热干面、三鲜豆皮、糊汤粉，说一说唤醒武汉清晨的过早美食

“过早”是武汉特有的词汇，是吃早餐的俗称。出门过早源于晚清年间汉口开埠而兴起的码头文化。在繁忙的码头行栈，数以万计的码头工人起五更、睡半夜，久而久之，时间的仓促让出门“过早”在这片土地上发酵开来。

三天过早异平常，一顿狼参饭可忘。码头文化为武汉的过早提供了生存的土壤，即使到了现在，由于人们生活节奏越来越快，加之武汉三镇的特殊地理分布，使得人们工作、学习的场所与居住地渐离渐远，都让过早这一习惯呈现出增强的趋势。因这一习惯而兴起的各色早餐店，最终成就了武汉这座“早餐之都”。

武汉人对吃早餐的重视、或一心追求正宗的老口味、或热衷尝试改良的新味道在全国来说都排在前几位。做早餐的店家们孜孜以求，把小小的早餐做出了大大的“学问”，只为满足武汉人花样繁多的“过早”需求。

热干面

被称为“早餐之都”的武汉，有着比其他任何一座城市都更丰富的早餐类别。在这些花样繁多的早餐之中，最有名气的就是热干面，它牢牢地占据了武汉早餐界的头把交椅。

在这里，每天要吃掉六百万碗热干面，不论四季端着一碗热干面“过早”，似是武汉人的早餐标配。

诞生于市井码头中的热干面，起锅快、热量高，最初只为满足“老武汉”对过早最迫切的渴求，吃得快速与饱腹抗饿。

为了满足对时间有需求的“过早”人，热干面前期的准备工作显得尤为重要。这其中最重要的准备工作是掸面，它直接决定面条的口感。以“快”著称的热干面并不意味着不讲究，反而对掸面的手法提出了更高要求。看不见的功夫还在细处。

按照传统“掸面”工艺，需提前把碱水面煮至七、八成熟，待到水滚时，下入碱水面让其在水中均匀受热，以保证面条二次过水时的筋爽口感。

摊凉、过油，两毫米粗的碱水面，要随着降温根根分明地挂上薄薄的油脂。这不仅仅是眼疾手快所能掌控。

之所以称之为热干面，“热”和“干”是关键。经过二次汆烫的热面比凉面更易吸收芝麻酱的风味，口感更为筋道，爽口。为了提香、增味，用油来调制芝麻酱，这样的酱汁拌面顺畅省力，入口更为滑润、香味独特。

熟练的店家从下面到最后加入佐料，整个过程花费不足二十秒，迅速而精准，腾腾热气间一碗热干面便做好了。

三分调味、七分拌，是吃热干面的法则，放久了的热干面会坨成一团，酱汁也没有了香气，从拿到一碗面到吃完它最好在六分钟内完成。

制作热干面最重要的灵魂配料就是芝麻酱。芝麻酱最初多采用手工制作，耗时耗力、产量又低，很难满足武汉人过早对芝麻酱的高消耗需求，一些特立独行的热干面店开始用花生酱来代替芝麻酱，这让热干面的味道不再"地道、纯粹"。

很难想象还有哪个城市能超越武汉对于“过早”的热情，正如没有哪种食物能替代武汉人对热干面的热爱。武汉热干面家喻户晓，同北京炸酱面、兰州牛肉面一样以地名命名，跻身中国十大面条之一。

三鲜豆皮

在武汉的发展史中，码头文化为武汉的过早提供了生存的土壤,以下货为生的码头作业需要力量，也需要极大的热量补充，这让武汉最初的“过早”呈现出速度快、口味重、热量高的特点。

作为高热量食物的代表，豆皮是武汉人早餐的另一理想选择。与吃热干面的风卷残云不同，豆皮这已存在于武汉街头巷尾的美食，吃起来稍显悠闲。

形方而薄、色金而黄、味香而醉，三者合一是检验三鲜豆皮是否纯正的标准。一块豆皮只有掌心大小，却包含了极为丰富的配料，以及集卤、蒸、炒、烫于一体的复杂工艺，可以称得上小“身材”蕴含大“文章”，简单食材造就纷繁美味。

皮薄、浆清、火工正是制作一份好豆皮的基本功，原始工艺的制作全凭经验的积累。

米浆是豆皮造型的关键，混合了黄豆和绿豆的大米也是头一天便浸泡好。一斤大米成浆后是二斤二两，这个比例必须卡准，以保证皮子的厚度均匀。精选的湘产糯米在木桶中铺展，打下数个小孔，等待着水与火的加持。经过卤水的浸泡，糯米鲜润入味。

紧接着需要制作豆皮中的臊子，炸香生姜逼出肥肉丁的油脂，下香干煸炒，用老抽上色，再加上鲜肉、鲜菇、鲜笋这三味三鲜豆皮传承已久的搭配，三种原料制成的臊子混合在豆皮里，三种鲜味交织、渗透进软嫩的糯米中，细腻的口感、鲜香的味道，这才称得上是正统的三鲜豆皮。

糊汤粉

吃鱼而不见鱼，说的就是武汉过早的一道鱼鲜美味糊汤粉。这是一道传统小吃，被誉为“武汉一绝”，使用的却是极为普通的原料。

平常食材往细腻里做，使诞生于码头的糊汤粉一跃成为武汉“过早”的最高境界。

在过去物质匮乏的年代里，鱼市上滞销的鱼杂、鱼头等边角料被聪明的武汉人收集起来。熬煮、溶化，佐以胡椒去腥，生粉起糊被制成了一碗碗高热量、重口味的糊汤粉，也成为适合码头工人使用的扛饿早餐。

而如今，码头文化成为城市习惯，粗放的糊汤粉也进行了精细的改良，吃上一碗热辣粘稠的糊汤粉，让人由内而外地暖起来，成为武汉人在冬日清晨的美妙享受。

鱼汤完成配上米浆，糊汤正式成形。看似粗放的制作，盛汤时也是细腻柔润，这时糊汤粉里的“粉”就要登场了。定制的米粉更加爽滑筋道，搭配着糊汤的软滑细腻，汤与粉相互碰撞、相得益彰。

街头之上、犄角之中、大街小巷，南来北往，“过早”是武汉人生活中不可缺少的一个重要仪式，由食客和早餐店家共同完成，起早贪黑的早餐店家以及他们所烹饪的美食，成为唤醒这座早餐之都的第一道闹铃，从而也唤起了每一位食客对过去的回忆与对未来的热望。