小酒馆开启多业态融合运营模式

酒吧太喧闹，咖啡厅又不能满足“微醺的愿望”。传统餐厅充满“人间烟火”，却不能安放“独处的灵魂”。在新生代消费群体的眼里，美食和酒的搭配，也需要具备充足的格调，才能够让自身的情绪得到最好的安抚。

近年来，众多网红小酒馆受到了年轻消费者的青睐。NCBD《2021中国小酒馆行业发展研究报告》显示，2020年中国小酒馆市场规模为743.4亿元，预计到2025年达到1372.8亿元。截至2020年底，中国小酒馆门店数量为3.54万家，预计2025年突破5万家。

“独处时代”带来场景

全新社交

此前国家统计局公布的数据显示，初步预测到2030年独居人口数量或将达到1.5—2亿人，独居率或将超过30%，其中20—39岁独居青年或将从2010年的1800万增加到2030年的4000—7000万人，增长约1—2倍。

随着，消费经济水平的提升和职场压力的增大，新生代的消费者对于个人生活的品质追求也不断提高，在他们的意识里，一面追求刺激和热闹，另一面又沉浸在自己的精神世界里享受独处，这也为小酒馆的发展带来了推动作用。

在《2021中国小酒馆行业发展研究报告》中，对于消费者在酒馆的消费目的进行的调研结果显示，现阶段“社交需要”“助兴”“聚会”位列前三名。但预测过两年，紧随其后的“想喝就喝”“缓解压力”“帮助睡眠”等表现个人意志的因素也许会占据主导地位。

在这个“独处时代”，消费者渴望有一个既公共，又私密的餐饮空间，在这种消费需求的推动下，小酒馆迎来了发展的契机。

多业态融合打造多维饮酒场景

酒馆为餐饮经营者提供了新的经营模式，同时也吸引了一些咖啡和茶饮品牌开始布局酒馆产业。例如，2020年4月星巴克在上海外滩落户国内首家酒吧门店，奈雪的茶也几乎在同一时间加入酒饮行列，开设了“奈雪酒屋”。

目前，小酒馆的主流经营模式，大致分为两类。一类是以向消费者提供酒精饮料、调制酒为主，以音乐与小食为辅的“简餐吧”场景。另一类是将优质酒饮与特色美食相结合的“美食+美酒”的高格调餐厅场景。

但随着消费者对于酒饮消费品质化与场景化需求的不断加大，“餐+酒”的单一经营模式也让追求“高格调”的消费者感觉到了审美疲劳。一时间，酒馆多业态融合，成为了行业发展中新的“着力点”。日前，杭州某知名酒馆就将酒吧、书店以及现场对话节目三种业态完美融合在了200平米的空间内。其经营者表示，希望创建一个轻松愉悦的新酒饮场所，一个同时可以碰撞思想与碰撞酒杯的快乐的空间。

业内人士指出，酒馆带给年轻消费者更多独处和停顿的空间。在这个消费场景下，人与人可以邂逅、对话、思考、分享，更可以保留自己独处的空间。因此，小酒馆在未来将会给消费者更多有层次的产品和服务，“酒+餐”将变成“酒+书”“酒+电影”“酒+宠物”“酒+音乐”，甚至是“酒+非诚勿扰”，这将与以社交聚会为主的酒馆形成显著差异化，创造行业新的增长机会。

助力传统酒“青春化”转型

小酒馆产业开启多业态融合运营模式，为年轻消费群体拓展了更多的酒饮消费空间，也为传统酒行业“青春化”转型提供了助力。近年来，市场上低酒精品类酒饮不断推出，以时尚的酒标、复合的口感、精良的酿造工艺，充分满足了年轻消费者“微醺的愿望”。

在众多网红小酒馆的餐单中，精酿啤酒、现调鸡尾酒和低度果酒，已经成为配餐、配书、配电影的不二选择。在北京鼓楼某酒馆，店家自酿的梅子酒成为了店内酒饮的“头牌”，美酒与美景、美食的完美的搭配，成为进店必点的产品。

观察人士指出，我们今天所看到的每一款传统酒，在其诞生之时，都是当时著名的“网红酒”。近年来，小酒馆作为新兴的餐饮模式，进入了蓬勃的发展赛道。这也为中国酒年轻化转型带来了新的发展思路。年轻人喜欢什么酒，喜欢什么样的饮酒格调，喜欢什么酒饮场景，在小酒馆里都可以找到答案。传统酒产业应主动抓住机遇，积极牵手小酒馆产业，通过专属定制、联名合作、主题推广等一系列营销手段，为酒产业的转型突破，寻找新的方向。

文|本报实习记者 贾淘文