高铁去江山，吃了几道土菜，太想偷师了。

坐高铁特地跑了一趟江山，只为吃一顿地道的衢州菜。

其实，杭州也能吃到好的衢州菜：开化鱼、烤饼、三头一掌…不过，衢州才不是只有“三头一掌”，要想吃正宗的嘛，要去当地。

而且，当地的朋友特别关照：一定要去江山。

江山的地理观太巧了，浙闽赣三省交界，饮食嘛，你影响我，我影响你，成了别具一格的江山味道；

食材也够野：现杀的冬至鹅、田野收来的野泥鳅…构成了非常不一样的食物体系

高铁很方便，杭州过去，1个多小时就到了。

接风宴的头一道，朋友就安排了：江郎药膳冬白鹅，用陶罐炖着的。

我去的那天，天还比较闷。

朋友赶忙给我舀了一勺鹅汤，汤头辣劲很足，出了一通汗，旅途的疲倦感一扫而光。

胃口开了再来吃鹅肉。这鹅肉，一看就炖了很久，一扯就从骨头上滑下来了。

咬开，以为会立马化开，并没有，这肉很弹，保留了咬劲。

朋友听我形容，说这对了。江山的冬至鹅，吃青草长大，养过冬，肉感结实。甭管陶罐里炖了多久，肉还是细嫩，弹的。

其实，高铁一下，我就发现满大街的小烤饼和鹅肉店，有些幌子上还写着：全鹅宴。差点以为进了“鹅城”。

还真的是，江山是“大白鹅之乡”，咱用的羽毛球，60%江山产的。所以江山人嘛，忙时养鹅收鹅毛，闲时吃吃鹅，日子稳稳当当。

而江山人料理鹅肉，格外考究。

土陶炭锅慢炖4-5个小时，加黄栀花根。你瞧，鹅肉性寒、黄栀花根清热，一道菜里把养生安排得明明白白。

吃鹅还有句俗话：“夏天吃冬鹅，三爿石拿你没辙”。

说的是这地方，山多水多很潮湿，形成了夏吃冬至鹅祛湿的习俗。论养生，还得服江山人。

这道江郎药膳冬白鹅，也不是朋友瞎点的，它是江山十大名菜，入选了浙江省“诗画浙江•百县千碗”。

开头的这道冬白鹅就把我惊艳到了，我心里盘算着这一趟，值。我不知道的是，江山这一顿，好戏才刚刚开始。

第二道，碗窑水库大鱼头，也是江山十大名菜。

我刚听傻眼，我从一个遍地千岛湖鱼头的城市到了江山，他还请我吃鱼头。

还真不一样，千岛湖鱼头讲究汤头奶白色，滋味鲜美；江山鱼头，讲究的是咸、香、辣。

这鱼来自碗窑乡，好山好水好地方，鱼头养的白白胖胖，还有很高的氨基酸和微量元素。

每年七月中下旬，碗窑水库开渔，江山吃货聚集在碗窑乡，吃水库捕捞出来的第一批大鱼头。

那时节，水库下游的渔家乐，家家户户停满了小汽车，热闹得像狂欢节。

碗窑鱼头也确实不负众望，个大体肥，无泥腥味。认真瞧它的鱼脸颊，薄薄的，容易入味。

江山人做鱼头啊，也太想偷师了。

复杂是一点不复杂，用菜籽油煸炒，加入野山椒、生抽、耗油大火炖20分钟，炖开了转小火煨30分钟。

末了放入紫苏叶提香。

紫苏叶就是这里的“圣经”。我特地问了为什么。原来，这紫苏也去湿。饮食习惯，本质还是和这方水土有关。

端上来就是红汤，打开卡斯炉，面上盖的紫苏叶慢慢融进了鱼汤里。

一时间，鼻腔里充满了紫苏的草木香气。

头一次吃紫苏的时候觉得有怪味，吃着吃着，就惯了，后面还遇到干瘪的紫苏叶，那真的是人间美味。

鱼头是用菜籽油煸炒的，起初我还担心，汤里的菜籽油味道会不会很重。尝了才知道，完全没有，早被辣、香盖住了。

江山的菜，又辣又香，一边“辣辣辣”，一边筷子还不停地往锅里夹。

鱼头果真一点土腥气也没有。炉火开得旺旺的，越煮越入味，吃到最后还忍不住喝了两勺汤。

也难怪，江山人民力排众议要把碗窑水库的有机鱼头放进江山名菜，吃货的舌头还是灵。

吃完鱼头和鹅肉，额头上的汗都留下来了，不自觉把外套脱了。

这两道菜，让我一个站在吃辣底层的人，像开了任督二脉似的，变得无辣不欢起来。

接下来朋友安排什么辣的菜，我都：“吃吃吃。”

在江山啊，一旦放开了吃辣，就能吃到好东西。我吃到了大桥特色煸泥鳅，也是江山十大名菜。外观看黑呼呼的，看不出啥。

用的是田里收来的野生泥鳅，菜籽油煸炒。

厨师抓起汤勺，把滚圆的泥鳅一点点敲扁。如此反复，直到泥鳅成泥鳅干。捞起，沥干。

另起锅，加入咸菜、紫苏、红绿辣椒一起煸炒出锅。

这样一来，泥鳅变得格外酥脆，而配的咸菜、紫苏也变焦脆，太香了，完全的米饭杀手。

在江山，泥鳅被称为“水中人参”，泥鳅补，当地还有一个说法：“蛋补3，鸡补7，大桥泥鳅补11。”

吃大桥泥鳅能补11天，我赶紧多来几勺。

从前经济不好，大桥泥鳅珍贵，丈母娘招待新女婿，才舍得用。下次江山人请你吃饭，要是看到大桥特色煸泥鳅，说明人家看重你。

还有一道廿八都豆腐风炉仔。用陶锅煮着，里面有：豆腐、排骨、毛笋…我习惯性的去戳排骨。

朋友拦了下来，排骨不过是辅料，让我赶紧尝尝里面的豆腐。

将信将疑地尝了一块，emmmn，酸的。

刚想呸掉。

朋友说，他们江山的豆腐就是这样。

我又认真尝了一勺，这才把滋味品全，它的豆腐里头还有淡淡的烟熏味，蛮特别的。

我还是吃不惯，朋友接连舀了2碗，哗哗喝下：“我在外地，还找不出这豆腐来。”

这道菜是江山人的乡愁，有1000多年历史。唐末黄巢起义的时候，廿八都是军事重镇，风炉豆腐是那会儿流行起来的。

冬天的廿八都，阴冷潮湿，士兵把喜欢的食材放进风炉中，煮得屋里热气腾腾的，胃暖身体也暖了。

江山廿八都值得去，1100年前，黄巢挥戈南下，廿八都是屯兵扎营的要地，也是三省边境最繁华的商埠。

最值得看的是它里面的建筑风格，不走小桥流水的江南婉约，而是金戈铁马的大丈夫。

珠坡桥、水安桥、枫溪桥、安升桥…古镇的桥梁座座不同；文昌宫、门楼…古时遗迹悉数保留。

更稀奇的是建筑风格，集合了浙派、徽派、闽派、贛派，还有西方的巴洛克。这到底是一个多交融的地方！

到了廿八都，还得吃一个特产，边城古镇铜锣糕。

铜锣糕，将糯米碾磨成浆，加入艾草水制成的，外观状似铜锣。也是黄巢起义的发明，饿了充饥，敌来当盾牌。

做法简单。切块，放油里煎熟便好了。

煎好后的铜锣糕，有很浓的艾草香气，外酥内糯，连吃两块也不会腻。

最后上桌的是书香汪氏大陈面。

大陈面我第一次吃，细软不辣，很不江山。

认真攀起来历，也许你也听过。大陈村的“名书记”汪衍君，他有一首歌《妈妈的那碗大陈面》，直接把大陈面唱上了央视。

大陈面就是家里妈妈端出来的面，用的是当地家家户户备的筒装面。

煮法也很“妈妈”，大火煮开，下面条，捞起放入高汤熬煮，加几点生抽调味便好。

这面神奇，我过了好久去吃，按理面条该涨糊了，但吃起来还是细润的。朋友说，大陈面的特点就是久煮不糊，隔夜不沾。

也难怪一首歌能把整乡人的自豪情唱出来。刚才吃的菜，道道浓墨重彩，收尾的这道面，朴实无华，给这顿饭加了温情的句点。

以前我们说起衢州、江山，总会说，这是浙江的“小川西”，极能吃辣。

我这次吃了一圈发现，江山菜还格外爱加生抽，用来调味、调色的。

任何菜都要加点生抽调味。上来的汤头，都是酱油色儿。

朋友和我说，以前江山蛮封闭的村里，村民家里找不出盐的， 都用酱油调味。

也难怪江山菜那么诱人下饭。

我这顿饭是在江山当地一个饭店吃的。

不过这些菜，街边的苍蝇馆子里都有。它们都属于“诗画浙江•百县千碗”。江山怒推了三十道：十大名菜、十大名小吃、十大冷盘。

你到江山后，直接和店员说江山百县千碗里的菜，店员都懂。

一共有30道，一次自然是吃不完，我把名录放这：

江山十大名菜：碗窑水库大鱼头、江郎药膳冬白鹅、清漾毛氏红烧肉、保安黄精乌鸡煲、大桥特色煸泥鳅、廿八都镇风炉仔、峡口农家烙蛋皮、清湖码头炒地衣、石门神仙草豆腐、锦绣江山大团圆

江山十大点心：边城古镇铜锣糕、书香汪氏大陈面、江山咸菜鲜肉粽、四都古法蒸醅糕、凤林紫苏素蛤蟆、石门薄皮小馄饨、和睦什锦饭胚粿、思亲艾香清明粿、赵家鲜辣汤粉干、上余手工打麻糍

江山十大冷盘：凉拌清爽金针菇、椒盐竹林土蜂蛹、外婆什锦和家菜、辣味盐水毛豆荚、须江风味小鱼干、峡里土味风猪肝、豆豉酱拌柚子皮、蘸汁水晶猪皮冻、仙霞古道拌竹笋丝、酱汁松针熏豆干

我时间匆忙，没有吃完。不过也没关系。

杭州距江山高铁不过1.5H，是个说走就能走的地方。等冬天了，去廿八都古镇吃廿八都豆腐风炉仔会更有味道吧。

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