老无锡的肉骨头

杜寿安/文

无锡的著名土产“肉骨头”，又名“酱炙排骨”，其味清香隽永，是很鲜美的食品，深受大众欢迎。其它的种类，有“蜜汁酱肉”“砂仁腿胴”“透味酱鸭”“肥肠绕肝”等多种，最初，由于南区各熟肉店的煮法特殊，方始出名。到1910年时，铁路畅通外埠人民来锡游览者选购土产，于是无锡的“肉骨头”之名，传遍到各地去。因为地处便利，城中区及北区各熟肉店，也继之发展起来，烧煮方法，更为求精，它在质的方面，非但鲜美可口，足以佐餐，并且内含营养，有益身体，为了便于外客携带，特制纸匣装潢，优雅美观。“酱炙排骨”及“透味酱鸭”二种，主要销售到苏南区各县，尤其是上海。至于本市的销路，以酱肉、腿胴、绕肝为最多，据统计，全年的产量为一千三百担之多。解放前后，无锡熟肉庄先后共有十八家：

慎余 (中山路三凤桥)

新生 (观前街山门口)

茂永（仲记） (观前街山门口)

任记陆稿荐 (中山路复兴路口)

陆广昌 (通运路吉祥桥下)

真正老陆稿荐 ( 通运路114 号)

承记陆稿荐 (通运路126 号)

真陆稿荐 (车站路通恵路口)

新山珍 ( 坛头口9号)

潘公兴 (坛头弄内51号)

老三珍 (胜利街3号)

鸿茂盛 ( 西直街1号)

东阳 (中山路307号)

德记陆稿荐 (通运路96 号)

孟记魏祥泰 (南上塘137号)

老魏祥泰 (南上塘133号)

恒泰裕 (北塘大街333号)

荣兴顺 (北塘大街307号)

各区熟肉店都开设在运河或水井附近的街面，挑水方便。1949年无锡解放后，熟肉庄（店）经历了对私改造公私合营，至“文革”和改革开放，至今仅存三凤桥肉庄、陆稿荐肉庄，是相当规模的工厂生产，都撰文老字号，力争“无锡第一熟肉庄”。有的其他肉庄的后人及解放前早已停业肉店的后人，也撰文声称祖上肉庄年代最远，资格最老，开设年代有称民国的，后光绪、同治年代，一家更比一家远，其创始人各有传奇的经历，持有烧煮肉骨头独特配方，且有南派北派之分。如果昔日诸肉庄的后人，要恢复祖业熟肉庄，可能会出现咸丰、道光等甚至更远的年代。但是“肉骨头”的历史是有记载的，无锡“肉骨头”始于南区（南门），到解放，仅存“孟记魏祥泰”“老魏祥泰”两家，都要声称“肉骨头第一”谁能佐证？“肉骨头”是无锡著名的土特产，大家要珍惜爱护它，在竞争中找差距，携手前进，共同创业。中区（城中）三凤桥堍的“慎余肉庄”（从前大家叫三凤桥肉骨头），是无锡著名的土特产，品质优良，是人人皆知的，肉庄“慎余”二字是无锡土生土长的乡土名字。而众多肉庄中，取名“陆稿荐、老三珍”的是“舶来货”，源出苏州，清康乾二帝十二南巡，“陆稿荐”得到二帝青睐，享誉大江南北。由此，从清代到民国，河南、四川、浙江、上海等各地多有用“陆稿荐”之名开设的肉庄，那时没有什么专利的名称，都可以随用的。

苏州“陆稿荐”肉店，于清朝康熙年间创业，主要经营“酱汁肉”为主，有酱鸭、酱肉、酱汁肉、猪头肉等。还有颇为神奇的传说：康熙二年（1663年），陆氏在苏州中市崇真宫桥堍，开了一家普通肉店，经营生熟肉。在某年四月十四日“轧神仙”前夕，有一个衣衫褴褛，背一条破草荐，手捧两只叠在一起的陶钵乞丐，走进肉店求宿。陆老板见其可怜，遂发善心，允他在灶门空地上蜷缩－夜，那乞丐把草荐铺在地上，两只陶钵合叠一起，放在头旁，呼呼入睡。次日凌晨，乞丐不辞而别。到了店中烧火伙计上工烧肉时，发现了那条破草荐，随手撕开成条，放进灶堂燃烧，于是一阵异香散发，扑鼻而来，店里人都惊呼“香得来、香得来”，陆老板觉得奇怪，暗暗思量，昨日那个乞丐，莫非仙人化身，那两只陶钵合叠在一起恰是个吕字（叠口为吕），悟到此时，陆老板连忙把未烧的破草荐留下，每一天抽出一根，放在灶堂内燃烧，烧出来的肉异香扑鼻，附近中市街、下塘一带闻到阵阵肉香，一传十，十传百，顿时生意兴隆，陆老板灵机一动，干脆把肉店招牌改名“陆稿荐”，还将吕纯阳化身乞丐借宿留下草荐之事，大肆渲染。从此，“陆稿荐”肉店长盛不衰至今三百几十年。后“陆稿荐”名开到了上海，却被上海变成了一句骂人俗话，骂人侬“陆稿荐”，意思你是“陆稿荐”的货色，是猪猡。苏州熟肉店还有百年老店，阊门外吊桥堍“杜家老三珍斋肉店”“浦五房”等，无锡北门莲蓉桥堍弯巷口（胜利街）也有“老三珍”肉庄，此恕不多述了。

无锡城熟肉庄则以春秋两季为佳，因为适合于外埠人士来锡游览，便道采购土产之故。熟肉庄的老板，对当时日销量，相当有数。无锡县的人口，连农村在内，只有二、三十万左右，而且县城小，城圈内人不多，且有淡季和旺季，尤其在夏天，没有冷藏，烧煮数量少些，一般到下午就卖完，“宁可早卖掉，不愿留过夜”。那时，老百姓穷人多，生活水平低，温饱多无着落。城里有钱人，生活上很多人也是节俭的，要家中要来了亲戚朋友，或者办喜事才到熟肉庄去买熟肉，腰缠万贯，花天酒地，挥霍无度的人，也毕竟是少数。所以，各庄熟肉的烧煮量，一般控制在每日数拾市斤左右。

三凤桥肉庄旧影（1956年）

那时，到了熟肉店门前，只见柜台里，一个又肥又胖高大的师傅，胸前围着藏青色的饭单，手臂载袖套，高高的站在一个高大的肉墩头后面（脚下有高凳），墩头是一段粗、大的朴树或皂角树，约有2米多，居高临下，十分气派。顾客挑选好熟肉后，老板秤好，顾客一边付钱，就把熟肉传给往上面，大师傅刀功好，手法熟练，随即就切，放在荷叶上，浇上老汁遞下，这就是无锡熟肉庄特有的行业风貌（在公私合营前逐渐消失）。

“肉骨头”好吃而闻名，是有先人们选料和烧制的方法悉心研究而成。“肉骨头”应该是鲜美可口，肉色微赤、香气诱人、咸甜适中和骨酥肉烂。平心静气来讲，对吃过往日肉骨头的人来讲，如今的确实有些不同，色、香、味吃在嘴里总是有点差一些什么，为什么呢？因为选料、和烧煮与现在烧煮的企业集团化的加工是绝然不同。俗话说：“猪多无好食，人多无好吃”，开小灶当然烧出来的好吃，所以，“肉骨头”的烧煮方法值得探讨和交流：

猪源。太湖流域的苏锡常地区和浙江的杭嘉湖地区，是养猪的得天独厚好地方，“肉骨头”的猪都是本地及周边农村的良种黑毛“二花脸”猪（原无锡市农业局任中奇资料），杭嘉湖地区的是全国著名的黑毛金华“两头乌”猪。“二花脸”的特征头脸上皱巴巴的，体型不大，生长周期长，在120～150斤，瘦肉率高，肥肉薄，吃起来不会很油腻。白毛猪，体型较重，能长到150～250斤之间，生长速度快，吃了睡，容易长肥肉膘，肥肉很油腻，纯廋肉比较老（不松软）。

饲料。无锡“肉骨头”的清香隽永、鲜美，有“一家煮肉家百香”的名气，黑毛“二花脸”猪都是农村私人养的。昔日，农村里的妇女，小时候上学，每天放学回家，多要去作草（挑猪草），挑完规定的数量，才能做功课。猪草就是野草、野菜，如红花草、野雪里红、金花菜、荠菜、醤板草、铜钱草、乌鸦草等，老话“猪吃百样草，只要到处找。”，野草、野菜是清香、营养的绿色植物，少不了的猪饲料，它是与糠、麸、酒糟、豆饼、南瓜、山芋等拌和一起烧猪食。从前，无锡的酿酒都是农村私人酿造，称之烧糟大户。酿造剩下的酒糟，是养猪的最佳饲料。到了上世纪辛亥革命时（1911年），无锡城里才开始创设的酱园槽坊，其中经营酸醋、腐乳、甜酱、辣花者有多家，经营纯粹槽坊酿造黄酒的只有二家，而无锡农村纯粹槽坊却有9家。无锡的烧酒（白酒）酿造，只有南门乡下的粞米酒，到了1917年创设称红粮酒坊酿造烧酒后，共有作灶（酿酒设备）三四十副。无锡每年需要酿米4万石，酿造后的酒糟，完全满足无锡农村养猪的需要。无锡自民国到解放，共有油饼厂21家（俗称某某油厂），豆饼是黄豆压榨豆油的副产品，营养丰富，猪的最佳饲料，水牛耕作时吃能增強体力。60年代，在国家困难期间，豆制品厂曾用豆饼来制造豆腐，供应居民，共渡难关。由此，吃了酒糟和豆饼的黑毛“二花脸”猪，它的肉特别的香、鲜和嫩，买回来的肉，刚烧就香气袭人了。现在农村逐步城市化，没有私人养“二花脸”猪。市场供应的猪肉的都是从外地专业养猪场的“白毛”猪，饲料中没有酒糟和豆饼，好的养殖场用玉米、山芋、南瓜等作饲料，有的不法养殖场，为降低饲料成本，还用疳脚、蚕蛹、肥猪片等瘦肉精添作饲料。所以，这种猪不正宗。如果买到“蚕娥子肉”就倒了霉。

“肉骨头”的制造过程。割取鮮猪的排骨关键部位每只只能割6到8斤，去净肥肉杂碎，先人们割取排骨是精益求精的，排骨一定要经过数小时的“硝腌”。后洗净，浸入“母酱油”缸中数小时后，取出下锅。烧煮时“忌加清水”，须加“合度”的调味品，且须经相当时间的“文武火”的炙煮始成。

“合度”二字有讲究。上世纪，无锡的工商业开始起步时，处在自然环境，农副产品都是无污染，原生态。熟肉庄肉骨头烧煮的调味只是加些茴香等，又香又鲜。过去的酱油是酱园槽坊和私人作坊用黄豆天然发酵的，酱油的颜色不深，味淡。而现在的酱油中，有食品添加剂焦糖色和山梨酸钾，色泽酱红，味偏咸。在1908年，日本东京大学教授池田菊苗博士，发明了“鲜味剂”，不久上海也制造了，叫“佛手牌”味精，又称“味之素”。那时，熟肉庄烧肉骨头是不用味精的。味之素一般老百姓家也很少用它，要在无奈时，加点鮮头，用比“扒耳勺”大些的小勺子，加些“仙人屎”（味精，民国年间，无锡很多人对它的另外称呼），而现在烧什么菜都要多放些味精。当然，烧“酱灸排骨”更离不开它，这是二个生态环境不同的年代。

巧妙的使用稻草垫、草圈和生面条。稻草有清香气味，今江南大学的臻善楼（至善楼）的稻草肉，是一道特色菜，有清香又好吃。加工“肉骨头”时，先人们用稻草编织草垫和草圈，在锅底放了草垫，肉不会烧焦，在笼底边与锅沿边之间放置草圈，蒸笼不会烧坏，为了密封锅里蒸汽，用生面做成宽、稍厚的面条，围粘贴在蒸笼与蒸笼缝和锅的接缝上，这是烧煮肉骨头时的窍门。烧煮好后，取下的面条，香又好吃，在上世纪七、八十年代，肉庄还有供应0.35元一斤。草圈、草垫和生面条的使用，是当时烧煮肉骨头时的实践经验。

制作无锡酱排骨的较早用具笼圈和锅垫

“肉骨头”是一种鲜货，它的缺点是不能历久，否则就要走味，这是不适宜运到远地去的，更因为旺销时间的不敷需要、又不能于事前积存。在1951年，苏南区城乡交流物产展览会期间，同业公会间几度会商，为了克服这两个困难，决定聘请技工，利用科学、研究罐装方法，由无锡市工商局及无锡市工商联合会的帮助，慎余肉庄及真正老陆稿荐二家，借得贷款一亿二千万元（今1.2万元），请光明制罐厂设计，赶制罐装产品，试验成功。由此，无锡的“肉骨头”配合了时代的进歩，改成科学的罐头食品，向改进与发展的道路上走去，证明了无锡的土产是在不断的进步中。

上世纪50年代初，无锡鲜肉业同业公会和业主，在人民政府领导和工商联的指导下，把无锡土产“肉骨头”的历史和烧煮方法，如实地整理记录了下来。

（图片来源：《无锡旧影》、张小平、网络）