上游文化丨连载丨米花糖史话（12）米花糖精神／辜世伟

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米花糖精神

——米花糖史话（12）

辜世伟

从来只许模仿，永远不被超越

永居C位，王者风范

品牌就是品质

王者自强不息

要探索米花糖不断发展百年不衰的深层原因，其中最有价值的有一样，那就是米花糖精神。正是禀承传承与发展的米花糖精神，让米花糖百年来推陈出新，品牌屹立。

陈氏兄弟的米花糖工艺和配方，看似神秘，其实都脱胎于古老的民间工艺。它是千百年来民间工艺的集大成和优化。比如麦芽糖工艺，可以追溯到秦始皇时代；比如米花膨化工艺，可以在民间古老的砂炒膨化和加热式高压铁罐膨化——后来俗称“原子弹”——中找到原型。陈汉卿、陈丽泉只是在继续这些民间工艺的基础上，加以提升、革新、转变和发展而已。他们钻研的过程，就是传承与发展的过程；他们想象与构思的过程，就是传承与发展的过程；他们发明与实践的过程，就是传承与发展的过程；他们成功的过程，就是传承与发展的过程。

古人说：“天不变，道也不变”。纵观陈氏米花糖发明后，无论民国时期的仿冒者，还是解放后的历代各家米花糖厂家，陈氏发明的江津米花糖九道工序，一直是生产的基本步骤。在变与不变的抉择中，江津米花糖行业一直有自己的坚持。

百年来，江津米花糖行业坚守陈氏兄设计发明的核心技术，坚持精品经典地方特产的理念精神，坚定自己的产品特色。在其他米花糖仍在使用普通米砂炒，或者“进步”到了用米粉制造人造米。江津米花糖一直坚持优质糯米做原料，绝不放弃原则。

但江津的食品工匠们并不迂腐。随着时代的步伐，社会的演进，江津米花糖也并不是一成不变。在继承传承的同时，弟子们、传人们、工匠们，也在发展江津米花糖。

比如，在食材上，出于养生和保鲜的考虑，近代米花糖已经不再采取动物油，而是用植物油进行油酥工艺。在选料上，原料产地可以改，精品标准不能改。由于米花糖畅销，本地优质糯米不够用，宜宾和大凉山的优质糯米不够用，但也绝不降低标准，宁可到更远的湖南湘潭、江西、浙江等地去采购优质糯米。本地的玫瑰花不够用，也绝不降低标准，宁可到云南、新疆等远方去采购优质玫瑰。核桃、芝麻等，无不如此。

比如，在工艺上，目前江津的品牌米花糖，在保证工艺流程不变的基础上，都实现了技术改造和环保进步，在油酥、搅拌、打盆、包装等环节，采用半机械化。原来使用焦炭、煤炭作为蒸煮油酥能源，现在已经全部改为使用天然气和电力，绿色健康。

现在有一种爆米机能把传统炒米糖的浸米、笼蒸、臼扁米、爆米花的工艺并为一次，爆出米花体积大，粘米可代替糯米；或者采用将碎米打碎煮熟，采用挤牙膏式的方式挤压制造“米花儿”的做法，这种“米花儿”想多大就多大。这些所谓“改革工艺”，离经叛道投机取巧，远离了传统米花糖制作工艺，也没有了传统米花糖的独特质感和风味，只有一些小作坊为了节约成本才在采用，江津米花糖正宗厂家遵循的都是传统的米花糖工艺，保证着米花糖风味的纯正。

比如，在品种上，江津米花糖已经改变了品种单一的形象，在陈氏兄弟当年最初的味道——经典原味的基础上，继承传统，逐渐发挥，衍化出了椒盐味、麻辣味、水果味、银耳早茶等多种风味，有60克、50克、35克各种规格，形成了品种丰富的米花糖大家族，最大限度地满足不同人群的需要。

在包装上，江津米花糖从百年前陈汉卿、陈丽泉在案板柜台上散装称斤斤，到素纸封装，到食品油纸封装，到八十年代后期进入塑袋密封包装，一步步卫生安全，一步步进步。

在文化上，江津米花糖的外包装越来越漂亮，袋装、盒装、礼品盒装，增添许多文化功能。

原料、工艺、包装的改进，使没有添加剂、防腐剂的江津米花糖，实现了保持期的延长、品种多样化、品种多样化，对市场的拓展起到了促进作用。谢锡全、陈泽华、王忠孝、吴永富、曾凡礼、刘安梨等这一批米花糖事业后继者，在改革开放的新形势下，立足市场经济新环境，抓住市场经济机遇，为推动米花糖的发展，贡献颇大。绿色，环保，养生，品种多，风味多，功能多，满足不同地区、不同层次、不同经济水平、不同文化需求的消费者需求，产品畅销全国150多个大中城市，远销美国、新西兰、香港等国家和地区。他们推动江津米花糖进入了2.0时代。

在与时俱进的同时，江津米花糖不忘初心，保持着它的核心价值；在保持传统的同时，江津米花糖与时俱进，焕发着蓬勃的发展精神。陈氏所创立的江津米花糖特有工艺，江津米花糖的特有DNA，百年来，代代传承，推陈出新。虽然略有变异，但最精髓的基因没变。

如果要用一句话来表现米花糖的传承者们心中所禀承的那种精神，我们可以用五个字来归结：传承与发展！

“传承与发展”，这是江津米花糖行业的米花糖精神。

百年米花糖，不仅是一个传承的过程，也是一个不断改进的过程，是一个与时俱进不断提高的过程。精品意识、名品意识、经典意识，一直贯穿在江津米花糖行业的始终。

江津米花糖畅销百年而不衰，其根本的意义，就在于它传承并发扬了中华传统民间美食工艺的制作精髓，发挥了中华美食精益求精的精神理念，纯正、淳厚、营养、健康，因此才能成为深受百姓喜爱的地方名产，名扬中外。

米花糖精神，是江津人从创始人陈氏兄弟继承下来的宝贵的精神遗产。米花糖精神的充盈，让江津米花糖行业百年恒远，欣欣向荣。

改革开放的到来，极大地释放了社会生产力。人们对米花糖的热情，以及由此驱动的欢喜心和创造力，也随之被释放了出来。

米花糖的繁盛时期到来了。