云食 | 保山口袋豆腐

口袋豆腐是保山金鸡乡独有的美食，金鸡乡位于保山城东隅，当地有俗语：“长不过郎义，大不过金鸡”，这里有建于唐玄宗天宝初年的金鸡寺等古建筑。据说，保山金鸡口袋豆腐的制作历史可以追溯至明末清初，担当和尚云游至此，在金鸡寺讲经，一次意外，发明了口袋豆腐。

当地人高文金是口袋豆腐第十六代传人，小半生与豆腐相伴，他已经将做豆腐一事当成是自己的毕生使命。路过金鸡乡，一定要去金鸡口袋豆腐园走一走，去看看口袋豆腐里是否真的有口袋。

人生有三苦 撑船打铁做豆腐

晚饭时间还没到，金鸡口袋豆腐园内早已坐满了人，大家都是闻香而来。口袋豆腐作为当地特色菜，外皮嫩而不焦、柔而不韧，内瓤洁白如玉、嫩如豆花，吃来口齿生香，惹得不少外来食客远赴保山品尝。

厨房里不时传来“叮铃哐啷”的声音，正是口袋豆腐第十六代传人高文金在忙着给客人们制作豆腐。得益于本地的优良水质，高文金做出来的豆腐带有一点点碱性，上到七八十岁的老人，下至七八岁的小孩都很喜欢吃。

高文金回想自己一路走来，确实没少走弯路，几十年前，他也和许多年轻人一样壮志凌云，不安于祖辈们以做豆腐为生的生活状态。“做豆腐是一种很辛苦的活计，每天忙得不可开交不说，还不挣钱，只能勉强维持生计。俗话说‘世上有三苦，撑船打铁磨豆腐’。只有亲身体验过的人才能真正明白这句话的含义。”年轻时的高文金不甘心干这样又苦又累又不挣钱的活。

于是，他就想出去外面闯一闯，先后开过手扶拖拉机、农用车、到建筑工地干过苦力、还做过一些小生意。吃过很多苦，受过许多磨难，几年打拼下来也没有改变贫穷的命运。几经波折之后，他便回到家中，沉淀浮躁的思绪，开始踏踏实实干起祖辈承传下来的老本行——做豆腐。

每天清晨六点准时起床烧火、磨豆子、烧开水，就开始了一天的劳作。“做口袋豆腐，需选用本地质地饱满、色泽金黄的上好黄豆，“这样的黄豆吸水性好”。淘洗干净后，再倒入清水中浸泡一宿发开，已经晒干的黄豆在水中再次苏醒过来，一粒粒恢复温润圆滑，质地柔嫩而饱满。浸泡之后是研磨，金黄的豆粒被古老的石磨磨成浆汁，而植物蛋白等营养物质依然得以保留。”做豆腐要步步留神，落下一道工序豆腐就毁了，三十多年下来，高文金越发勤勉认真。

待豆子磨成豆浆之后，便是依照以往普通豆腐的做法，将磨好的黄豆加水过滤，滤去豆渣等杂质。紧接便是大火煮开，在高温下，经过稀释的豆浆沸腾起来，大豆中的营养成分溶出。高文金边做豆腐边讲解：“做豆腐时，温度的掌控很重要，过低的温度难以去除豆类原本的腥味，太高的温度则会破坏原有的蛋白质分子结构，不仅降低营养价值，也会影响最终制品的鲜嫩口感。”

最后，捞去漂浮于表面的泡沫，再放入比例恰当的酸水，豆花就此凝成。倒入磨具压制，压制成型之后将做好的大块豆腐用刀切成小块，放到阴凉处晾干，这便是我们最常吃的寻常豆腐了，而金鸡口袋豆腐则需在此之上再经一次神奇的转化。“金鸡口袋豆腐把晾干切块的豆腐放入油锅炸至表皮金黄酥脆，做成方便存储的油炸豆腐后，再把炸好的豆腐放到土碱水中浸泡。”高文金说。

欲速则不达 心急吃不了热豆腐

不需多长时间，一土锅口袋豆腐就能摆上桌面。热气腾腾的汤水里，一块块香黄的豆腐错落有致的排列着。捏起汤勺儿，将汤面上的姜末、葱花轻轻一搅，顿觉屡屡清香钻入鼻孔，将人的馋涎勾引出来。而刚才还素净香黄的豆腐块沾抹上了白的、绿的葱花，又显出别样韵味。用筷子夹起一块，你才能看清它的真面目——晃晃悠悠的，胀胀鼓鼓的，就像充足了水的皮囊一样。

狠心用筷子把那香黄的袋子戳破、撕开，一股浓郁的豆香瞬间沁入心脾。展现在眼前的，那白莹莹、亮晶晶、晃悠悠的豆花，简直是九天瑶池玉盘碎落其中，让人不忍吞食。

杨志伟是口袋豆腐第十六代传人高文金的儿子，从小耳濡目染父亲制作口袋豆腐的过程，如今对口袋豆腐的做法、吃法也是颇有研究。正当食客准备品尝美味时，他急忙打断：“心急吃不了热豆腐”。

他说：“品尝口袋豆腐得讲究一冷，二咬，三吸，四嚼。一旦心急，只能落得个‘满嘴喷’的结果。“

吃口袋豆腐，方法极为讲究。一般都是先将口袋豆腐舀到碗中，稍冷后先喝汤水，清除口腔中的其他味感，帮助味蕾全面放开。待汤汁喝完后，将口袋豆腐轻轻夹起放到嘴边，先用外唇感受一下豆腐的温度，然后将豆腐外皮咬开一个小孔，慢慢吸食里面的豆花。待豆花吸食完后，则可慢慢咀嚼那金黄的豆腐皮。

端碗吸食一口豆花，霎时满嘴温香软玉，热气冲顶，仿佛置身于温暖的怀抱，感觉舒惬无比。回过神来，慢慢咀嚼那香黄的豆腐外皮，则有种嫩而不焦、柔而不韧的舒适口感，让人仅尝一口就爱上。

金鸡豆腐盛宴 保山独有

除了远近闻名的口袋豆腐，轰豆腐也是一道非常受欢迎的豆制食品。

轰豆腐是一道用大火烘烤出来的美味，放上醋、盐巴、盐碎，这道菜就可以上桌了。还未入口，远远就可以闻到豆腐的清香。尝上一口，酸酸的，很有嚼劲，越嚼味道越香醇。清香缠绕在唇齿间，久久难散。

腌菜乳腐也是金鸡口袋豆腐园的一大特色。咸咸的、酸酸的、辣辣的，吃进嘴里真让人胃口大开。有街坊邻居开玩笑说：“要是哪天吃不下饭，来一块金鸡口袋豆腐园的腌菜乳腐，就有食欲了！”可见腌菜乳腐的魅力。

至于口袋豆腐的传说，当地民间流传，明末清初，担当和尚云游至此，在金鸡寺讲经期间，一次做饭时不小心把炸好的豆腐掉入放有草木灰的碱水之中，一次偶然创造了这一特色美食。后来，聪明的金鸡人用当地独有的含碱量极高的井水来泡制口袋豆腐。浸泡之后的豆腐外皮柔软有韧性，内部却在碱的作用下浆化，形似口袋，外皮色泽金黄，内瓤洁白如玉，食之让人口齿留香。

口袋豆腐色泽金黄，外酥内嫩，外面成豆腐袋，里面是豆浆，素淡可口，营养丰富。除金鸡以外，其他地方难得一见，堪称金鸡一绝。如今，金鸡口袋豆腐被列为保山市市级非物质文化遗产，越来越多的人得以享受这一美食。

统筹 刘珈彤

文 李亚

图 杨磊 毕芃

编辑 谢同希

本期责编 张灵洁 马永虎

审核 马波 刘丽