「佛山高明文脉」高明美食：好山好水好食材，追求鲜美真“本味”

文、图/羊城晚报全媒体记者 林润祺 梁正杰

一方水土养一方人，佛山高明人利用大自然赐予的丰富食材，立足于食材的“本味”，烹饪出一道道鲜美可口的美食。

美食是最能体现一座城市性格、气质和人文精神的一张名片。作为珠江三角洲西翼的“鱼米之乡”，高明境内江河密布，层峦叠翠，青山碧水，物产丰盈。高明水乡，鱼虾丰盛；高明山区，瓜果飘香。例如西江的河虾，更合的粉葛，均驰名海内外；“高明濑粉”“高明角仔”等传统小食，吸引无数食客前往寻味品尝。为感受高明源远流长的饮食文化，羊城晚报记者特地来到高明细寻“美味”，享受“舌尖上的旅行”。

依山傍水，孕育丰富食材

高明区位于广东省中部，地处珠江三角洲西翼，拥有“六山一水三分田”的美丽景色，西边与鹤山、新兴、高要接壤，东边毗邻西江，与三水区、南海区隔江相望。

“高明总体上可以划分为三大片区，东边是水乡，也称为围田区，河网众多，水产品非常丰富；中部是低丘陵山区，包括更合镇、杨和镇等；西部山区的沧江河顺着地势从西向东流淌，在海口塔与西江交汇”。原高明区委政研室科长、高明区老年诗书研究会常务副主席兼秘书长冼浩均先生介绍，区整体地势自西南向东北倾斜，中西部以低山、丘陵为主，东边大部分地区属于冲积平原区。

一方水土养一方人，山清水秀的孕育了众多精美的食材，为民间的传统烹调饮食注入了丰富的内容，再加上高明源远流长的饮食文化和深厚的历史底蕴，让高明在界中独树一帜，享负盛名。

强调本味，高明美食追求味道鲜美

“人们通常说，厨出凤城，材在高明。清代文学家、美食家袁枚先生认为，一桌好的美食，掌厨的人固然重要，但是采购的人也占有一半的功劳，食材与掌厨对烹饪美味的作用不相上下”。

冼浩均提到的袁枚，是清代著名的诗人、散文家，更是一名美食品鉴家，在文学上提倡“性灵学说”，在美食上将食物看作是一种通往人生内在求索的途径和修炼，倡导对于食物也要做到最本源的追求，在其所著的《随园食单》中，便展现了他对饮食味道的审美价值标准。“何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。”强调本味，追求味的至鲜至甘，是袁枚论味的着力点，同时也是高明美食的本质。

17.5公里的西江河岸线，给予了高明丰富多样的渔业资源，渔民捕鱼捞虾成为传统，西江虾、毛蟹、鲈鱼、边鱼等河鲜美味，数不胜数，而其中最负盛名的应属西江虾。西江虾的鲜味与海虾以及人工饲养的塘虾不同，由于江水湍急，需要不停地保持逆水前行的状态，因而西江虾虽个头小但却生猛活跃，有两只长长的钳子，肉质紧而不涩。用蒸笼蒸熟，蘸上一点蒜蓉酱油，味道鲜甜可口，吸引一大批食客前往品尝。

在西江河畔的冲积平原，有大面积的鱼塘跟稻田，当地人在这里饲养着另一大高明的特色食材，“三洲黑鹅”，与“狮头鹅”“马岗鹅”并称广东三大名优鹅品种。三洲黑鹅在高明区养殖已有百年历史，体型大小适中，味道鲜美，远销港澳地区。据资料显示，其年出口30万只以上，香港市场占有率达30%以上。

在面积广阔的山地和丘陵地区，土壤以沙质为主，富含丰富的硒元素，土地肥沃，溪流不断，得天独厚的生态环境孕育出了许多营养价值高，远近闻名的特色农产品，当地群众以种植沙葛、粉葛、生姜、西瓜等经济作物质优而著称。合水粉葛于2006年获国家质检总局批准，成为“国家地理标志保护产品”，以粉质多、味甘甜而著称，有极高的营养价值，可祛烦热、除骨火，烹调方式多样，有鲮鱼粉葛汤、粉葛扣肉等等，深受市民喜爱。而在明城、更合等地，盛产富硒大米，与粉葛、生姜、三洲黑鹅并称高明食材“四大才子”，粒粒晶莹饱满。硒元素对维持人体心肌健康有着极其重要的作用，是人体生长发育所必需的微量元素。

“高明美食制作讲究一个迅速，一条鱼从打捞到上桌不能超过45分钟，并且要迅速吃完，另外每一道菜肴都需单独制作，不允许混合起来”。丰富多样的食材以及严格的制作要求，共同打造了追求至鲜至甘，强调本味的高明美食。

经典小吃，让游客通过美食了解高明

若说高明最为经典的美食是什么，那首先想到的必是“高明濑粉”，在高明甚至流传着“没有吃过濑粉，就等于没来过高明”的俗语。

濑粉中“濑”字是一个动词，它是指粉糊用有多个小孔的容器盛载后，通过小孔自然漏出这一动作。濑粉在广东民间美食中具有极高的地位，佛山高明、东莞厚街、中山三乡、广州西关的濑粉号称广东四大濑粉，每个地区的濑粉，其口感、做法都显然不同。

高明濑粉侧重软滑，一碗上好的高明濑粉，其粉条长，入口软、韧、爽、滑，这与濑粉选材制作有省级标准相关。荷城街道康宁路的上善濑粉店老板伍锦强表示，濑粉选材极其刁钻，必须选用晚造粘米碾成粉末，在研磨粘米时，还会往里面加入一些米饭和粉葛，拌在一起磨碎，磨出来的粉一定要细，否则制作不了濑粉。

濑粉几乎遍布高明的各个角落，成为高明最为独特的风味小吃。2007年10月23日，高明区政府主办了盛大的“万人濑粉节”，吸引了广州、佛山、香港、澳门等地的游客以及海外华侨同胞数万人前来品尝，向外界推广高明传统优秀的民间美食文化。

除了高明濑粉以外，高明还有许多美味的传统民间小吃，例如“角仔”“大肉粽”“碌鹅”等等，这些形形色色的民间美食，吸引了海内外无数食客都乐于到高明品尝，同时也造就了当地一批饮食店烹饪出具有地方特色的菜肴，使更多的游客通过高明美食认识高明，最终爱上高明。

同时，高明的美食也与时俱进。为了进一步挖掘、推广本土特色菜式，鼓励发展“一村一品”“一镇一业”，在2019年开始，一连举办了三届“百村名菜”活动，近两年对活动内容进行优化，不仅延续首届的争霸赛活动，还以“食”为媒、以“惠”为媒，启动了“惠享夜高明”“悠享乡村味”的直播活动，收到超预期的推广效果。

记者手记

“高明的美食有它的历史性、独特性和发展性”，冼浩均先生自豪地向记者介绍道。通过此次的高明美食之旅，记者对于“鲜”字有了更加直观的感受。大自然赐予了高明无比丰富的食材，勤劳聪明的高明人用最简单的烹饪手法制作出一道道不一般的美食，道道都立足于食材的“本味”，突出食材的“鲜美”。

来源 | 羊城晚报

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