易“地”成珍，究竟在哪儿？

编者按：在贵州的酱酒版图中，珍酒无疑是一个特殊的存在。从当年因“易地茅台”而诞生，到如今随酱酒热加速崛起，珍酒的发展轨迹中，也映射出酱酒行业的多个关键节点。

云酒头条特别策划《酱酒“珍”相》系列，从历史、地理、市场等多个方面。回顾珍酒发展历程与脉络，厘清珍酒背后的品质内涵与品牌价值，并透过珍酒，解读酱酒行业的生态与未来。

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《何以为“珍”？》

《酱酒“淘汰赛”发令枪响起，谁能突出重围？》

1975年，经过专家团队实际调研和精密测试，距茅台镇100公里的遵义市汇川区石子铺，被选定为茅台易地试验场地。

为力求试验成功，试验团队还将茅台酒厂的窖石、窖泥、原料、设备，甚至酒厂附近的土都原封不动搬到了石子铺。

这其中，水作为酿酒非常重要的原料之一，试验团队如何保证石子铺与茅台镇的水质“同源”？

资料显示，当时的石子铺尚是国营杜仲林场，而杜仲为垂直根系，对土质要求高，不能积水。石子铺地处谷底，本应是积水充沛之地，这里为什么会出现大片杜仲林，这里的水去哪了？

易地茅台选址秘密，或许就藏在这些疑问当中。

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易地茅台选址秘密

从茅台镇沿着赤水河逆流而上，至仁怀市五马镇地界的沙坝河口，便见赤水河重要支流——五马河，顺着五马河的行踪行至仁怀市长岗镇，可见五马河的源头——地下暗河。

一张由七十年代部队测绘的遵义地下水文图，详细注明了遵义地下水资源的分布、流量、流向等具体数据。

根据水文地质图可知，五马河的水正是来自石子铺的地下河，所以石子铺的地下水，实际上是赤水河上游地下水。

▼遵义地下水文图

经分析，石子铺土壤为透水性、蓄水性很好的灰岩层，地表水更易透至地下汇聚成地下河，水量非常丰富，地下50米内就有地下河，流量大于100升/秒，石子铺落水洞、溶洞，暗河等均较发育，为地下河谷的形成创造了有利的自然条件。此外，石子铺海拔比茅台镇高300多米，因而地下河上升到一定高度，可以漫过高点流向下游赤水河。

石子铺地处三个地质板块交汇处，断裂束地质特征明显，为天上地下之气交流提供条件。产区丰富的地下水在地热作用下通过断裂束蒸发到空气中，遇冷成雨又回到地下，循环往复形成天地之气全年交流的“遵义汇出小气候”，让酿酒微生物繁衍迭代的质量和时间比其他地方更好更长。

不仅如此，石子铺年均气温比茅台镇低了1.7℃，酒体少了高温下发酵产生的苦味，故珍酒后味回甘。而产区内异常丰富的绿植在酿酒、储酒过程中也与酒体交互融合，丰化出富泽花香。

与赤水河相接，有着优质的水源，同时地处“遵义汇川小气候”，交通又极为便利……正因为石子铺独特的地理环境，易地试验团队才选定此处，成为珍酒优秀品质和独特魅力的基石。

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珍酒的主动适应

虽然遵义的气候条件和茅台非常接近，但要想酿出茅台一样高品质的酱酒，除了要在具体技术上把握传统工艺的精髓不变，在工艺条件上也不能照抄照搬，必须结合具体环境气候特点，灵活掌握运用，进行精细化调整。

珍酒原董事长兼工程师陈孟强曾向云酒头条（微信号：云酒头条）透露，当年的易地试验团队，完全按照茅台工艺操作，没有考虑到当地的气候环境与茅台的细微差别，一度导致珍酒品质不如茅台。

随后，珍酒技术团队不断测试研究，因地制宜，修改了一些工艺条件，主动去适应汇川区气候，解决了诸多长期困扰珍酒的技术难题，珍酒的品质也因此上了一个台阶。

▲易地茅台试验团队

比如，茅台酒生产工艺投料十分讲究时令，基本都是重阳以后才下沙。重阳以后秋高气爽，入窖温度低，发酵平稳。而珍酒所处遵义市北郊石子铺海拔比茅台地区高300-400米，年平均气温比茅台镇低1.7℃，空气相对湿度年平均比茅台镇高10.2%。在1975年开始的十年茅台易地科学试验中，一直试验在春节前下沙，即在11月下旬或12月上旬下沙，在春节后糙沙。

但遵义春节前后的12月份正值低温季节，春节后还经常出现倒春寒，这样常常使糙沙堆积发酵升温很缓慢，堆积发酵困难，迫使延长堆积时间，产质量受到影响。

根据多年科学试验和实践，珍酒匠人们得出结论：进入重阳节以后，下沙时间只能比茅台地区提前而不能推后，从而保证了春节之后二次酒生产之前整个生产发酵都很平稳，为整个周期轮次酒产质量奠定较好基础。

传统酱酒工艺，无不是在充分研究当地自然气候的基础上总结而来。因此，无论产区位置何等优越，如何将工艺条件和自然条件有机结合起来，才最关键。

从珍酒对酱酒工艺条件的细微调整，既反映了其对品质的极致追求，也折射出珍酒并没有躺在优势产区的温床里无所事事，而是不断思考，主动应变适应。尤其是其因地制宜，精细调整酿酒工艺去配合气候条件，值得同行参考和学习。

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立足产区，反哺产区

中国酒业协会理事长宋书玉认为，中国白酒是世界上唯一的自然酿造美酒，其本源是道法自然、天人合一，是唯一与生态关系最为密切的蒸馏酒。

自然生态、水源、风土、原料、开放的生产方式、多种微生物参与、双边发酵等，都凸显白酒自然酿造、生态酿造的魅力。更重要的是，中国白酒不间断酿造过程所衍生特殊的酿酒微生态，更是赋予白酒不可复制的个性。

就在今年6月21日，首届贵州省“生态酿酒企业”评选结果公示。经权威专家组对参评企业在9大类、73项指标的综合评价和现场评价，珍酒获“AAAA级（四A级）生态酿酒企业”称号，足见珍酒所处的生态价值。

一方水土养一方人，更产一方美酒，一方美酒亦拉动一方经济发展。白酒产业贯穿第一、第二和第三产业，上游链接农业，下游延伸到文创、文旅等，对产区经济振兴意义重大。

珍酒作为产区的受益者，始终不忘初心，认真履行自身的社会责任，在做优品质、做强品牌、做大产业的同时，为当地乃至贵州省的脱贫攻坚和乡村振兴输出了珍酒力量，体现了珍酒的社会担当。

据悉，贵州珍酒2021年已与遵义下属的区县签订高粱收购协议，从2014年自建高粱基地开始，珍酒在原料的长期投入，不仅解决了当前十分棘手的“红粱”问题，更带动了当地老百姓增收。

当前，中国白酒行业市场份额加速向名优品牌和名优产区集中，消费者亦逐步意识到白酒产区的价值，产区成为了白酒品质和价值新的表达方式。白酒竞争也由企业之间的竞争上升到产区之间的竞争，产区的品牌效应和影响力反哺区域内的企业，为企业发展提供稳定的政策资源支持、良好的信誉背书。

珍酒得天独厚的酿酒禀赋，无疑将为其构筑起一道天然屏障和竞争壁垒，也从科学层面揭示了遵义汇川石子铺——赤水地下河谷・酱酒产区的合理性和独特性。

在当前酱酒行业同质化加剧的背景下，珍酒这一特殊属性将发挥更大作用，其生命力和品牌张力也将随着时间的推移而愈发明显。