柑橘间的杂交乱？梨的家事就“清白”了？！

来源：吃货研究所

又到秋日，正是吃梨的好时节。最初要我好好介绍一下梨的时候，我是拒绝的，你问为什么？

南果梨是产自东北的秋子梨，巴梨则是源自英国的西洋梨；

索美梨听上去特别洋气，但其实是原产云南的沙梨，烟台梨听上去那么本土，但其实是引进的西洋梨；

雪花梨是白梨，京白梨是秋子梨，秋水梨是沙梨；

苍溪雪梨是沙梨，金川雪梨却又是白梨；

库尔勒香梨到底是啥梨大家似乎还没有统一的意见，有人认为是西洋梨和白梨的杂交后代，有人认为是新疆梨的品种；

至于苹果梨，大家的争议就更多了，唯一的共识是它体内没有苹果的血统。

这种梨子，那种梨，还不都是吃的梨| Forest Starr and Kim Starr / flickr

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混乱的梨家族

/ 杂交普遍，分类众多 /

是不是看到这里大家都有些头晕？其实不只是我们，研究果树分类的科研人员对于梨也是叫苦不迭。像柑橘类植物一样，梨的种间杂交也非常普遍，没有基础样本，一棵梨树到底是一个种，还是另外两种梨子的杂交种，根本说不清楚。

提问，这是什么梨呢？|Bulleen Art & Garden

最最要命的是，梨的新老品种实在太多了。植物学家们曾经认定梨属下的物种、变种、变型一度达900种。好在经过科学家们的梳理，梨属下的结构已经大为简化。在不同的分类体系下，梨属下的种已经缩减到20到35种，根据《中国植物志》（英文版），中国有分布的“只”有14种，而常见的食用种类更少一些。这些工作让我介绍梨的分类勉强成为了可能。

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东方的梨们

/ 秋子梨、沙梨、白梨三大类 /

首先，我们可以把所有的梨，根据出身，简单粗暴地分位两大类——西方梨和东方梨。前者出现在果树栽培选育技术发达的欧洲，而后者则来自梨属植物的自然分化中心亚洲。这两种梨有着完全不同的出身，在各种聚类分析的时候总是能够远远地区分开。

我们常吃的梨，当然是东方梨。东方梨的家事显然比西方梨复杂得多，前面就提到，东亚是梨属植物的分化中心，种类很多，而中国、日本对这些果树进行了长年的培育，培育出了无数品类。一般来说，中国常见的东方梨都属于秋子梨、沙梨和白梨这三大类（除了个别特殊种类）。

❶ 秋子梨

秋子梨（P. ussuriensis）广泛种植于我国东北地区，它的种加词“ussuriensis”就取自于东北的乌苏里江。秋子梨的栽培品种很多，市场上常见的香水梨、安梨、酸梨、沙果梨、南果梨、京白梨、鸭广梨等等均属于本种。

还没有成为冻梨的秋子梨 | Kevin C. Nixon / cornell.edu

与西洋梨类似，新鲜摘下的秋子梨也需要一个后熟的过程，而在东北，人们发明出了一种特殊的后熟技术——冻。

秋子梨成熟采下后，堆放在室外，直面零下二三十度的低温和巨大的昼夜温差，几经冻融后，秋子梨会变得通体乌黑，这样“冻梨”就算是大功告成。吃的时候，将冻梨扔进凉水里解冻，等整盆水都变成冰水混合物，砸开冰壳后发现梨已经全软了的时候，就可以咬开果皮，享用酸甜的果汁和绵软的果肉了。

冻梨不好看但贼甜｜拍摄 煎茶君

不过更多人熟悉的，还是那些不用后熟，直接买来就能啃的梨吧？沙梨和白梨是这种“即食梨”中的主力。

❷ 沙梨

沙梨学名P. pyrifolia，长江及珠江流域栽培的梨多属于这个品种，譬如江苏的宣城雪梨、砀山酥梨，浙江的台州箬（竹字头下应该是“君”字）包梨、湖州鹅蛋梨，诸暨黄章梨等等，日本对这个种的栽培选育也十分努力，培育出了大批好吃的新品系，诸如长十郎、今村秋、二十世纪、早生赤等。

沙梨与白梨相似，但后者的叶片基部常呈楔形，花形较小，果皮黄色，可以区别 |studio tdes / Flickr

❸ 白梨

白梨学名现在是Pyrus × bretschneideri，虽然哪怕在最新的《中国植物志》（英文版）里，中间的小“×”还是不存在的。最近，人们才通过分子生物学的方法确定了白梨和秋子梨的关系，证明它其实是一个种间杂交的产物。

秋子梨给白梨带来了不错的耐寒能力，而它的清脆可口则很有可能来自沙梨的基因。耐寒嘛，自然更多种在北方，河北的鸭梨、蜜梨、雪花梨、象牙梨、秋白梨，山东的在梨、窝梨、鹅梨、坠子梨、长把梨，山西的黄梨、油梨、夏梨、红梨等等都是白梨的栽培品种，什么？黄梨、红梨什么的都是白梨？呃，不要在意那些细节……

白梨又叫鸭梨| botanicalstockphotos.com

我们吃西方梨感觉非常不适应，西方人吃沙梨白梨其实也非常不适应。维基百科（英文）上专门提到了，沙梨不适合用来做梨子派，因为含水量过高，而且过于酥脆了，只适合生吃。而且因为在美国只有加州少量种植，所以价格颇高，一般都被用来待客、送人，或者家人聚在一起分着吃……

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独特的梨

/ 库尔勒香梨、苹果梨 /

这边有同学发问了：库尔勒香梨又是什么梨？这种肉质细嫩、表面带有蜡质、果柄肿大肉质的梨和一般见到的梨完全不一样。

分类学家会把它看作是白梨和西洋梨的杂交后代，再后来，分子生物学证据标明库尔勒香梨里有酥梨、白梨、西洋梨和杏叶梨（P. armeniacifolia）的血液，再后来，发现有不少学者认为它应该就是新疆梨（P. sinkiangensis），不过很多人认为新疆梨应该是P. × sinkiangensis，其实是白梨和西洋梨的杂交后代……（咦？）

库尔勒香梨 | 图虫创意

至于苹果梨，学界对它的争论就更多了。
有人认为它是沙梨，有人认为它是白梨，更新的分子生物学证据还证明了它体内有秋子梨的血统，也有和沙梨、白梨、秋子梨各自不同的地方（反正我不爱吃苹果梨，也就懒得深究了）。可以肯定的是，苹果梨不是像传闻中一样把苹果嫁接到梨树上哈，苹果枝条是没有办法在梨树上存活的。

苹果加梨不等于苹果梨 | Yves Geissbühler / wikipedia

据说现在东北吃冻梨的时候有时候也会用到苹果梨，不知道风味会不会有所改善……

哦对了，在西方，还有一种非常受欢迎的观赏树——雪梨P. nivalis| Nadiatalent / wikipedia

图文来源：吃货研究所