红伞伞
白杆杆
let‘s have dinner first!
上一期我写了海椒宴，但不到一个月，主厨李俊杰就因跟股东意见不合退股离开餐厅。现在的井庭主打的是西式简餐。李俊杰说他还是要回上海的，虽然老话说好饭不怕晚，但也有话说：一期一会。
今年的菌子季比往年来得都要早，却没有往年铺天盖地的风头。只有"红伞伞白杆杆，吃饭饭埋山山"的歌谣从警钟长鸣变成了开口笑的网红歌谣。
昆明翠府的顾问赖荣辉告诉我，这是因为今年菌子的收成并不好，上海的雨水重重叠叠，云南却遇到了旱季。远在千里之外的我们，隐隐感受到了当时香格里拉菌子们的焦灼。
但惊喜还是不少。带着年度命题作文的镣铐，也能跳出华丽的舞姿。
往年这个时候，我们一般都会去一趟云南，吃吃菌子看看茶，、、……昆明是云南各支脉的始发站，浸润着浓厚老上海风情的滇式粤菜馆翠府，将本地食材完美融入粤菜，每年菌子季都值得专程前往。
今年因为疫情，我们没有去云南，但昆明翠府的顾问，同时也是上海东方司宴的主厨组织了菌子宴。若是去不了云南，上海也可跨越地理障碍，在食材上进行无缝连接，就连昆明独沽一味的抗浪鱼，也能在魔都吃上。
▲【凉菜】味淋松茸冻，黑松露布袋，虫草花千丝，羊肚菌鲟龙鱼筋；
【配酒】雷内酒庄骑士园默尔索勃艮第法国2018
Meursxult.Burgundy.France 2018
▲【头盘】拿破仑乳猪配鱼子酱
【配酒】雷内酒庄骑士园默尔索勃艮第法国2018
Meursxult.Burgundy.France 2018
现在高端餐饮常用烤鸭皮配鱼子酱，取鸭皮酥松绵密空气感，与鲜咸油润无缝相合。赖荣辉另起一念：用乳猪皮。
3个月大的小乳猪，不过半臂长，比一只大鸭也大不了几厘米，跪于盘中。依“光皮乳猪”的做法，但没有叉上烤架转着烤，反而用了挂炉烤鸭的烤法，皮色大红，光滑如镜。皮脂间充盈着威化饼干式的空气感，加上拿破仑酥皮基底和黄瓜条，把酥脆进行到底。
▲摄影：沫沫，Kimi
去了皮的烤猪，想撤退，却被万般流连，小猪手猪耳都被留下，剩下的部分后厨拿去做了小酥肉。好好的位设fine dining，被熟人聚会变成了烧烤大会。
配的是老年份的勃艮第，有着陈年的风味，裹挟着坚果和菌菇类的香气，酸度清爽漂亮 ，搭配烤乳猪，意外的合适。
▲【汤品】白雪藏翅；摄影：沫沫
人们说干货为黄耳，鲜货为金耳。金耳之鲜嫩肥厚水润，黄耳万不能敌一，便是刺身亦是光芒万丈。
鸡汤炖金耳，汤清耳糯，碗中一颗低温凝成的鱼圆大如雪团，轻盈柔软，腹中鱼翅沉沉如长锥，加上松茸丝，脆弹。剜一勺鱼丸如雪球开口，满腹金针。去年大家都在做鸽吞翅，白雪吞翅更显得温柔了。
▲【主菜】玫瑰盐炭烤松茸
【配酒】罗伯特安珀酒庄默尔索勃艮第法国1995
Robert Ampetu Ei Fils,Meursault. Burgundy.France 1995
上好的松茸，就该刺身或者碳烤，才能展现自己的肥嫩多汁。
▲【主菜】火腿红泥鸡枞蒸黄鱼
如果菌子有鄙视链，那么在当地人眼里的至尊C位绝对不是大名鼎鼎的松茸，而是鸡枞菌。这种生长在白蚁窝上的“白蚁菇”早在明中期就受到了皇帝的青睐。
常规做法是与鸡同烹，赖荣辉则用鸡枞菌替了香菇与火腿鸡油一起同蒸黄鱼，咸香滑嫩，倒显得黄鱼福分匪浅了。
▲【主菜】树番茄酸汤煮雪花牛
▲【点心】白牛肝菌花胶卷
白牛肝菌花胶卷可能是当天晚上我最喜欢的一道菜了。
最近大家纷纷开始炸起了花胶，或者薄浆脆炸肥厚的水发花胶，外脆里糯，或者蜂窝炸新鲜鱼肚，各有千秋。赖荣辉使了个巧劲，不在挂浆上动脑筋，而是直接做了一个春卷。
轻薄春卷脆皮并不附着于花胶表层，卷起清甜脆爽的白牛肝菌丝跟肥厚扎实的花胶，大家彼此之间各有空隙，有共振和配合的空间。干湿控制得非常好，因为干所以爽，所以才有白牛肝菌饱满汁水的发挥余地，主材不过三样，各司其职，几颗醋粒去腻提味，足矣。
▲【甜品】石斛汁燕窝
今年菌子虽然是小年，但来得早。
西班牙bistro遇见云南后的灵魂震动，可以在Mercado505感受出来，龙爪菌牛肝菌大红菌鸡枞菌，牛肝菌土豆蛋饼的美味指数跟热量一样高，铁锅大红菌鸡枞菌配火腿，牛肉猴头菌串串汁水完美，菌菇串串跟各种芝士混烤，菌子拥有最近似于肉脂的肌肉纤维，还拥有肉类永远无法想象的甘甜和属于地母的灵性。
大董白露节气宴的大菜之一，便是干巴菌炒鱼翅，山珍碰海味，一取香气，一取口感。干巴菌有一种很钝的香气，阴暗咸湿，杀伤力极大，如滴墨落盏，能把周围都洇成一色。
汪曾祺这样讲：“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。”
▲干巴菌炒粉丝
吃福和慧尚未撤单的夏季菜单，感觉卢主厨从云南获得了不少灵感。没有渣的思茅甜笋如刀切白肉般伏卧在盘中，身段软筋骨脆滋味甜，开心果泥和木姜子油是油脂担当，紫苏花和木姜子的香气是附身山野的前奏。
▲笋
从碳烤竹节中掉出来的不是辉夜姬，而是荷叶包的葱烤牛肝菌，肉感十足的牛肝菌、烤出甜味的葱，冥想的大概是一碗饭。
▲葱烤牛肝菌
紫菜胡萝卜煲仔饭，再加茶饮泡饭一气呵成。
▲南瓜花和紫菜胡萝卜煲仔饭
最后又单点了百吃不厌的麻婆豆腐，自己磨出的水嫩豆腐牛肝菌粒拌上颗粒饱满的米饭，如定音鼓大镲乍停收尾，余波微微颤颤续续绵绵，颅内反复震荡——这就是爽。
▲麻婆豆腐
月底就要换菜单了。
排行榜是人家的，素食高地是心里的。
云南的朋友们来上海，带来几筐新鲜菌子，正赶上朋友Kimi的料理台千呼万唤始出来。愚园路的曲折弄堂里，开放式厨房带一张桌，外带小院可以烤羊。大家的闺蜜老周从云南扛来了菌子和酒，这里瞬间变成了一个云南风格的bistro。
5J火腿油煎鸡枞菌和5J火腿肉太绝了，香脆香甜香润。油浸蛏子小管青铜菌，菌子因色如青铜而得名，入味干香，物美价廉，其他菌子个大饱满像豆腐，只有它像腐皮。广东人说瑶柱萝卜里的萝卜是“妹仔大过主人婆”，我以为这个抢戏“妹仔”，青铜菌也当得。
其实，宇宙中心地块有个地方，能让朋友们随时相聚，怎样都是快活的。
菌子季过了也没关系，蟹季已经来了。
（感谢部分图片提供：沫沫，Kimi）
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