江门荷塘鱼饼，你吃过吗？

荷塘，位于西江下游，四面临水，是以水产资源特别丰富，其中，鲮鱼尤为鲜美。当地人用鲮鱼做成风味独特的荷塘鱼饼，肉质鲜嫩、入口弹牙、鲜而不腥、油而不腻、高蛋白、营养极为丰富，老少皆宜、闻名远近，被评为广东省十佳农土特产。今日的荷塘镇，工业发达，传统的田园水乡风光已难见，不过荷塘鱼饼依然魅力不减，它随着荷塘的发展而发展，成为侨乡的一道颇具吸引力的特色小食。来到荷塘，不吃一下荷塘鱼饼是一种遗憾。据说，每年都会有不少新会、中山等地的客人特意前来购买荷塘鱼饼，而且还有远至美国、新加坡的客人要求邮寄产品过去。

荷塘鱼饼是广东江门蓬江区荷塘镇一道美味可口的传统小吃。据说，唐朝皇宫里有一位负责皇帝膳食的御厨，带着儿子逃难到当时的番州，即现在荷塘镇的一个小渔村生活，儿子自幼身体虚弱，吃不惯南方的鱼腥味，御厨就用当地鲮鱼起肉，用祖传秘制肉丸的配方，手打鱼肉起筋，用铁板煎以饼状食，由于鱼饼鲜而不腥，爽口弹牙，御厨儿子吃得津津有味，香味独特的煎鱼饼渐渐美名远扬。制作荷塘鱼饼非常讲究，选料要求上乘，挑上好、鲜活的土鲮鱼，把鱼肉切出，剔掉鱼刺，然后把肉剁碎，加上佐料用劲摔打，最后煎熟，就成了香喷喷的美食了。

制作鱼饼，是有讲究的，它看起来制作很简单，但要想做好，却并不容易。一便是原料的选择。为何荷塘百姓选择鲮鱼做鱼饼？这是因为鲮鱼肉质甜美，质感好，这是别的淡水鱼所鲜有的。在天然水体中，鲮鱼会舐刮水底岩石等物体上的附着生物，摄食淤泥中的有机物质。饮食较为清淡的它却吸收了最天然的营养。不少人认为鲮鱼很“土”，可正因为其“土”，鱼饼的肉质才会如此鲜美。只有优质水源里的新鲜鲮鱼做出来的鱼饼口感才最为美妙。

二是鱼肉的初步处理。首先，要把鲮鱼冷冻，剔肉，去掉鱼刺骨。接着，将剔出来的鱼肉剁碎成肉泥，将配料与之混合。而且，加配料搅拌时，是顺时针转还是逆时针转，转多少圈，都是不外传的秘方。

接下来的步骤，是最关键的一步，摔打肉泥。鱼肉酱摔打十分讲究技巧，角度、力度稍有差池，就会影响成品的口感。纯手工摔打鱼肉，相当辛苦，但是对于增强口感和鱼肉的弹性至关重要。最后一步，便是煎鱼饼了。只有行家才知道火候和油量的内里乾坤。一个完美的鱼饼应该是色黄皮焦，质感爽滑，油而不腻，毫无腥味的。

荷塘鱼饼最好现做现吃，从打鱼肉，到煎制完成，若是超过半天，就完全变味了。但是，近年来，随着荷塘工业的发展，农业的比重越来越低，不少鱼塘都成了工厂，过去制作鱼饼的人因为制作鱼饼辛苦，又赚不到钱，就纷纷不做了。如今，鱼饼的烹调方法也层出不穷，酿在辣椒里煎炸，或酿在贝类里、裹在鱼腹中烹调等等，大人小孩无不对此情有独钟。小伙伴们，江门荷塘鱼饼，你吃过吗？