最近，“上海现存咖啡馆超过8000家”的新闻冲上热搜。
这意味着2632万人口的上海，平均每万人咖啡馆拥有量就达3.03家，数值已经赶齐伦敦、纽约、东京等全球城市的水平。
这也引发了大家对咖啡市场的讨论，到底这个行业是不是非常赚钱？年轻人如果辞去工作，开一家梦想中的“网红咖啡馆”是不是一个现实可行的计划呢？今天我们就来为大家算一下账。
01
☕️ 咖啡馆靠什么赚钱？
据我们采访的一位上海咖啡店主说，他自己创立的品牌目前开在徐汇区襄阳南路一处面积15平米的小店里，虽然铺租成本每个月要1.8万，但他的咖啡走量，日均可以卖出200杯以上，这个销售额对他而言，已经可以保持非常稳定的利润了。
按照他的估算， 在上海，通常一家咖啡店日均销售杯数达到150-200杯就能实现盈利。
当然上海市民享用咖啡的习惯更为悠久，已经融于大家的日常生活之中。如果放眼全国，就会看出差距。中国人均年咖啡饮用量仅为6杯，而日韩等亚洲国家人均年消耗咖啡量180余杯，中国整体上还是有很高的成长空间。
目前，中国咖啡消费量在以每年15%-20%的幅度快速增长，传统咖啡品牌星巴克、Costa都在快速扩张，并逐渐下沉到二、三线城市，此外，正在“起死回生”的瑞幸咖啡全国门店数量也已超过5200家。
新崛起的咖啡品牌则还是更集中于一线城市， 但以咖啡的品质、味道以及价格吸引客人，改变市场和商业形态。 首先，这些品牌的定价会比传统咖啡品牌低一些，主要集中在在15-30元区间；其次，店面空间也大多选用档口模式，店铺面积在10-30平米之间， 不专注于“售卖”氛围感和沉浸式空间 ，不少客户买了就走。
这种“小门店+多数量”的模式减少了店铺面积却增加了翻台率，同时更重要的是降低了租金成本 ，有利于提高盈利水平。数据显示，采用这种模式的Manner，就实现了上海所有门店全部盈利。
所以，综合起来，想新开一家赚钱的咖啡馆，必须是好的产品加持续不断的人气。有好的产品，消费频次不够，没有翻台率，人气不够，还是赚不了钱。
02
☕️ 咖啡馆面对哪些人群？
在这个新老“玩家”都在前赴后继的市场，咖啡馆的店主们会面对什么样的消费者呢？为什么有些咖啡馆主打手冲咖啡，有些咖啡馆将喝咖啡和书店、裁缝店、皮鞋护理相结合，有些咖啡馆则以各类特调饮品来吸引顾客？
当我们再次把目光放到上海时，会发现精品咖啡的消费群体非常多元。既有在附近写字楼上班的白领，他们通常三三两两来到店里打包带走，有些时间紧张的则直接叫外卖送到公司。也有在下午茶时间，来店里落座的叔叔阿姨们。他们通常五六十岁甚至年龄更长，娴熟地对店员下单：“沏杯清咖”，更讲究的还会搭配一块小蛋糕，随后一直闲聊到孙子孙女们放学。
当然，更有消费能力的人群还是定位在25-45岁之间的中产阶层，他们大多生活稳定，对服务及产品品质也有着更高的要求。有专门研究这个消费群体的投资人表示：“这个阶层的消费者已不再喜欢完全国际连锁化的标准产品了。 标准化复制的咖啡，统一设计的门店，这都是上一个时代的打法 ，新消费者已开始追求个性和高品质，他们能够甄别咖啡是否好喝，通过生活方式和产品彰显自己的个性。”
事实上，通过采访咖啡爱好者可以发现，愿意为每杯咖啡支付30元以上的用户仅占爱好者的13%， 如果精品咖啡定价过高，消费意愿就会大大降低 。所以Manner们瞄准这一点，价格普遍维持在20元左右，过去这个价格带上只有瑞幸一家独大。
因此我们很容易就从价格档位中区分出不同的消费特点，其中30元以上是星巴克和Costa这类既有品质保证也有“氛围组”在线的连锁咖啡品牌，15元以下则是速溶和便利店的日常化、速食化市场。而定位在15-30元的精品咖啡品牌则以 “极致性价比” 作为他们的营销亮点。
03
☕️ 一波热钱涌入咖啡
但不容忽视的是，成本上涨和“内卷”加剧给咖啡店的店主们也带来不小的挑战。这些精品咖啡除了要紧跟星巴克、Costa这些大品牌的扩张步伐， 还需要时刻提防奶茶品牌等饮品新势力发出的跨界挑战 。
即使是单店销售额可观的品牌也面临压力。因为当别的咖啡品牌开始拥抱资本，包括开在隔壁的奶茶店也融资上市时，大家都会加速开店， 而且拥有更强的选址议价能力 。在资本的扶持下，精品咖啡店更懂得如何选择商业地产，更容易和地产商合作，也有机会拿到商圈中的热门店位。
当咖啡领域的融资变频繁之后，创始人团队面对资方的压力也增大，就自然越来越“卷”，需要更多资金开新店，扩大规模，从而形成一个循环，更容易接受资本伸来的橄榄枝。
但资本也并非完全不理性。
他们看到了一种新的消费理念带来的市场空间， 即咖啡正从满足社会空间需求转向产品需求 ，咖啡的品质和味道以及价格成为好咖啡的标准，而精品咖啡正是实现这种咖啡形态多元化和咖啡生态变化的最佳途径，所以他们会愿意把钱往这个赛道堆，但他们青睐的精品咖啡是有一定套路的——
这些精品咖啡，无论是主打空间设计还是产品组合的多元化，一定要拥有稳定的、被验证有效的单店模型，这是资本投资的根本逻辑。这种模式也成为了大部分精品咖啡的最大共同点，就是能够帮助成功的业态规模不断扩大，在商业意义上做到规范和标准化。
04
☕️ 精品咖啡的新浪潮是......
从2015年成立至今，Manner已经融资到B轮，累计获得数十亿美元。目前已在全国开了近200家门店，仅上海就有160多家。而成立了9年的Seesaw则走出了另一种模式，它更加看重咖啡的完整生态，除了关注产品包装设计，还参与咖啡豆的种植、提供咖啡培训课程等，提供线上线下一体化体验。以代数学家咖啡和鹰集咖啡为主的精品咖啡，则是以门店设计风格作为成功法宝，除了有标准店，还有每家都有不同形象的原创店，在空间设计等细节之处融入不同的文化内涵。
无论是否有资本的推动， 这个行业都处于创意层出不穷、品种越来越多的上升阶段 。
咖啡也不再是一线城市白领们的身份标签。当你在热门的点评网站找寻，会发现越来越多独立咖啡店往往深藏于二、三线城市的社区，10多块就能买到一杯风味和口感非常优秀的咖啡。
消费者开始不为空间和拉花买单，不再简单以酸和苦简单粗暴划分咖啡的口味。有时间的人，会在咖啡馆考究一杯现磨咖啡豆的种类、产地、烘焙和冲煮方式。就算喝速溶的，也可以细分到胶囊、挂耳、冷萃等不同选项，喜欢探索新鲜风味的，又能在酒味、生椰、肉桂等创意混搭中碰撞出新火花。
当然，在一些咖啡原教旨主义者眼里，世界上所有的花式咖啡，都比不过手冲来得纯粹 。
而我们作为生活在城市里的年轻人，对咖啡文化的理解也在三次浪潮中不断变迁——咖啡从以雀巢为代表的速溶，到以星巴克为代表的连锁，再到%Arabica、Blue Bottle Coffee、Seesaw所代表的精品咖啡。
“喝咖啡”这个话题正变得越来越日常，但总能成为当下的生活方式代表，也总有人在不断探寻下一波的生活方式，或许在你找到答案时，就悄然翻开了新篇章。
策划／悦游新媒体
编辑／Phillip
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