星巴克埋种在云南9年的初心，都收获了什么？

云南崛起，国货之光

当下国内咖啡圈中最炙手可热的咖啡产地，既不是咖啡起源地埃塞俄比亚，也不是瑰夏争奇斗艳的新贵产地巴拿马，而是我国近年来日渐名声大噪的云南。

四五年前的云南咖啡，几乎处于无人问津的状态，偶尔有几家咖啡馆会推出一两款，但也掀不起多少波澜；而在接下来的日子里，国内连锁咖啡品牌兴起，并都不约而同地将目光聚焦于中国本地的云南咖啡，大量采用云南咖啡豆，将云南咖啡带给国人并带出国门。而在今年的中国咖啡师大赛上，咖啡师潘玮凭一只云南咖啡豆一举夺冠，更是将云南咖啡热推向了高潮。

将初心深耕在云南

在最近的云南咖啡全面“薄发”背后，是多方共同努力“厚积”的结果：种植者不断精进种植技巧，咖啡品牌助力推广，咖啡师们为客人制作美味的咖啡……而在这些参与者中，有一位持续默默深耕多年，为云南咖啡的崛起贡献了自己的一份力量。

十几年前，精品咖啡尚未在中国普及的时候，由于缺少品评标准指导，云南咖啡多以廉价商业豆为主，品质参差不齐，星巴克便关注到了云南咖啡，并提出一个宏大的愿景：将中国最好的咖啡带出国门，走向世界。

左：佐园农场 番启佐

右：天宇咖啡合作社 叶萍

早在2009年星巴克推出了凤舞祥云综合拼配咖啡豆，将云南咖啡豆带入了公众视野，让大家知道中国云南也有高质量的好咖啡。而后在2012年，星巴克在云南建立了亚洲首个星巴克种植者支持中心，免费为当地种植者提供农艺培训、品评反馈等诸多方面的支持，并率先在当地提出“优质优价”，从观念到技术，全方位帮助咖农种出好咖啡。

不仅如此，星巴克在过去近10年里还持续投资云南，进一步改善云南咖啡农及其家庭的生活，持续帮助当地咖农优化种植方法，同时还为贫困咖农的学龄孩子提供免费的健康检查和课外学习指导。

宏丰农场 张启生

就在昨天，星巴克臻选上海烘焙工坊及星巴克全国臻选门店迎来了今年的臻选云南咖啡豆——天佐之合综合咖啡豆和宏丰农场日晒咖啡豆。小编也第一时间喝上了。

因为偏爱日晒，首先喝了宏丰农场日晒咖啡豆。与以往所喝的云南不同，这款日晒云南醇度更高，微酸而不涩。一口喝下，充斥在鼻腔里的是很有个性的啤酒花香。浓郁的风味在口腔里细品，干红枣与甜白梨逐渐呈现。而另一款，是由两个农场名字选组命名的“天佐之合”综合咖啡豆。水洗处理，让带有亚洲草本特色的风味更加透彻明亮。更高的酸度，尾韵有香料与坚果混合的甜，层次丰富，平衡感强。

天佐之合综合咖啡豆

宏丰农场日晒咖啡豆

在“天佐之合”里，小编喝到的不仅是独特的云南咖啡风味，还喝到由“天”字所代表的天宇咖啡合作社，由大部分为女性的咖农来经营劳作，所赋予的深刻意味。无论是来自“佐”字代表的佐园农场还是宏丰农场，我想这些咖农们，看见自己辛苦栽种并挑选的云南咖啡，最终被送到了大众手上冲泡品尝，他们一定很开心。

我们心中的云南咖啡

而在新一季星巴克臻选云南咖啡豆上市之际，我们也邀请了几位举足轻重的咖啡人，谈谈他们对云南咖啡、对星巴克云南咖啡豆的看法和故事：

韩怀宗

韩怀宗老师是著名的中文咖啡入门读本《精品咖啡学》的作者，其著作被数代咖啡人奉为圭臬；而韩老师自己也每年在世界各地的咖啡产地来回跑，亲眼见证了云南咖啡的发展历程。

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Q1

作为行业前辈，您是最早关注云南产区的咖啡人。请问是什么时候开始关注到云南咖啡的？

1999年台北友人拿了些云南小粒咖啡给我看，这是我第一次接触到云南咖啡，当时觉得名称有点怪，原来大陆的小粒咖啡是指阿拉比卡。好奇心驱使，立马烘焙测味，但风味令人失望，草腥、涩口又苦嘴，真不好喝。2009年台北的星巴克门市首次贩卖含有云南咖啡豆的拼配咖啡豆｢凤舞祥云｣，买了一包回家泡，风味丰富且平衡，比起10年前的第一次接触好太多了。

Q2

多年来，您来往于云南与台湾的咖啡产地。对比过去，您觉得现在云南咖啡的品质已经发展到什么程度了？

2014年以后，我赴大陆的机会较多，参访了保山、普洱、西双版纳、勐海、临沧、大理、朱苦拉、海南岛等咖啡产区，喝了罗豆、卡蒂姆、铁皮卡、波旁、瑰夏等诸多品种，有点小惊艳。精湛处理的云南卡蒂姆、铁比卡，质量可和拉丁美洲精品咖啡分庭抗礼，近20年来云南咖啡不论产量与质量进步神速，感受很深。

云南小粒咖啡向来以出口为主，做为各国速溶咖啡的配方豆，因此质量与价值并不高，每磅生豆售价甚至低于纽约阿拉比卡期货10－20美分，很多咖农赔钱卖豆，哪有余力提高质量。但近六年来，我在上海的星巴克、Seesaw等高端咖啡馆，都喝得到云南精品豆，干净度、酸质、甜感、花果韵与咖啡体均优，常误以为喝到的是拉美咖啡。原来的高端咖啡馆已开始重视本土咖啡，并和保山、普洱等产区有潜力的庄园合作，开发限量版新品为用心经营的咖农创造利润，另一方面亦可提高咖啡馆形象，共赢共好。

Q3

曾参与过两地大大小小的咖啡生豆品质竞赛，见证了两地咖啡种植业的发展历程，您怎么看待星巴克在云南咖啡种植业发展过程中发挥的作用？跟其他的精品咖啡有什么不一样吗？

咖啡产业链下游消费市场端的咖啡馆与上游生产种植端的咖啡农携手创造双赢，这是咖啡产业的一大美事。早在2004年星巴克最先在哥斯达黎加圣荷西市设立种植者支持中心，并执行咖啡和种植者公平规范（C.A.F.E. Practices），由专业团队协力提升咖农种植、加工、杯测、病虫害防治的必要技能，并指导咖农如何因应极端气候和必要的减灾农法。在采购方面亦严守优质优价，确保咖农应有的利润。此一友善咖农的政策于2012年在云南复制实施，是星巴克在亚洲的首创，不仅体现了大陆市场对星巴克的重要性，更体现星巴克对云南产区的重视。

王旻旻

身为SCA精品咖啡协会亚太区经理、WBC世界咖啡师大赛首位华人女性主审，王旻旻曾到访过多个国家，参与过多次国外比赛的评审，体验了世界各地的咖啡文化。在她的眼中，云南咖啡在国际市场上的地位又是如何？

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Q1

您对外国的咖啡行业比较了解，您看到的云南咖啡在国际上处于怎样的一个地位？

在十年前，如果有外国朋友听说中国云南产咖啡，可能会表示诧异。但随着国家政策的支持，本地农户引进新的种植处理技术，更多国际品牌的技术入驻，云南咖啡的品质以及在国际上的地位逐日提升。大家一提到亚洲产区，总会把中国云南作为话题。

在2018年SCA精品咖啡协会西雅图展会上，中国云南咖啡作为当年的主题肖像咖啡受到了广泛的好评。是近年来云南咖啡在国际上声名鹊起的一个转折点。现在不少海外的咖啡馆，包括欧美和东南亚的精品咖啡店，都可以见到云南咖啡的身影。

Q2

您认为在哪些方面下功夫可以让云南咖啡获得更高的地位？

其实咖啡豆与产地不存在地位高低之分。更多的是产品的品质与知名度差异。这些差异会影响咖啡豆的售价。我们在产地的各种基础设施与技术的投入，目的在于提升咖啡豆的品质、提高售价，最终可以给农民带来更丰厚的收益。云南产区的地理环境与气候环境是十分适合种植咖啡的。虽然这个产区的精品咖啡种植起步较晚，但它完全具备产出优质精品咖啡的硬件基础。

除了国家对云南咖啡在选种与育种的科研投入提升咖啡豆平均水平之外，本土的企业也积极寻找新的种植与处理法解决方案，旨在生产出带有令人印象深刻风味的咖啡。再加上有更多的国际化品牌积极加入云南咖啡的耕耘与推广。云南咖啡在种植、处理、烘焙、营销上都能获得进一步的提升，从而可以给农民带来更好的回报。

Q3

什么才是精品咖啡？您认为星巴克臻选云南咖啡的风味如何？有什么独到之处？

精品咖啡是经“特殊地理环境和微气候环境下种植出的具有特殊产地特质的咖啡” 。这样的咖啡会拥有独特的品质与出众的风味，是以高标准种植产出的咖啡生豆，经过特定的的加工处理方式和烘焙技术，再以一定标准的冲煮技术冲泡而成的高品质咖啡饮品，精品咖啡在其从种植到最后制成咖啡的过程中的每一个环节均是有质量标准并且是可追溯的。

星巴克的臻选云南咖啡豆有自成一派的味觉特点，这两款臻选云南咖啡豆将精品咖啡的“可追溯性”体现得淋漓尽致。 星巴克农艺师与农民共同努力，从种植，到提升加工处理设备，再到培训处理方式以及模拟烘焙和杯测，每一个环节都深度参与。真正做到让消费者能够清楚地了解到手中这杯咖啡是经历了哪些环节，如何得来的。

潘 玮

潘玮是今年（2021）的中国咖啡师大赛冠军，多次参赛的他也曾数次杀入决赛圈，足见他对咖啡有着深刻的理解。这次他选用云南咖啡参加比赛并最终夺冠，也让更多人青睐云南咖啡。

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Q1

今年您用云南咖啡赢得了中国咖啡师大赛的冠军，请问您为什么会选择云南咖啡？

从2012年开始参赛，一直到2019年，我总会收到一些咖啡馆客人的反馈，希望能够喝到我在比赛中使用的咖啡豆。但那是微批次或者价格相对较高的咖啡豆，都很难在门店里售卖。所以我希望能够找到一只相对来说并不是那么贵的豆子，处理方式很仔细，豆种也比较OK，既可以用到比赛场上，又可以真正的给到普通客人，能够在日常门店里售卖。于是，便接触到云南保山的希音红龙庄园，最终就找到了这只高海拔、品质相对较好的咖啡豆。

其实用云南咖啡，更多的也是希望大家能够把关注点放到国内的云南咖啡市场。我们也可以做出比赛级别的咖啡豆。

Q2

作为一位富有经验的咖啡师，您认为比起以往的云南咖啡，如今的云南咖啡是否进步显著？是否具备出现在国际赛场上的水平？

作为一个比赛选手，或者说作为一个咖啡师，我从2012年开始做咖啡，当时喝星巴克，其实就有接触到云南咖啡。

当时的云南咖啡豆尾韵可能不太好，处理方式也比较的单一，再加上当时主要还是普洱咖啡，海拔相对来说也没那么高，品质会弱一点。但在近几年，我们更多地关注到咖啡生豆的种植环境和处理的一些技术，会愿意投入更多去改善整个处理环境，也愿意去雇佣更多的农民；采收后挑选成熟度更高的咖啡果去进行处理，更好地去把控咖啡生豆的品质；处理方面也会用更多的技术去进行，包括厌氧日晒或者厌氧水洗等等。

在一些品牌里，像星巴克，建立了云南种植者支持中心，提出优质优价策略，鼓励农民采更好的咖啡鲜果、做更好的咖啡生豆。还开课教农民怎么采收品质更高的咖啡鲜果，教农民怎么保证生态环境的前提去进行采收和处理。像在这样的一个大环境下，云南咖啡相比以前，我觉得有非常大的进步。

当然，我非常希望可以拿着云南咖啡豆，站到世界的舞台上去进行比赛，因为我们自己国家出产的咖啡豆，也可以做到非常高的品质。

而参加世界比赛，我们更多的是考虑稳定性，然后是咖啡豆的处理，或是品质是否适合自己的主题，这都有一定的关联。具体的情况还是要根据比赛去做选择，我还是会选择一款更适合当世界赛主题的咖啡豆。并且我也有计划，再去云南处理一些咖啡豆，看自己一些新的理念能不能融入到新的处理方式里，做出新的咖啡豆，用来参加世界比赛。

Q3

您认为星巴克的云南咖啡豆是否带给您惊喜？您怎么看待星巴克在云南做的工作？

星巴克最新上线的两款中国云南咖啡豆，都给我带来了很大的惊喜。天佐之合作为一款水洗拼配豆，口感柔和、尾韵干净，入口有柑橘类酸质，也有可可和草本的余韵。佐园的番启佐，我也认识多年。他是一位对于咖啡种植和处理非常严谨的人，一直坚持亲自投入到咖啡豆的处理环节中。

宏丰日晒给我的惊喜更大。作为一款日晒豆，在拥有更好醇厚度的同时也不失干净度，中等的发酵感并不会太强烈，有明显的蜂蜜类甜感、柑橘及啤酒花的风味。一直以来星巴克的云南咖啡豆都以水洗处理方式为主，这次上新的日晒干净度完全不输水洗，丰富的层次感和甜感也让我很惊喜。

星巴克在云南种植者支持中心一直努力推广专业技能和资源优势，也很好的与当地咖农紧密合作，不断向咖啡爱好者们呈现风味独特的高品质云南咖啡豆，推动高品质云南咖啡的可持续发展，也是让云南咖啡豆可以更多地展现在普通消费者面前，让普通消费者更好地了解云南咖啡及云南种植者付出的辛勤劳动。让中国本土的咖啡豆产业有更好的发展。

咖农生活得到保障，了解到咖啡品质的衡量标准，又习得了精品咖啡的种植技术，云南咖啡的品质正在逐步提升。而星巴克也一直努力践行自己的承诺，以自身规模作窗口，将云南咖啡带向世界：

2017年，星巴克臻选烘焙工坊落地上海，随之而来的是星巴克第一款臻选云南咖啡；2019年，星巴克首个以云南咖农名字命名的单一产区臻选咖啡豆“晴开农场臻选咖啡豆”亮相第二届中国国际进口博览会……自此以后5年，星巴克每年都会推出不同的臻选云南咖啡，让顾客们认识到云南咖啡的美好，见证云南咖啡的进步。

在这收获的季节，我们邀您一起来，与诸多大咖一道，品尝星巴克对云南的情意。在您心中，是否也有您想要诉说的云南咖啡那些事？

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