炒出五邑新风味 擦亮彩虹金招牌

新会技师学院“粤菜师傅”围绕新会陈皮与古井烧鹅研发新菜。南方日报记者 杨兴乐 摄

台山黄鳝煲仔饭、汶村五味鹅饭、海晏白云猪手饭……还没到饭点，90后“粤菜师傅”陈英宏的“五邑菜·台山黄鳝饭”创业店已然香飘四溢。只见他熟练地将黄鳝去骨起肉、清洗，放在热锅里爆炒、调味。

近年来，江门的“粤菜师傅”以特有的五邑餐饮文化和丰富的农产品食材相结合，大力推广乡村本土特色菜，纷纷开设彩虹店，走上了创业小康路。

五邑特色菜凭何成为“粤菜师傅”的创业法宝？这背后离不开五邑饮食文化的传承与创新。近年来，江门依托“粤菜师傅”培训基地和技能大师工作室，不断研发具有五邑特色风味新菜式，并供彩虹计划创业店推广使用，有力推动了“粤菜师傅”彩虹计划餐饮创业项目提质增效。

南方日报记者 张泳渝

通讯员 曾娟 赵丽娴

五邑侨“香”四海同享

台山青蟹、台山生蚝、台山鳗鱼……简单的食材经过烹饪后，成为一道道色香味俱全的佳肴。去年12月，“香飘万家知味台山——粤菜师傅连五洲”大型主题活动在台山举办，全球40多个国家和地区200多个华侨社团线上收看了直播。

五邑地区华人华侨和港澳台同胞众多，遍布世界，共同的历史，同出一宗的地缘人缘，加上海外对五邑的影响，使江门五邑地区展现出丰富的民俗风情。五邑风味菜现已成为粤菜中不可或缺的部分，也给广府菜增添一丝“侨味”。

五邑菜式的独特风味，在相当程度上来源于与众不同的本地食材。

“杜阮凉瓜，爽脆无渣。”作为岭南地区特有的一种瓜果，凉瓜细分下来也有不同的品种，但从卖相、食味、知名度等综合评估，当以蓬江区杜阮镇产的为上乘。在每年举办的“杜阮凉瓜美食节”中，冰镇凉瓜、凉瓜炒牛肉、凉瓜炖猪骨汤、百花蒸酿凉瓜等系列菜式充分展现了杜阮凉瓜微苦而甘的特点。

恩平簕菜原本是生长在山沟里的一种野菜，因其独特的口感和药用养生价值而被当地人搬上了餐桌，并继而发展出了簕菜茶、簕菜沐浴露等多种深加工产品，走上了产业化发展的道路。

历史悠久的烹饪技艺，也赋予五邑菜式独特的韵味。

在江门，一讲到面食，人们就会想到外海面。外海面有百年以上的历史，最初因产于外海而得名。以前，人们制作外海面时需用“竹升”弹压面团以增加面的筋度，使面条富有弹性。外海面制作工艺以其制作精细和风味独特而闻名，并于2007年成为第一批江门市级非物质文化遗产。

同样位于江海的特色美食还有礼乐腊味。江海区的礼乐街道是广东省有名的“腊味之乡”。礼乐腊味至今已有百年历史，盛传礼乐家家都会做腊味。在未有保鲜技术的年代，礼乐人卖剩的猪肉只好腌制、晒干做成肉干，也有人把肉剁碎、灌入肠衣里晒干。随着江门地区人口迁移，腊味也远销海外。

在传承与创新中丰富五邑风味

“基本上我们的毕业生都能熟练掌握台山黄鳝饭、五味鹅等经典台山菜。”广东厨艺技工学校副校长陈艺聪介绍，“通过理论知识和烹饪实践相结合，学生能快速掌握烹饪要点”。

依托江门特殊的文化风情，五邑风味菜既有岭南传统美食的工艺，又有海外五邑人创新的制作；既有本地风味特产，又有不断改良发展的新味。江门市技师学院、江门市新会高级技工学校、台山市广东厨艺技工学校3所技工院校，不断在五邑风味菜的传承与研发的道路上探索。

9月3日，新会区古井镇烧鹅街迎来一场陈皮风味菜品鉴会。陈皮狗仔鹅、陈皮酱白切鹅、陈皮冰糖炖鹅蛋……新会技师学院陈皮菜研发中心与恒益食品有限公司“粤菜师傅”大师工作室共同研发了5道陈皮创意菜。

此前，在新会区人力资源和社会保障局和古井镇政府的支持下，新会技师学院派出“中国烹饪大师”1名、区级“粤菜师傅”大师1名进驻古井镇烧鹅街，围绕闻名遐迩的新会陈皮与古井烧鹅两大食材，开展为期7天的培训、研发。

“按照市人力资源和社会保障局的要求，此次研发的菜式食材容易获取，技能容易掌握，菜品容易复制，制作过程短平快。”新会技师学院副院长林洁瑜介绍，“此次已经是我们陈皮菜研发中心第13次发布陈皮菜式，也是首次走进乡村、走进企业开展新菜发布”。

依托新会技师学院“粤菜师傅”培训基地建立的新会陈皮风味菜研发中心，已先后研发陈皮菜式42道，培训参与人数达200人次。每次举办的新会陈皮风味菜研发品鉴会，均邀请食材供应商、餐饮企业、酱料企业共同参与。

江门市人力资源和社会保障局职业能力建设科科长赵丽娴表示，为充分发挥“粤菜师傅”基地、大师工作室的培训、研发、推广作用，新会定期举办陈皮风味菜研发品鉴会，既助力本地特色食材扩大销路，又推动餐饮行业创新经营，更促成上游食材供应商与下游餐饮企业对接，初步实现“粤菜师傅”从技能研发成果向产业经济效益的转变。同时，通过学校与食材供应商合作，有效降低了菜式开发成本和学校培训成本，扩大师生融入社会产业的实操实践渠道，提高学校师生烹饪水平和创新能力。

彩虹计划助力“粤菜师傅”创业

炎炎烈日下，39岁的“粤菜师傅”吴结眉正为自己即将开业的“缘善酒家”忙碌着。“缘善酒家”位于新会区古井镇，主营古井烧鹅、陈皮排骨等特色五邑菜式。

2019年起，该镇针对有一定文化程度且有技能提升意愿的劳动力分期分批开展“粤菜师傅”培训，吴洁眉就是其中之一。

抱着试试看的心态，她参加了古井镇的首期“粤菜师傅”培训班，既学习到了培训品质鉴定、食材保存方法、干货泡发技术等理论，也磨练了刀工、热菜装饰的技巧。

“培训教的是技巧和方法。我之前没接触过烧鹅的制作。在培训班上，我从拔毛学起，掌握了烧鹅的烹制流程。我还学会了陈皮排骨、陈皮猪手等具有新会特色的菜式。”吴结眉说。

五邑特色美食为江门“粤菜师傅”工程高质量发展发挥着独特作用。

去年，江门在全省首创“粤菜师傅”彩虹计划餐饮创业项目，以“彩虹七色”为设计理念，结合三区四市饮食文化和特色食材，扶持推广标准化、规范化的侨乡特色餐饮彩虹计划创业店。

恩平市首家开设的“粤菜师傅”彩虹计划创业门店庖丁牛店，主要经营具有恩平特色风味的牛脚皮和濑粉，深受本地食客欢迎；开平首家彩虹计划门店开平煲仔饭店以开平煲仔饭、马冈烧鹅、鲫鱼粥为主打；台山北陡墟和赤溪铜鼓墟的彩虹创业店均为“台山黄鳝饭”，在“粤菜师傅+旅游”的带动下，生意蒸蒸日上……

截至目前，全市已有65家彩虹计划创业店开业经营，月营业额900多万元，带动创业就业4000多人。预计到2022年，江门将扶持130家彩虹计划创业店开业，至少同时带动8条以上产业链、10多家电商平台融合发展，年产值预计超过4亿元，带动超过2万人增收致富，形成江门特色“粤菜师傅”创业带动就业品牌。

今年以来，江门市组织对39家按标准创办的彩虹计划店进行验收。同时，依托该市“粤菜师傅”培训基地和技能大师工作室，研发具有五邑特色风味新菜式供彩虹计划创业店推广使用，进一步发挥培训基地和技能大师（名师）工作室的优势，促进“粤菜师傅”培养、餐饮业市场应用和对外文化宣传推广。

为助推彩虹计划升级提质，江门推出了“广式面点制作”“广府风味菜”线上培训课程和线下“中西式面点制作”培训课程。据统计，江门全市开展“粤菜师傅”培训3557人次，获取“粤菜师傅”相关证书1150人次。