调肉饺子馅，为啥不要料酒和十三香？听听厨师怎么说，很多人做错

调肉饺子馅，为啥不要料酒和十三香？听听厨师怎么说，很多人做错

很多人爱吃饺子，尤其是寒冷的天气，吃一碗热乎乎的汤饺子，从脚底板到天灵盖都暖和了。饺子能为身体提供足够的热量，还可以提供多种必需的营养物质，而且寓意非常美好，所以逢年过节必不可少。

马上就要立冬了，大家会包饺子吃吗？

虽然现在有了速冻饺子，根本不用自己包，很方便，但我还是觉得自己包的更好吃，速冻饺子是“流水线的味道”，而自己包的饺子是“私房菜的味道”，独特且卖不到。

饺子好不好吃，主要是饺子馅。我们自己调的饺子馅，总是不香不嫩，还有一股说不上来的“怪味”，没有饺子馆卖的好吃。无论猪肉还是配菜，都是当天买的，很新鲜，为什么做出来就是不鲜呢？还是调馅儿的方法有问题。

调饺子馅时，尤其是肉馅，很多人的想法都错了，认为加的调料越多，去腥增香的效果越好。

饺子馆老板说饺子馅香不香，主要靠调料，调料的种类、顺序都是有要求的。有些调料必须放，比如食盐、酱油；有些可以放，比如蚝油、鸡精；有些不能放，比如料酒、十三香。

为什么调肉饺子馅不不能放料酒、十三香呢？

这2种调料都有去腥增香的作用，炒肉时加一些，味道特别鲜香，用在饺子馅里就不行了吗？主要是烹饪方式造成的。

先说说料酒，料酒能去腥，是因为含有一定量的酒精，遇热挥发后可以带走腥膻味，所以用料酒去腥一定要有挥发的条件，即加热、开放，炒肉时就满足这2个条件，但调肉馅时要么不加热，要么不开放（肉馅被包在饺子皮里），是无法去腥的。

反而腥味和酒味混合在一起，高温下会产生一股“怪味”，让饺子特别难吃，因此不能放。

只说说十三香（或五香粉），这种调料没有酒精，不需要挥发，只有浓浓的香味，为啥不能放？就是因为太香了，会盖住猪肉自身的鲜美，吃不出来肉味了，所以最好别放。

肉饺子馅到底该怎么调？饺子馆的厨师分享了正确做法，喜欢吃饺子的快来学一学。

调肉饺子馅

1、准备五花肉或前腿肉，洗净后去皮，用绞肉机绞成肉馅，或是用刀剁成肉馅，加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、鸡精，用筷子顺时针搅拌至上劲，用保鲜膜包起来腌制半小时。

2、锅里倒入适量清水，加入一把花椒、几个八角，煮5分钟后关火，倒出花椒水晾凉。

3、把花椒水很多次倒入肉馅中，用筷子搅拌至水分全部被吸收。

4、锅里倒入适量油，加入葱段、姜片，小火炸至冒烟。肉馅里加入葱花、姜末，把热油浇在葱姜上，激发出香味，迅速搅拌均匀，肉馅就调好了。

5、配菜一定要在包的时候再加，以免造成素菜出水。

用这个方法调的饺子馅，口感鲜嫩多汁，味道鲜美，不老不柴，和饺子馆卖的一样好吃。

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