鸭都人民来到成都，闻到了挑衅的味道？

　　通往玉林菜场的窄路上，你会无数家卤水店。

　　对于饿着肚子的吃货，它们是不小的诱惑：簸箕里酱色的猪拱鼻、层层叠叠的猪耳朵；不锈钢锅咕嘟着的肥肠；窗口堆砌着的小山般的鸭子，有的还顺带卖一些诸如冻粑、叶儿粑之类的特色主食。

　　各式各样的卤水

　　*作者供图

　　香味在热蒸汽助推下肆意地卷席整条小街，感官完全被蛊惑，大脑止不住地叫嚣“这个我也想吃，那个我也想吃”，完全忘记了来菜场是干嘛的—— 直到小何止步在菜场里的一家鸭子店门口。

　　“这位鸭都来的朋友，想了解一下我们成都的鸭子么？”

　　是了。成都塑料姐妹小何对于我长期叫嚣南京烤鸭yyds这事儿总带着些许质疑，尤其在发现我完全不知道什么是冒烤鸭之后。为了让我“见识见识”，她带我来到了楼下的玉林菜市场。

　　*作者供图

　　嘴角勾勒着上扬的媚笑，她对着老板嬢嬢就是一通报菜名：老板，啷个藤椒鸭有吧？（“有！”）甜皮鸭是这个吧？（“对！”）烤鸭子啥子时候做的？（“都是今天早上做的”）这个是酥皮鸭是伐？（“要得”）

　　成都的各种鸭子做法种类非常多

　　*摄 | 向半仙爱老厨房

　　“你想吃什么呀（鸭）？鸭都人民难得来成都，今天你的下午茶，我请了！” 小何回过头，“挑衅”的嘴角愈发上扬。

　　不瞒你说，刚刚她在报菜名的时候，我的确小心紧了一下（毕竟南京的卤水店的确没有4种风味模样完全不同的整只鸭子），但鸭都人民岂是可以随便败下阵来！

　　“老板，藤椒鸭来只前腿，甜皮鸭斩个后腿，香酥鸭可以有，就是怕吃不了。烤鸭我就不吃了，在成都吃什么烤鸭？！” 我胸有成竹地说着。

　　南京烤鸭滋味非常棒

　　*bigger南京

　　老板嬢嬢愣住了，看着我，半晌才开口：“美女，都是半只起买。只有烤鸭子可以带你切，其他的不好切。”

　　这下换我丢人了。

　　小何捂着肚子在一旁哈哈大笑，完全直不起腰。最后还是她上阵解了围，“老板，切半只甜皮鸭，冒鸭子就切个后腿吧，她没见过冒鸭子！”

　　冒烤鸭，四川人对于烤鸭的独特吃法。

　　只见老板娘取下挂在窗口的烤鸭子，斩成跟南京烤鸭一模一样的块儿，却没止步于此，而是调转身子，把烤鸭放进身边一口正在小咕嘟的不锈钢大桶里。锅边挂着两个漏勺，汤面悬浮着一大包鼓囊的香料，四周还飘散着不少小茴香，晶莹的油花被翻滚的泡泡不断打散。

　　*作者供图

　　还真是第一次看见这种操作！征得了老板嬢嬢的同意，我拱进了铺子里仔细观察。

　　“都要吧？” 嬢嬢拿起一个漏勺。小何见我没反应，接了上去，“都要都要。”

　　海带丝、土豆片、米豆腐、金针菇等依次被抓进漏勺，也进入了咕嘟的沸汤中。

　　*作者供图

　　另起小盆，嬢嬢开始调味：一大勺不知道是什么的油（老板娘说是烤鸭时鸭子滴下来的油脂），盐、味精、胡椒面、辣油…铺匀了锅底，就等菜好肉好，加点汤汁搅和均匀，装进塑料盒。

　　菜在“冒”着期间，嬢嬢还顺便切好了甜皮鸭，给了我一片还保留余温的酥脆鸭皮——天哪，好香酥！好好吃！！

　　甜皮鸭十分香甜酥脆

　　*chengdu.51xiancheng.com

　　提溜着冒烤鸭和甜皮鸭，我被小何拽来了不远的一家茶社，“给你点杯竹叶青吧，你可以打开吃了！”

　　“冒”，动词，四川话。形容上下汆汤时，把食物时而拿出来时而放进去的状态，就像吃涮毛肚讲究七上八下一样。冒菜，就是通过冒这个手法汆烫的蔬菜。

　　看模样，冒烤鸭应该是冒菜和烤鸭的结合。

　　正待装盒的冒烤鸭

　　*作者供图

　　老板嬢嬢沸腾的大锅，是她每天熬制的冒烤鸭卤汤。早上四点起来，鸡骨猪骨加各种香料开始炖煮。

　　按照嬢嬢的说法，“烤鸭子本身是没得味道的”，放在锅里冒的过程就是让烤鸭肉吸收滋味的过程，再加上调味，所以说泡一会儿的冒烤鸭是最好吃的。

　　如果在馆子店里吃，还可以加更多的配料：冒烤鸭上面再冒个鸭肠鸭血，一锅出来，鲜辣咸香，下饭神器！

　　下午茶吃冒烤鸭和甜皮鸭，这个风格也是我的人生头一遭。倒不是南京人下午不吃鸭子，而是烤鸭盐水鸭更多是晚饭的加菜，况且家门口烤鸭店一般下午开门也得4点半了，完美错开了下午茶的时间段。

　　南京烤鸭

　　*bigger南京

　　“我这个不是常规吃法哈，就是成都人不在乎”，小何一边往嘴里送甜皮鸭一边说。咬下去的一刹那，酥脆在她的口腔里发生，对面的我都听见了那优美动人的咔嚓声。

　　我则吃了一口冒烤鸭的鸭腿，被充分浸泡还带着温热的鸭皮，比酥脆更多了一分柔韧，绵软香浓的鸭肉在充分浸泡之后，咬得每一口都是满嘴的汤汁。

　　泡一会儿的冒烤鸭更好吃

　　*作者供图

　　是熟悉的味道，却又有些许陌生。

　　冒烤鸭的确跟南京烤鸭很像。原料都是麻鸭，都是在简单腌制晾干表皮后，在类似焖炉结构的炉子里烤制。

　　冒鸭子用的烤鸭

　　*毛起吃

　　而且都是滞后销售（北京烤鸭是现烤现吃），不那么讲究脆皮，不需要专门在馆子店里吃，而是在家楼下菜场里卤菜店里买，市井气重，也都需要蘸调配熬制的卤汁才能激发滋味。

　　这么一想，冒烤鸭真的跟南京烤鸭没有关系么？我产生了疑惑。

　　成都著名的冒烤鸭店

　　*毛起吃

　　在小何的记忆里，冒烤鸭是从小吃到大的。小时候（90年代）的冒烤鸭已经跟今天的几乎无差了，但卤菜店旁通常会有烤炉，现烤现冒现卖，而且那时候可以冒的菜比今天选择多，绿叶菜也多，还有脆皮豆腐。

　　今天菜场里基本上就是土豆海带米豆腐金针菇鸭血这些菜品的标配了，好在都是免费送，斩1/4只鸭子当一顿荤素搭配的饭菜绰绰有余。

　　玉林菜市场这家鸭子店

　　*成都吃货团

　　不过在小何妈妈那一辈，冒烤鸭就是新鲜玩意儿了。小何妈妈回忆，她第一次吃冒烤鸭得是25岁了，在那之前，成都完全没有这个东西。小何爸爸也是那个年龄段知道一个叫铜炉烤鸭的东西，也会有冒菜，但那时候没有这么豪华，只有一两种菜。

　　冒烤鸭到底是从哪里传来的？小何爸妈不知道，就记得仿佛一夜之间，这个东西就有了。

　　有资料说冒烤鸭或许跟耗子洞的张鸭子有关。据说是他家最早把烤鸭子卤放进烤鸭子里开始冒的，而且早年张鸭子其他特色菜也包括冒鸭肠鸭血，卤水特别好吃，有食客就提议卤水里烫点菜，结合一下。但这个没有太多的依据，只有几篇不算特别严谨的描述。

　　*知乎 @车辙

　　蓦的，我看见了两个城市，两个爱吃鸭的女孩平行宇宙一般的吃喝生活。

　　这头的成都，女孩下午放学回家，看见家里桌上的冒烤鸭，去厨房盛了三碗米饭。冒烤鸭荤素搭配，一家三口就着冒烤鸭卤汁下饭。蔬菜每次都可以点不一样的，熟悉中透露着惊喜，自由不羁的同时，复杂的滋味又如此分明地表达着人们对滋味的挑剔讲究。

　　成都的生活里总带着舒适和自在

　　*成都吃货团

　　那头的南京，女孩下午放学回家，看见家里桌上的烤鸭配烤鸭卤汁，去厨房盛了三碗稀饭。蔬菜需要另做 —— 要么买卤菜店的十样菜，要么妈妈起锅灶炒个快手青菜。朴素、简单，却也几乎不会发生变化。你能从做法中看见繁复，也能看见繁复背后，一种对规矩的恪守。

　　南京的生活里，总有种更近乎庄重的底蕴

　　*南京有个号

　　两种生活态度，两味城市底蕴，在两只烤鸭子上，散发的淋漓尽致。

　　作者：梅姗姗
排版：风味君

　　头图：作者供图

　　图片部分来源网络

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