《食品科学》：臭氧结合气调包装对毛竹笋的保鲜作用

鲜竹笋含水量高，富含维生素、黄酮、酚、类固醇、氨基酸和矿物质等营养成分及膳食纤维，营养丰富，素有“蔬菜中第一品”之美称，有益人体健康，然而由于竹笋的产地主要集中在山区，采收期又多集中在春夏高温高湿之际。采摘后的竹笋，由于含水量较高，呼吸作用旺盛，大量营养物质被自身代谢消耗，容易失水老化，同时易发生组织木质化和果肉褐变，一般常温下放置2～3 d即失去食用价值，导致竹笋贮运困难。因此，关于竹笋保鲜方法研究具有重要意义。

气调包装（MAP）作为一种保鲜技术，能保持食品的新鲜度、提高食品的安全性并延长食品的货架期，已成功应用于新鲜果蔬等的保鲜中。有研究表明，预处理与MAP的结合能有效地延长新鲜果蔬等食品的货架期，达到一定的保鲜效果，同时，臭氧结合MAP也是近年来国内外颇受重视的保鲜技术之一。然而，目前将臭氧和气调相结合应用于竹笋保鲜的报道较少。因此，西华大学食品与生物工程学院的陈 磊、黄 杰、毕秀芳*等人主要研究臭氧预处理结合MAP方法对竹笋保鲜效果的影响，以期为竹笋的保鲜加工提供理论依据。

1、臭氧结合气调处理对竹笋腐烂率的影响

由图1可知，在整个贮藏期内（0～28 d）各组的腐烂率随贮藏时间的延长而明显增加，贮藏28 d时，对照组竹笋腐烂率高达60%。与对照组相比，MAP和OG+MAP、OW+MAP都能明显降低竹笋贮藏过程中的腐烂率；贮藏至28 d时，MAP和OW+MAP处理的竹笋腐烂率无明显差异；结果表明，采用MAP能够明显提高竹笋的贮藏性。采用不同浓度OG+MAP处理的竹笋腐烂率均明显低于MAP和OW+MAP处理组。其中OG+MAP的最佳处理条件为9 μL/L、40 min，该条件处理后，竹笋在4 ℃下贮藏28 d，腐烂率仅为15%。结果表明，采用OG+MAP可以更好地抑制竹笋在贮藏期的腐烂。

2、臭氧结合气调处理对竹笋粗纤维质量分数的影响

由图2可知，在整个贮藏期内（0～28 d）各组的粗纤维质量分数随着贮藏时间的延长而逐渐增加，贮藏28 d后，对照组粗纤维质量分数增加了116.87%。与对照组相比，MAP和OW+MAP、OG+MAP处理都能明显延缓竹笋在贮藏期间的粗纤维质量分数的增加，同时发现OG+ MAP处理后的竹笋在贮藏期间粗纤维质量分数增加更为缓慢。当OG+MAP的处理条件为9 μL/L、40 min时，经处理后的竹笋在4 ℃下贮藏28 d后，粗纤维质量分数仅增加了22.69%，明显低于MAP 和OW+MAP处理组。将OG浓度提高至13 μL/L时，粗纤维质量分数与9 μL/L处理组未表现出明显的差异。结果表明OG+MAP对竹笋粗纤维质量分数的增加有更好的抑制效果，这可能是因为OG+ MAP处理降低了竹笋总糖的消耗，从而减缓纤维化作用， 达到抑制粗纤维质量分数增加的效果，同时可能因为气态臭氧比液态臭氧更加稳定，从而使OG预处理效果更好。

3、臭氧结合气调处理对竹笋硬度的影响

如图3所示，贮藏期间内各组竹笋硬度随着贮藏时间延长明显增加。贮藏至28 d时，对照组竹笋硬度增加了118.82%。处理组的竹笋硬度始终低于对照组，但各处理组间未表现出明显差异。结果表明，MAP处理可能是导致竹笋硬度降低的主要原因，而臭氧对其影响较小。通过延缓竹笋硬度的增加，可以较好地保持竹笋的品质。

4、臭氧结合气调处理对竹笋PPO和POD活力的影响

如图4A所示，竹笋PPO活力在贮藏期间呈先上升后下降的趋势，贮藏至第7天时，各组PPO活力达到峰值，并且在贮藏期内，对照组的PPO活力一直高于其他各处理组，其中经9 μL/L OG处理40 min的竹笋PPO活力在各组中最低，并明显低于对照组。这种PPO活力的变化趋势与王洪霞等的研究结果相似。结果表明OW+MAP、OG+MAP和MAP处理没有改变PPO活力的变化趋势，但OW+MAP、OG+MAP和MAP处理能明显抑制PPO活力，从而抑制竹笋的酶促褐变，保持其外观品质，延长其货架期。

如图4B所示，竹笋POD活力随贮藏时间的延长不断增加，对照组的POD活力一直高于其他各处理组，同时，各OG+MAP处理组POD活力明显低于OW+MAP处理组，其中经9 μL/L OG处理40 min的竹笋POD活力最低，贮藏21 d后，该条件下的POD活力仅为对照组的50.99%。结果表明，OW+MAP和OG+MAP处理能有效抑制竹笋POD活力，且OG+MAP处理对竹笋POD活力的抑制效果更好。POD参与酚类物质的氧化和聚合，其活性增加会导致果皮褐变。同时，POD活性增大会促进竹笋木质素和纤维素等物质的合成，导致竹笋粗纤维含量快速增加，而臭氧可通过抑制POD活性来延缓粗纤维含量的增加，保持竹笋品质。

结论

本实验主要采用了3 种方式（MAP、OW+MAP和 OG+MAP）处理竹笋，进行竹笋的保鲜研究。结果发现，在贮藏期间对照组竹笋腐烂率、粗纤维质量分数、硬度明显增加，在贮藏至28 d时，腐烂率高达60%，粗纤维质量分数和硬度分别增加了116.87%和118.82%。与对照组相比，3 种处理方式均能明显抑制竹笋腐烂率、 粗纤维质量分数和硬度的增加以及PPO、POD活力，表明3 种处理方式均具有一定的保鲜效果。在4 ℃下贮藏至28 d时，OG（9 μL/L、40 min）+MAP处理后的竹笋腐烂率最低（15%）；粗纤维质量分数比贮藏初始仅增加了22.69%。因此，OG（9 μL/L、40 min）+MAP处理可以有效延长竹笋的贮藏期。

本文《臭氧结合气调包装对毛竹笋的保鲜作用》来源于《食品科学》2021年42卷15期200-205页，作者：陈磊，黄杰，杨瑞，周忠雨，毕秀芳，刘晓翠。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200709-135。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网

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