中餐里的煎炸炒烧，都离不开油。然而，其中有一种油，多多少少被我们「低估」了。论流行度，它虽不像大豆油、花生油、玉米油那样通吃全国，却牢牢勾住了两湖云贵川人民的胃。论营养，它略逊于橄榄油，但也富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，且饱和脂肪含量为各种植物油中最低。它，就是菜籽油。
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菜籽油有一种特殊的味道，川菜要想做得好吃，缺它不可。川菜的灵魂红油，也必须用菜籽油来烹制。
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但是，你真的知道菜籽油该如何挑选吗？物理压榨和化学浸出，哪种加工工艺能保留更多营养？高芥酸和低芥酸，为什么价格差那么多？所有的菜籽油，炒菜都会油烟大吗？今天就来一起擦亮眼！
挑菜籽油，工艺很重要
菜籽油按照制取工艺来分，可分为压榨菜籽油和浸出菜籽油。压榨菜籽油，顾名思义就是采用物理压榨方式制取。这种加工方式不使用化学添加剂。与之相对的浸出菜籽油，则要借助化工溶剂对毛油进行脱色、脱臭等。相比之下，压榨菜籽油更安全，且保留了更多营养。
/物理压榨菜籽油的工艺流程/
菜籽油等级，不是越高越好
按照精炼程度的不同，食用油通常分为四个质量等级。等级越高（一级最高），说明精炼程度越高，一般气味淡，口感好。
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但精炼程度低也不全是坏事。精炼程度低的菜籽油，颜色较深，拥有菜籽油固有的原香、滋味与更多营养，对于喜欢菜籽油特殊风味的人来说，反而是更好的选择。
农家菜籽油，有风险！
比起有明确标签的菜籽油，很多长辈还是更喜欢农村里用刚收获的油菜籽去油坊现榨的菜籽油。在他们看来，土法榨出的油又香又好吃、天然无污染。殊不知，这里的风险可不小！
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菜籽油天然含有一种人体难以消化的脂肪酸——芥酸，有动物实验证实，过量芥酸会对动物的心脏造成损害。为此，我国明确规定了菜籽油的芥酸含量标准：一般菜籽油3%-60%，低芥酸菜籽油不超过3%。可是，农家自榨的散装菜籽油，并不受监督。
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土法榨油一般没有科学的精炼、去除杂质等工序，因此成品油中可能含有较多芥酸或其他不健康物质；过多的杂质，也更容易使菜籽油在烹饪过程中产生大量油烟。更不要说，有些油坊的环境卫生、原料存放也存在很大的安全隐患。
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所以，如果家里经常吃菜籽油，还是要从正规渠道购买正规产品。想要吃得更安全一点，还可以选择有机菜籽油。
如今，市面上食用油的选择多种多样，一不小心就挑花了眼。了解清楚它们的营养特点和食用条件，相信你一定能做出最适合自己的选择。
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