛，去过东山温泉，那是福岛名城会津边的一个知名疗养地。一次和老王聊起日本的温泉，谈到在群马县法师温泉心痒泡混浴的经历，正想问他有什么“艳遇”，王太太瞪了老王一眼，老王便笑笑不再说话了。

　　王太太和老王相识于南京金陵饭店，彼时，老王从日本回国，进入金陵饭店的日料部门工作，王太太也在日本工作过，两人都会日语，都有赴日经历，于是走在一起。千禧年过后，老王夫妇来到上海，在长乐路开业居酒屋『和樂』，这一做就是20年。这20年，店里的样子基本没有变过，只经营晚市，基本不设定休，老王的最长记录连续工作大半年没有一天休息。

　　王太太精明能干、为人直爽，她从不刻意讨好客人，但记得住老客人的喜好，点菜时推荐菜也特别实在。老王忠厚老实、低调踏实，做菜勤勤恳恳，忙前忙后。在『和樂』有个“笑话”，老王很操心，连芥末章鱼、盐辛乌贼和南蛮渍都是自己做的。

　　“为什么不用淘宝货，居酒屋不都是用现成的？”

　　“我们店小，客人少，能自己做就自己做，那些客流多的大居酒屋，只能用现成的，否则来不及出菜的。”

　　在食品行业已高度发展的今天，如此下酒菜已很难辨别出自家制和成品的口味区别，为什么还是要自己做？成本也许用成品更高，但更多的是老王多年来的做菜习惯使然。

　　菜单上既有时髦菜，也有一些非常“日本”的菜式，比如浅渍白菜，是福岛那种本州高寒地区流行的过冬菜，比如煮鱼，调味和摆盘都非常之传统，比如味噌豆腐，这种豆腐料理恐怕只有在日本呆过的厨师才会将它列入菜单。

　　最近老王特地做了一点黑豆，“店里日本客人多，过年如果不做黑豆，会被说成不正宗。”

　　由于房屋征收，开了20多年的『和樂』将于1月22日停业，新址还在寻觅，至少到春末才会再开。小店这几天始终爆满，但并未出现应接不暇、接待怠慢的情况，在小店有很厚一本菜单的情况下，那么多年来老王夫妇对小店的调教可见一斑。小店有很多很多老客人，有花老师、有周周，还有神秘的餐饮业大V，他们不仅将这里作为食堂，而是家。

　　最近的一次访问『和樂』，忽然问起夫妇二人是否还记得当年开业的具体日期。

　　“2001年10月22日。”

　　两人都没有思索，异口同声地说了出来。