厦门吃海记：龙虾传奇

鹭客社：守望共同的尘世故乡

中国龙虾（绘者：庄南燕）

朱家麟兄，睿智多闻之士，曾为本埠报业领袖之一，卸职后，专攻海错，竟成闽南渔文化之开拓者，自号”渔老大“。—— 林鸿东

龙虾是海中生物里扮相最为英武富丽的一种。我初见识它，是装在玻璃盒的标本，那是厦门市政府赠送我家邻居柯文英先生的——柯先生培养了中国第一位世界跳高名将。

衬在绿绒上的龙虾，头胸满是棘突，身上交织翡翠绿、黄褐和棕紫斑纹，像京剧《穆桂英挂帅》里，女英豪挑捻着两条长长的雉尾，龙首甲胄，金红戎装，洋溢一身威武。

我在海边看虾多了，竟然到十岁了，才知道厦门有这么大的虾，叫龙虾。

这是闽南最多见的龙虾，俗称青龙，也叫红龙——煮了就红。它是中国土著龙虾之最小者，后来渔民看它娇小可爱，昵称“小蜜蜂”。

一

龙虾在古人笔下，有的巨大骇人。郭柏苍《海错百一录》说：“宁德以龙虾为灯，居然龙也，以其大，乃称之为魁。仆人陈照贾吕宋，舶头突驾二朱柱，夹舶而趋，舶人焚香请妈祖，棍三击，如桦烛对列，闪灼而逝，乃悟为虾须。《南海杂志》：‘商舶见波中双樯摇荡，高可十馀丈，意其为舟。老长年曰，此海虾乘霁曝双须也。’”

海虾在天晴时晒须，两支虾须像红柱子——《南海杂志》甚至说像成对的桅杆、高十余丈，叉着船走，这虾魁也太魁了啊！

质之于其前三百余年的《闽部疏》，王世懋反倒写得实在：“最奇者龙虾，置盘中犹蠕动，长可一尺许。其须四缭，长半其身。目睛凸出，上阭起二角。负介昂藏，体似小龙。尾后吐红子，色夺榴花，真奇种也。”

长须色夺榴花的锦绣龙虾，试图越出网罗。（潘丹芸供图）

郭柏苍的《海错百一录》较之此前的《闽部疏》《闽中海错疏》以及聂璜的《海错图》，不论种类收集和介绍，皆尽力格物致知而接近现代科学。龙虾认识却一如前人，退到神话时代。

后来看了郭柏苍先生“行状”，知道《海错百一录》仅其著作的十数分之一，要他一一亲验知识，有些苛求了。况乎郭先生乃热血人士，1840年中举，次年英军再犯厦门，鸦片战争硝烟腾起，他年仅26岁，竟带领乡兵跋涉来厦门参加抗英，属忠勇英出人物。这类错误，就算小节了。

三人中，看来立志以丹青为水族造像的聂璜，最不应该。《海错图》里，他罕有地根据他人述说或图示，画了两幅龙虾，头部都没画对，更遑论其它。

聂璜《海错图》罕有地一物二图，画了两只龙虾。上图“空须龙虾”的附言说，晚明的乙酉年（1646）和甲寅年（1674），他两度见到这“龙不成龙、虾不成虾”的徒具虚名之物，之后觉悟是晚明灭亡兆端。大概这感叹也很对康熙皇帝的胃而得宠吧——学者分析，聂璜其实是不仕清朝的。后来，他邂逅泉州人孙飞鹏，按孙图示又画了一幅首巨而有长刺的“龙头虾”（见下图），错得更厉害了，龙虾头端没有刺，更遑论长刺。

1719年，荷兰出版商路易斯·雷纳德（Louis Renard）用法语出版了世界上第一本彩色海洋生物图鉴《鱼虾蟹》。画师是在东印度公司做牧师助理的荷兰人塞缪尔·法鲁尔斯。记录了摩鹿加群岛和澳大利亚南部海岸发现的鱼类、龙虾和螃蟹。为了更富异国情调，他大胆地在对象身上画了各种装饰性几何图案和螺旋纹。

很神奇的的是，欧洲人眼睛看的龙虾，更接近《南海杂志》描述。（图片来源《鱼虾蟹》）

不必笑话古人。2017年8月，网上发布福鼎渔民抓到6.6斤重的“超级龙虾”，可卖一百万元云云，堪称现代神话。

这“超级龙虾”就是锦绣龙虾，乃龙虾之王种，最大可三十多斤。冷蓝头盔上七彩斑斓，嶙峋额角撇出两支赤红触须，呼应以五瓣橙红尾扇，不怒自威。人们遂赠予这全球甲壳类一哥各种美称，彩电龙虾、七彩龙虾、花龙虾。

“超级龙虾”新闻发布时，《海错图笔记》作者张辰亮、网络生物大V“开水哥”、几位海洋水产学者、一干水族热恋者，邂逅于厦门。上青酒楼正好有一条近十斤的锦绣龙虾，被店主拿来作聚庆大餐。

锦绣龙虾（吴杰供图）

二

大家一边品食，顺带说起龙虾逸闻。

锦绣龙虾通常一穴一龙，交配时才结对粘腻。

日本龙虾则富有团队精神，白天藏匿于礁岩缝隙或者岩石洞中，夜间才出来猎食。它们披坚执锐，一路列队扬帜行进，后一只搭在前一只背上，像高贵的欧洲军团在开布豪华阵列。

贵族军团一旦遇敌，依旧保持绅士风度，扬起两支触须示威，一边摩擦触角发出“唧唧唧唧”警告。海底强梁众多，公然来犯算客气的了，大多是袭击。威武龙虾们一看情势不对，顾不得贵族体面，五对步足作速发动，屈腹后弹，一逃了之。

东山海边人说，以前，他们夏天潜到嶙峋礁石或奇彩斑斓的珊瑚礁上头，就能捉到行动笨拙的青龙。如果抓着长长的触角鞭，它会自断逃生。若捏腰把它，龙虾奋力扬须，爬挠腹肢，频甩尾翼，发出簧片震动的嗡嗡和声，如口弦在熏风弹鸣。但爪子死死勾住礁石，“大丈夫说不下来就是不下来”。

扯下它的窍门，是从屁股下手，一如对付某些人类的马屁功夫。绅士尾部被内拗到消受不起的高度，就自下而上松开足螯。

从东山、漳浦礼是列岛到厦门湾的浯屿，海底礁岩密布处，过去盛出龙虾，通常流刺网也会混捕到它们。而从九月到翌年三月，渔民用龙虾罾诱捕。

龙虾罾是两条竹片交叉，撑开一公尺见方网面。渔人在网底放入砸开的蛎房，一张张放入海中。若干时候，渔船回头一一提起。贪腥的龙虾感到情势有异，在圆锅状网底爬动冲撞，但是未及逃窜，就被迅速提出水，尾扇啪啪啪猛力拍打胸甲，迅疾被扔入活水舱。

如果活水舱里混有号称“龙虾虎”的锦绣龙虾，渔民就得当心了，已入牢狱的龙虾王者，仍会啮食其它龙虾。

船舱里的中国龙虾幼虾，可怜它只比其它杂鱼略大一点而已。

龙虾把甲壳类的各种奇异综合于一身：

它的血液和鲎一样，是淡蓝色的。

它像蟳一样能掘洞穴藏身。

它也如蟳蠘，有强大再生能力。断脚折须者，换了壳就肢螯齐全。

它像虾蟹，借换壳长大。比如锦绣龙虾，头一年换10次，之后每年一次，直到成熟，成熟后大约每三年一次。

别看它们逃生缓慢，换壳时却手脚敏捷。身首交接处一旦开裂，噔噔两个后缩动作就把身躯拖抽出来，不过一两分钟，老盔甲弃于一旁，披上了丝光绣袍。

它最怪异的是感觉器官分布。牙齿在胃里，味觉在脚尖，反应中枢在喉咙的上方，听觉则分布于腿上。

龙虾交配，过程如蟳蠘然，也是以硬欺软。

不同的是它的育儿方式，雌虾交配后不久就产卵，卵粘附在腹部板状游泳肢的刚毛上。孵化出的稚虾仍然附于母亲腹部，生长，发育，越冬，到第二年春季长大才离去。

这种养育方式，在甲壳类里独树一帜，让它的幼儿成活率很高。

三

龙虾在世界海域里有十几种，中国有八种，福建盛产的是中国龙虾、锦绣龙虾和日本龙虾，都是好吃的品种。

龙虾也是日本人熟悉的海物，最早在日本东海岸伊势湾大量捕到这种有两条长须之物，遂称之为伊势海老。为与之比照，还专意在右侧画了对虾和日本囊对虾、即中国人俗称的斑节虾。（选自安藤广重《龙虾、对虾和虾》）

龙虾，尤其是大锦绣龙虾，通常是一虾三吃：取肉做刺身，切段清蒸油淋，头壳和细脚熬粥。那天上青聚会，就用日本料理与中国烹调的结合，精致而上档次。

锦绣龙虾刺身（李毅颖供图）

龙虾在厦门乃至中国餐桌，上演过一段极为精彩的身段翻转。

在厦门虾类中，它的身价原来低贱，市场青睐的是红虾——长毛明对虾，肉壳比高，肉质又细腻鲜甜。青龙价格仅及红虾一半，而彩电龙虾的价格又是青龙的一半——谁吃得起五六斤一条的大龙虾呢？

百姓人家偶尔买一条，洗净，从后背剪开，切段，上盘蒸熟后，浇淋熟油，消解它的生涩。渔民看它价贱，在船上囫囵一煮，剥了当饭吃。

龙虾船

九十年代后期，宴席崇尚奢华和视觉审美，厦门菜进入了时尚化时代。绮丽龙虾在三几年功夫，一个翻滚，金鸡独立、扬须展尾，成为高档餐饮的标杆！莫说红虾，一般石斑也只能礼让。本港龙虾、彩电龙虾，一条相当半桌酒饭钱的进口澳洲龙虾，和日料龙虾刺身船一起，乘风破浪于排档到华宴的肉山酒海间。

十年前，剧情开始逆转，“点菜吃龙虾”被列为“宴席三大傻”，龙头才有所低昂。

如果从饮食安全来看，吃龙虾——不一定是野生龙虾哦，不算太傻。龙虾一旦有恙，就呜呼哀哉，什么药都没作用，抗生素残留因此很少。

如今在大众化餐厅，最常见的一人份的对开“小青龙”，要么是中国龙虾，要么是原产南美洲的眼斑龙虾。后者喜欢集体生活，海洋生物纪录片里成千上万“海底跳蚤”做浩浩荡荡的徒步行军，就是它。

幼年的龙虾标本印象于我太深刻了，我经常惋惜无人开发它做纪念品，或如古人做龙虾灯。

清代周亮公在《闽小记》，记有一段龙虾灯故事：“有空其肉为灯者，贮火其中，电目血舌，朱鳞火鬣，如洞庭君擘青天飞去时。携之江南，环观挢舌。”

——有人把龙虾灯带到江南，当地人见到无不翘舌发呆：那灯火红光炽烈，宛如收到柳毅传书的洞庭龙王，救女心切，一身雷电烈焰，飞天而去。

过去元宵节，我们邻居也有孩子像古代宁德人那样“以龙虾为灯”。如今不必“携之江南”，谁在泉州元宵夜提一盏出来，环观者都会惊叹不止吧。

往期导读：

作者简介：朱家麟，厦门人，日本立命馆大学社会学系（应用传播学专业）博士、博士后，原厦门晚报总编，厦门日报副总编。

LOOKERS鹭客社 守望共同的尘世故乡

欢迎关注鹭客社，投稿联系微信号：DONGE110