“慰胃唯味”，长楹天街让想念的得以重逢，未见的得以遇见丨饕餮地图

人说“慰胃唯味”，是因为有“情”的加持。不管是全家老少齐团圆，还是有朋自远方来；不管是尝到家乡味两眼泪汪汪；还是一人吃饭更要好好照顾自己；不管是“秋收冬藏”喊你贴秋膘，还是疫情之下让舌尖去到向往的远方……TO君在长楹天街升级后的餐饮探新中，一一找到了答案。

PART 01

京城记忆 阖家团聚

萃华楼

#老字号、米其林双头衔

长楹天街东区4F

⏰10:00-22:00

☎️6572 5048

要找老北京的味道？八十多年来几经波折与淬炼的“萃华楼”有太多线索，建国前政要商贾、名人雅士留下佳话不断；之后北京几代人家里贵客接待、节日团圆、婚宴周岁宴在这里发生，萃华楼自己也在繁盛、歇业、摸索、坚守和创新中重现荣光。如今家里老老少少共聚一堂时，考虑到有人怀念记忆里那一口，有人不能吃太多海鲜，有人不能太甜太辣，环境也绝不能将就——萃华楼就成了为数不多的最佳选择之一。

从“老字号”和“米其林”的头衔上可以看出，萃华楼在守“旧”（经典传承）和革“新”（融合升级）中下了深功夫，全家人可以各得所愿。干炸丸子、九转大肠、芙蓉鸡片、酱汁鳜鱼、乌鱼蛋汤……哪个都经得住饕餮客最挑剔的舌头，而山楂清酒鹅肝、芝士南煎丸子、芥末大虾球等创新菜则在社交媒体上频频亮相。

这里的干炸丸子是教科书级别的出品，外皮干爽酥脆，内里细腻软嫩，老惯例18个，至今不多不少。顺便说一嘴，干炸丸子内里得保持一定空隙，太实的话是淀粉加太多了。

“吃鸡不见鸡”的芙蓉鸡片，用鸡胸肉细切细斩成泥，与蛋白搅融为一体，滑入锅里能摊成大而薄的片状，软嫩滑香是一绝；曾失传多年的酱汁鳜鱼不得不提，萃华楼费了不少心力才让它重现，酱汁调配和姜末运用是关键，鱼肉鲜美，酱香诱人，还带着螃蟹香。

高颜值的“山楂清酒鹅肝”和“芝士南煎丸子”，前者用薄薄一层果丹皮裹住清酒处理过的鹅肝，醇香中添了酒的爽口，果丹皮则消减了肥腻，造型也加分；后者是老菜新做，丸子里能尝到马蹄、香菇等熟悉的配料，但又会像披萨一样拉丝；北京烤鸭源出鲁菜，“荟萃鲁菜之精华”的萃华楼提供真正的果木烤鸭，丝毫不敢马虎，但经典菜品太多，所以常常被压过了风头。最后推荐又大又暄的烤花卷，外皮焦香内里蓬松，口感香甜不腻，适合家人朋友分享。

PART 02

故乡口味 暖心暖胃

苏帮袁

#米其林餐盘苏帮菜

长楹天街东区4F

⏰11:00-21:00

☎️8509 5799

“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，要论全中国的吃蟹行家，江浙沪一定是个中翘楚，再加上一句“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”又让苏州脱颖而出。正是一年菊黄蟹肥秋正浓，来“苏帮袁”慰藉乡愁的人明显多了，再加上尝鲜的饕餮客，“苏帮醉蟹”供不应求。

上等苏州湖蟹，从挑蟹到起蟹，各个环节都由专人把控，蒸熟后配合十年陈酿花雕酒泡制，色泽鲜亮，酒香浓郁，蟹肉多汁鲜美，蟹黄饱满金黄，喜人得很！

蟹粉汤包和手拆蟹粉豆腐同样抢手，现点现包的蟹粉汤包，面皮制作融入了骨头高汤，内馅儿是选料考究的猪肉及蟹粉。“轻轻提，慢慢移，先开窗，再喝汤”，汤包皮晶莹有嚼劲，汤汁鲜甜，馅心香糯。手拆蟹粉豆腐，从新鲜蒸熟的河蟹内手工拆出蟹肉和蟹黄，一同熬制成蟹粉。再将南豆腐切成小块儿，置入蟹粉内一同烧制而成。

不过苏帮袁的镇店名菜是“苏帮白鱼”，选用的白鱼体型匀称，细骨细鳞，肉质细嫩。腌制后加鸡汤蒸制，鲜美翻倍，而藤椒豉油的加入则更丰富了口感。提醒一下，这道菜是少有的软鳞吃法，白鱼软鳞富含胶原蛋白，弃之乃暴殄天物，爱美的女士别放过。

浓油赤酱的响油鳝丝是不少人的心头好，精选灰背腹鲜的活鳝鱼，用85度的水汆烫后，手工划成细条，再配合新鲜笋丝等配料烹制，热油淋下，滋滋作响，味道鲜甜鲜香，要趁热食用。

其实熟悉苏帮袁的食客都知道，这个传承苏帮菜的新中式餐厅品牌，借鉴了著名的中国烹饪宝典——清代才子袁枚的《随园食单》，但又不是死板的教条主义者，将江苏菜提炼和融合在一起，同时考量京城本地的口味，扬州煮干丝、南京响油鳝丝、淮扬清炖狮子头等江南名菜荟萃一堂，但“食之本味”和“不时不食”是原则，它的“一物各献一性，一碗各成一味”已广为传播。

雁舍

#湘味湘情暖心窝

长楹天街东区4F

⏰11:00-14:00，17:00-21:00

☎️8509 5129

倦鸟归巢，游子思乡。雁舍主打“暖心窝的家乡味”，每家店面都有标志性的“树枝”与“鸟屋”视觉符号，整体使用大量白色与原木色，外表清新可人，但一进门就能闻见臭豆腐和臭鳜鱼的香——原来内里是个爱恨皆火辣辣的湘妹子！

这些年，随着在京湖南人的频频光顾和大嘴吃四方的美食家吃货口耳相传后，雁舍的人气越来越高，很多人“每逢佳节倍思亲”时都将它定为家外之家。

翻开雁舍的菜单，个个都想吃，但湘菜是出了名的米饭杀手，饱腹感来得太快，不能多点。姥姥家的坛香肉人气很高，选用上等五花肉，每一块都层层分明，不柴不腻，软烂适宜，是“肉食动物”们的最爱。脆皮莴笋的莴笋晒过，又脆又韧，吃起来像萝卜干又像贡菜，配上五花肉和辣椒，好吃到上了桌就要抢；肉汤泡饭让人想起从前的“酱油拌饭”，五花肉与豆豉甜椒大火同炒，店员在餐桌上现拌入喷香白米饭，颗颗米粒被肉汁裹得油亮，不能吃辣也不怕，每人一碗瞬间就可以见底。累计售出10万份肉泡饭后，墨鱼汁儿拌饭成了雁舍的一次归零尝试，厨师遍寻新鲜优质的墨鱼汁，大米和煮饭设备也重新测试，别看拌完后黑头黑脸的，但不少老乡反响都不错，毕竟小时候过节才可能有墨鱼汤喝啊。

嗜辣人士不会放过小炒黄牛肉，越简单越见功底。雁舍的18秒鲜黄牛肉小炒不仅考验食材的新鲜度，同时肉片的厚薄很见刀工。辣椒和蒜煸香后，加入牛肉片大火快炒，一定要达到多一分则老，少一分嫌生的恰到好处。

臭鳜鱼其实源自徽菜，湖南人融入了自己的香辣特色，提前手工腌制，小火烹饪，臭香臭香滴！此外，擂辣椒皮蛋、俏皮花猪脚、紫苏牛蛙、剁椒鱼头、拆骨肉炒肥肠、口味虾等个个出手不凡，很多熟客不看菜单就直接点，而且连下次过来吃啥心里也默默定好了！

PART 03

一世朋友 越涮越有

左庭右院

#火锅里的最牛最鲜

长楹天街西区4F

⏰11:00-21:30

☎️131 2280 7503

火锅店里有最亲切的俗世烟火，是老铁们聚会频率最高的地方（谁要和第一天认识的人吃火锅呀），但火锅江湖高手如云，如果定好了吃牛肉火锅，那么潮汕人称得上最有发言权的扛把子。左庭右院，是近几年非常受年轻人欢迎的鲜牛肉火锅，其中当然有“寻找‘牛’人”“盲盒牛肉丸”等活动的助力，但抓住“鲜”这个精髓，才是关键。

新鲜牛肉全程冷链配送，每天两次运送到店，店内有明档牛肉铺，现点现切。考验牛肉品质有一个秘诀，平铺于碟上旋转几圈也不会掉落则最为新鲜、纯正且不注水，左庭右院可以做到盘子360度旋转，牛肉依然挂盘不倒。刀工也非常关键，薄厚、角度和摆盘都会影响牛肉的鲜味；而以牛骨熬制、只加白萝卜和甜玉米的清汤汤底，是对鲜牛肉火锅最基本的尊重，开涮前先拿小碗撒上芹菜碎和牛肉碎，再舀上两勺汤，一口下去能鲜掉眉毛！这里提供特色牛杂鸳鸯锅，一半牛骨清汤，一半是香辣牛杂锅，给客人更多选择求生欲也是满满！

文火把汤底煮到“似沸非沸”就可以开始涮肉了——鲜牛肉、肥胼、匙柄、腱子肉、雪花、吊龙……对应的盘子上有图和字示意。第一次来的客人只要遵循从瘦到肥、以及肉在锅里起落各三次的“三起三落”原则，基本上都能领略到个中妙处。鲜牛肉是人气之王，是牛后腿上部的嫩肉部分，以瘦肉居多，鲜嫩无比；牛后背的里脊肉吊龙肥而不腻，瘦而不柴，还带一点筋；肥瘦相间的肥胼，牛腹部夹层肉的脂肪比例较高，但口感并不肥腻，能将牛肉本身的鲜甜尝得明明白白……

鲜牛肉火锅的绝配是沙茶酱，能让鲜味再提升一个档次，一顿吃完整体不腻口，但你若这辈子与芝麻酱誓不分离，也完全没问题。

生椰乳绿豆沙沙、椰菠棒棒冰等特饮也来搭配火锅了呢，谁说非得王老吉呢？

行运打边炉

#沉浸式港风全体验

长楹天街东区4F

⏰11:00-14:00，17:00-22:00

☎️8877 6567

春生夏长秋收冬藏，一场秋雨一场凉，老祖宗说，该贴秋膘了。而每逢粤港地区的冬天，人们都靠“打边炉”续命。打边炉，是广州人对火锅的统称，“打”可以简单理解为“涮”。最近几年，打边炉在北京越来越受欢迎，因为论起养生和滋补，广东人说自己第二名，没人敢认第一啊。

老香港市井气息浓厚的“行运”，无论开在哪里都是最引人注目的场所。通过贴着彩绘门神的大门，一眼望去是各式五颜六色的霓虹招牌和港式俚语，里面典当行、桑拿室、海鲜摊、货币兑换处等一应俱全，头顶上还有一条气势迫人，蜿蜒前行的巨龙，像足了港风电影电视剧的片场，上镜效果非常好。

行运的招牌是金牌花胶鸡煲，精选的天农凤中皇——原种清远鸡，足足跑满120天马拉松，肉质劲道，实而不柴，搭配滋补佳品金花胶、大骨、金华火腿、瑶柱等十几种原材料，经十小时慢火熬制成一锅色泽金黄、浓而不腻的锅底。先喝上一碗，汤汁鲜美浓香，喉甘舌润，胶原蛋白满分，熬夜一族瞬间觉得自己的皮肤得到了救赎。

涮品从脆肉鲩拼盘、贝类拼盘等海鲜类，到拉丝虾丸、手打墨鱼丸、客家佬鱼滑等丸子类，款款食材品质赛高。

捞汁小圆贝是一道让人停不下筷子的凉菜，小圆贝肉质Q弹，鲜嫩多汁，特别开胃。经典粤菜金牌蒜香骨一定要趁热食用，骨肉酥香，蒜香入骨，越啃越过瘾；“秋风起，食腊味”，香喷喷的腊味煲仔饭再美不过了。一打开沙煲盖，米香、腊味油脂香，以及火气带出的焦香扑面而来，搅拌后，油脂均匀地渗透到饭中，食指已经大动，而香脆可口的饭焦（锅巴）桌上所有人都盯着抢，受欢迎程度可见一斑。至于喝的嘛，试试TVB电视剧里的常客——咸柠七，“柠”是咸青柠，而七就是“七喜”，广东人认为用充分腌渍过的咸青柠泡水喝，可以缓解气候干燥和换季所带来的喉咙不适，说的正是现在不是！

PART 04

独食独美 众聚众欢

蔡澜港式点心

#香港食神蔡澜主创

长楹天街西区东门门口

⏰11:00-21:30

☎️8509 5212

蔡澜说：“即使一个人也要好好吃饭。”这位与金庸、黄霑、倪匡并称为“香港四大才子”的食神，尝遍了寰宇内外的珍馐美馔和奇珍异味，但开一家对得起自己、也对得起客人的港式点心店，一直是他的梦想。梦想业已实现，“蔡澜港式点心”常常大排长龙，这位耄耋之年的老人以实力赢得了时下年轻人的喜爱。

纯手工现场现做是港式点心的基本素养，但与传统茶楼里讲究的“一盅两件”不同，蔡澜港式点心在创新上下了大功夫，他与米其林张日诚总厨一起全程研发了所有点心产品，近三分之一都是原创，把包括蒸点、煎炸、粥、炒面、汤、蔬菜、肠粉、盅饭、甜品9大类40多种点心带到北京，价格平易近人，人均80块的价格完全可以闭着眼点。

招牌“酥皮山楂叉烧包”有着叉烧包的销魂吸引，又顶着一副菠萝包的可爱外表。新鲜山楂熬煮3小时用于叉烧调味，掰开酥皮咬一口，肉的香味与山楂的酸甜完美融合，既满足了吃肉的欲望，同时不会有甜腻感。

“会跳舞的马拉糕”松软又有弹性，但古法马拉糕想要达到“弹到会跳舞”的效果，需要用3天来自然发酵形成三层不同气孔，非常考验师傅对时间的把握，没有耐心做不出这样的“弹跳力”。

为带来原汁原味的经典广式肠粉，店里进行传统的石磨制作，每天分三个时段现磨米浆，确保外皮有着浓郁的米香和滑嫩口感。鲜虾红米肠的外皮薄如蝉翼，软滑有韧劲，一口下去，外软内脆，米香、鲜甜虾肉和特配酱汁一起发力，给你满足。陈皮妙龄乳鸽，外皮酥脆到要掉渣，肉质柔嫩多汁，一人一只都不会觉得腻，其中秘制陈皮卤水功不可没。

值得一提的是，蔡澜港式点心不乏“一人食系列”这样的贴心考量，让你一次尽量尝到各式经典，很符合现代人享受独处时间、一个人吃饭也不要将就的需求。

PART 05

身在国内 寰球美味

泰香米

#泰国官方认证盖戳

长楹天街东区4F

⏰11:00-15:00，17:00-21:00

☎️ 6572 0795

生活不能没有诗与远方。也许是咖喱饭菜中飘出的辛辣味道；也许是热带岛屿上升起的朝阳；也许是游走在店铺之间收集信徒布施的僧侣……某个时刻，你会无比想念那个保守又大胆，喧嚣又避世的微笑国度——或者仅仅是任何一个向往的远方罢了——恼人的疫情只会让人更想抓住每次靠近的机会。

为了让地球人都知道去哪里能吃到正宗的泰国菜，泰国官方设立了泰国版“米其林”——Thai Select（泰精选），泰香米就是经Thai Select认证的餐厅，这个在西南地区鼎鼎有名的泰餐品牌，已经凭借冬阴功、咖喱皇炒蟹、泰式青柠蒸鱼等招牌菜，在竞争残酷的京城餐饮圈站住了脚。

泰香米重要的香料和食材均来自泰国本地，菜品由泰王室前国王御厨把控。青木瓜沙律将泰国本地青木瓜刨成丝，再泡少许时间以保持脆度，然后与花生碎、青豇豆、青柠檬、辣椒等配料一起在大木臼中用木杵捣拌均匀，酸辣爽口十分开胃，木瓜时间长了会变得绵软，所以尽快食用别辜负美意。

冬阴功汤里有5只大头虾，用香茅、柠檬叶、南姜、鱼露、朝天椒等十多种泰国香料费6小时慢火熬煮，色彩艳丽，香气不停窜入鼻腔，辣、酸、甜交错着刺激味蕾，完美融合又层次分明，一口销魂。

咖喱皇炒蟹选用一斤左右的优质大青蟹，活蟹现做，肉质饱满鲜甜，与色泽金黄、奶香浓郁的泰国咖喱是天作之合。我们吃蟹讲究用黄酒和姜醋去寒，热性的咖喱有同样的效果，不用担心！吃完蟹，上一碗香喷喷的泰国白米饭，让颗颗米粒都裹上咖喱汁，吃个溜光是对它的最高嘉许。

最后来盘简单的泰式炒空心菜，让这场舌尖上的“故地重游”及时刹住脚，平衡一下前头幸福来得太快太猛的狂喜。蚝油配上虾酱，小红辣椒和白蒜粒负责调味，家常泰式炒空心菜别有一番熟悉又陌生的风味。下次再来。

没有人是一座孤岛，这个秋天不止适合思念，更适合见面！和谁吃，吃什么，怎么吃，以上七家新店给足小长假天天不重样的干饭理由，可见商场在追求餐饮品牌多元化和高口碑方面的不遗余力。另外TO君还打听到，“十一”长楹天街将举行美食大赏活动，餐厅的数量和质量不亚于让舌尖在祖国各地“游”一遍，而且400+的品牌消费满1000送1000的珑珠（10珑珠抵1元），好像可以冲一下喔！

作者：雄星

图源：Mac Ma

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