牛肉一炒就老？教你1个窍门，保准牛肉又嫩又滑，还特入味

导读：炒牛肉时，万万别直接下锅炒！教你1个窍门，保准牛肉嫩滑不塞牙

夏天天热炎热出汗多，人很容易感觉疲倦乏累，尤其是高考倒计时，考生们的复习很紧张，难免有时候会出现焦虑和疲劳，此时除了要注意劳逸结合之外，在饮食也要有所调整，适量地多吃些肉来补充营养。众所周知，肉类含有人体所需的的蛋白、多种氨基酸及钙、铁等矿物质，适合经常吃，强健体魄很需要。民间有句俗语“身体累了常吃肉”也道出了吃肉的好处，老少皆宜。

相对于猪肉，牛肉的脂肪含量更低，质地更紧致，营养元素也更丰富，是人们用来补给营养的好食材。牛肉根据不同的部位有着不同的烹饪方法，可以蒸、可以煮、可以炖、可以烤，最为常见的还要数炒牛肉，不论是切成丝或者切成片，配上时令蔬菜一起来炒制，只要方法得当，炒出来的牛肉嫩滑入味口感好，荤素搭配营养更均衡，是很多人都喜欢的美味佳肴。

但是很多人在家里做炒牛肉的时候，往往会出现炒出来的牛肉变“老”咬不动，或者“塞牙”的现象，这可能都是方法没弄对，浪费了好食材。今天把从大厨那里学来的制作炒牛肉的方法和技巧分享给大家，牛肉一炒就老？教你1个窍门，保准牛肉又嫩又滑，还特入味！

美食就是要分享，下面以“牛肉片炒芹菜”为例，详细的制作步骤和正确的制作技巧一并分享给大家，只要照着步骤做，你就会发现：炒牛肉时万万不能直接下锅炒，只要掌握这1个小窍门，牛肉入口嫩滑不塞牙，特别香！早知道早受益，家人享口福。

【牛肉片炒芹菜】

---准备食材---

牛里脊肉200克、芹菜1把、豆瓣酱1汤匙、生抽1汤匙、五香粉2克、鹌鹑蛋1个、玉米淀粉1小匙、白糖2克、料酒1汤匙、大葱白1段、生姜1块、泡子姜2根、植物油适量、香油2汤匙

【制作及步骤方法】

1、选材。

首先选择一块新鲜的牛里脊肉，也可以选择牛柳或者牛雪花肉，肉质细嫩，没有筋膜，适合炒制。

2、切制。

把牛里脊肉逆着牛肉的纤维纹理切成大约0.2厘米的薄片，这样可以使牛肉的粗纤维被切断，使其肉片变得更细嫩。

3、然后用刀背轻轻的拍打牛肉片，把牛肉的肌肉纤维敲断，这样处理过的牛肉片会更易入味，炒好后口感会更好。

4、牛肉片放入深盘中，调入2汤匙生抽、少许五香粉抓拌均匀，就像给牛肉片做按摩，使其肉质更松软也更入味。

5、然后分三次加入20毫升葱姜酒水，直至牛肉片把水分完全吸收。这一步既是给牛肉片补充水分，也可以起到给牛肉去腥的作用。

（附：葱姜酒水，就是把生姜、大葱切丝放入小碗中，加入开水浸泡，调入料酒做成葱姜酒水）

6、然后加入1个鹌鹑蛋（或者15克鸡蛋清）继续抓拌均匀，让牛肉片包裹在蛋液中更嫩更滑。

7、加入1小匙玉米淀粉抓拌均匀，这样就好像给牛肉片穿上了一件外衣，形成了一个保护膜，把牛肉的水分完全锁住。

8、最后加入2汤匙香油（或者玉米油）拌匀腌制10分钟，这也就完成了给牛肉片“上浆”。

油汁会慢慢浸入牛肉片中，既可以起到锁住水分的作用，也可以在后续的炒制过程中，油汁遇高温会膨胀，把牛肉的粗纤维进一步的破坏掉，炒制的牛肉会更嫩更滑，不塞牙。

9、芹菜洗净切除根部，切成长段，撒入少许盐拌匀腌制，这样处理可以使芹菜段提前入味；芹菜叶子也洗净沥干水分备用；另把泡子姜切成片备用，泡子姜口感清脆咸香，也可以起到去腥提鲜的作用。

10、炒制。

炒锅中加入比平时炒素菜多一倍的植物油烧热，放入1汤匙郫县豆瓣酱煸炒出红油，然后放入泡子姜翻炒均匀。

11、然后放入腌制好的牛肉片大火翻炒至牛肉片变色。

12、只要牛肉片微微变色立即放入芹菜段快速翻炒1分钟，此时的牛肉片已经熟透了，香气弥漫。

13、撒入少许白糖炒匀提鲜，最后放入芹菜叶快速炒匀即可盛出装盘。

14、按照这个方法炒出来的牛肉想炒老都难！牛肉片又嫩又滑还特入味，芹菜清脆爽口特别香！汤汁直接浇到热气腾腾的米饭上，米饭被浸润得颗粒饱满，有盐有味，三五几下就能干掉一碗米饭，真香。

【总结炒牛肉的诀窍】

?1、炒牛肉的选材：牛里脊、牛柳、牛雪花，肉质细嫩，肌理相对平滑适合炒制。

2、牛肉切片后用刀背轻轻将其拍松，相当于给牛肉做了一次按摩，也破坏掉部分的牛肉粗纤维，使其肉质更细嫩。

3、腌牛肉时，加入葱姜料酒可以给牛肉补充水分，否则则牛肉片在炒制中遇高温水分流失过快，牛肉片会变得又干又柴，也就是人们常说的咬不动又塞牙。而料酒中所含的酶也能促进牛肉中的部分蛋白质分解，炒制后会增加牛肉的鲜嫩度，也会起到去腥提香的作用。

4、腌牛肉时加入适量的蛋清，在高温炒制牛肉时，蛋清在牛肉表面凝结形成保护膜，会减少牛肉水分流失，从而使牛肉更嫩。

5、腌制时加入玉米淀粉，给牛肉包裹住了一层外衣，起到锁水的作用，在炒制后会增加牛肉的嫩滑度。

6、增加其嫩滑程度，尤其可以在炒制过程中遇高温后可以使牛肉瞬间膨胀，破坏掉牛肉粗纤维，使其口感更嫩，同时也可以减少烹饪的时间。

7、炒制牛肉片时一定要大火高温快炒，整个炒制过程也就三五分钟，动作要快！

牛肉一炒就老？教你1个窍门，保准牛肉又嫩又滑，还特入味！只要按照步骤，掌握制作技巧，炒牛肉时，万万别直接下锅炒！掌握1个窍门，保准牛肉嫩滑不塞牙。

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