长武酥肉是陕西省咸阳市长武县的特色美食。长武酥肉既是热菜,又是快餐,几分钟即可上桌,急着赶路的行人自然就将其作为首选了。一碗酥肉下肚,既解馋,又解困。酥肉,以其香酥爽口,入口即化,瘦而不柴,肥又不腻,老少皆宜的特点,受到很多人的喜爱。而长武酥肉,作为本地最具久负盛名的一道特色美食,不仅成为当地的招牌,更是一种文化。
做好这道菜,首先要选用精瘦肉,这是保证酥肉细嫩的前提。为了锁住水分,将切成大块的肉糊上鸡蛋液,加入淀粉抓拌均匀后淋上老抽,给肉上色。接着把肉放入油锅中炸至金黄。最后将油炸后的肉块装到碗里,加调料放入锅中蒸至一个半小时。水开以后,把蒸好的酥肉连同汤汁都下到锅里,这样就省去了调味的过程,然后将老豆腐、菠菜、黄花、红萝卜等配菜下入锅内稍煮一下。这样,一道香气四溢、开胃下饭的菜肴就好了。特别的地方在于,这酥肉最后是烩了来吃的。因为是烩制,所以,相应的要加入一些配料,这些配料有菠菜,有豆腐,有黄花,有红萝卜,再加些葱丝,这就让酥肉吃起来,内容更为丰富,特点更为明显。
烩制的过程并不复杂,水开以后,把蒸好的酥肉连同汤汁都下到锅里,这就省去了调味的过程,那碗蒸肉的料汤,浓淡程度,是已经考虑到最后烩制这个环节的。各种配菜随即下锅,以豆腐的成熟为标志,让肉与这些素菜充分的融合到一起,成为一道流行于长武的传统美食。一份简单的酥肉,没有太多的配菜,仅有的酥肉块和豆腐,就已经令所有人彻底被征服了。那不大的碗里,浓浓的汤下,其实藏着不少的肉和豆腐,因为缺少了其他的配菜,他俩就成了主角。因为酥肉是提前炸蒸好的,简单制作一下几分钟就可以上桌,急着赶路的行人自然将它当作首选。
精明的长武厨师制作酥肉很有一番讲究,先把选好的精肉切成条块,拌上淀粉、鸡蛋、入油过火后,下锅慢蒸,蒸透备用。当做酥肉时,将肉与黄花、木耳、豆腐、菠菜等佐料按工序科学搭配组合。一碗酥肉出锅时,菜汤适中,红的肉,黄的金针菇,黑的木耳,白的豆腐,绿的菠菜五色俱全,香气外溢。吃起来不仅味美汤香,而且营养丰富。长武酥肉源远流长,距今已经有上千年的历史,很难讲清楚是谁把酥肉中的五花肉改为瘦肉,也很难理得出是什么时候开始,这酥肉是要烩了来吃。但就是这样的改良,让长武酥肉,有了自己鲜明的特点,成为一道地标式的美食。小伙伴们,陕西长武酥肉,你吃过吗?
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