快上云讯山东省潍坊市市区旧称“潍县”，老潍县人喜欢吃炸货，逢年过节、家里来客，总少不了几样炸货，潍县炸货中最有名、最好吃的当属炸五香肉，是潍县菜里面一道特色菜肴。今天我们就去探寻一下老潍县炸五香肉的美味奥秘。
中国鲁菜烹饪名厨 毕义良：哪块是个后肘？
超市售货员：这就是后肘。
中国鲁菜烹饪名厨 毕义良：多少钱一斤？
超市售货员：11块9毛9，今天搞活动。
想要做出一道正宗的老潍县炸五香肉，从原料开始就不能马虎。五花肉太肥，里脊肉太瘦，不肥又不瘦当属梅花肉——又叫后肘肉。在超市肉摊上有个学名，叫做“1号切块”，选肥瘦相间、没有筋膜的那一部分，传统老潍县炸五香肉以这种肉做最好。
中国鲁菜烹饪名厨 毕义良：炸潍县五香肉，必须选用新鲜的猪后肘来制作，猪后肘有肥有瘦，炸起来口感也比较好。
中国鲁菜烹饪名厨 毕义良：老潍县五香炸肉需要11种配料，里面有花椒、香油、白糖、鸡粉、五香面、姜、葱、味精、白酒、酱油、猪梅花肉。
每逢新春佳节，潍坊人的餐桌上必定会出现的这一道炸五香肉，据了解，炸五香肉已经有60多年的历史，做法并不出奇，但味道却令人留恋。
中国鲁菜烹饪名厨 毕义良：将肉大约切10厘米长，5厘米宽，一公分厚。
中国鲁菜烹饪名厨 毕义良：花椒水加入切好的肉片，起一个给肉片去腥的作用。
中国鲁菜烹饪名厨 毕义良：现在五香肉就腌好了，把五香肉放入保鲜盒内，放入保鲜冰柜，入味三到五个小时就可以了。
中国鲁菜烹饪名厨 毕义良：热锅中倒入冷油，油要多一点，然后烧制油温到五到六成，然后下入五香肉。
可以用炸糊试油温，滴一滴炸糊入锅，如果炸糊沉到锅底，慢慢浮起，周围泡沫较小，说明油温不够，如果炸糊入锅浮在油面，并立即泛起急促的大油泡，说明油温高了，如果炸糊入锅后下沉至油面和锅底之间立即浮起，并有均匀中等大小的油泡泛起，油温正好。
逐片下入肉片，待肉片浮起后翻面，并略调小火候，保持油温，炸至肉片两面嫩黄硬挺，捞起肉片放在一边沥油，并依次炸好其余肉片，继续加热锅中的油，至8、9成热，油面微微泛动并略见烟起，下入炸过的肉片，迅速翻动至两面金黄酥脆，捞出肉片，切件装盘，这道炸五香肉就完成了。
中国鲁菜烹饪名厨 毕义良：潍县人都爱吃，我一天最少出二三十盘。
潍县城过年过节最常见的炸货就是炸五香肉，市民齐女士说起炸五香肉，总能想起她的母亲。
市民 齐淑萍：那时候家里条件不好，有时候馋这个五香肉的味道，让母亲给做，母亲不做，那个时候家里穷，现在条件好了，随时到哪里都能吃到正宗的五香肉。
按照潍坊人的习俗，临近年关，家里的长辈们都会把五香肉早早炸好，炸肉层层叠叠搁在大盘子里，吃时或凉或热改刀为冷热盘即可。
市民 齐淑萍：平时在外地工作，也吃不到正宗的潍县五香肉，有时候就特别想念它的味道。
一盘炸五香肉，味道已镌刻在潍坊人的骨子里。远方的游子，异乡的故人，是不是也在想念家乡的味道，想念妈妈的味道？不如适当停下脚步，走进厨房，自己动手，做一份老潍县炸五香肉来犒劳自己，胃暖了，心也就暖了。
融媒记者：郑点点 、周振洋
融媒编辑：刘彦晓、张春雨
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