炎热的天，笔者去临汾市曲沃县北董乡营里村，拍摄采访非物质文化遗产《崔记面酱》的传统手工制作过程，了解传承人崔登旺传承发扬的故事，还有面酱2000多年来的传奇故事。
崔登旺，今年50岁，1997年他继承父亲的手艺，开了一家做面酱的作坊，由于一直使用传统手工做法，面酱好吃，受到食客的好评，生意异常的红火。
《崔记面酱》2017年荣获山西省食品博览会金奖、2017年荣获山西省非物质文化遗产面酱制做传承人、2018年荣获临汾市传统制作技艺大师的称号......
崔登旺还给自己的面酱注册了商标《崔记面酱》，还开发出十多个品种，很受各种食客的喜欢。崔记面酱原材料是采用曲沃优质小麦基地的小麦，加上紫金山山泉水加工而成。
生产过程传统工艺考究，严格遵循古方制作，要经过馒头去皮、发酵、晒制、打靶、研磨、熬制等多道复杂的工序。都是采用原始的瓮做发酵，使面酱味道更加醇香，现在崔记面酱主要分黑酱、甜酱两大种，还有酱辣子等十几个小品种。
当地，主要是晋南地区，百姓家里做包子、饺子、面食都喜欢用面酱做调味，做出来的面食口感极佳。还有的家庭卤制、红烧、调馅、炒菜都离不开他做的面酱，味道独特，口味极佳。中国最有名的美食炸酱面就是用面酱做成的。
近期崔登旺开始研究曲沃的酱文化，找到流传很久的制酱过程图，书籍，传说。在书籍里面找到前人用面酱制作出的各种美食、对人身体的保健功能，自己亲自下厨体验，完成酱系列美食十余种。
传说曲沃面酱诞生于在两千年前的晋国时期，当时把晒干的馒头作为一种军粮，方便携带，还不容易坏。一次出征前，官员要求士兵开始晒馒头，可能当时遇到潮湿的天气，晒得个别馒头上长了一层白色的小毛毛（现在话就是一种菌），弃之可惜，有人无意把长毛的馒头放到饮水的陶罐里，几天后，罐子里的馒头经过菌的发酵成了酱紫色，长毛的馒头不但没有坏味，反而飘出一种特殊的香味，挑了一块吃非常的可口，用蔬菜蘸酱吃口味极佳，后来用作行军干粮中的必备。
在随后的两千年长河中，面酱一直流传，成了当地人餐桌上不可缺少的美食。
崔登旺给笔者说，他希望更多的烹饪师把面酱作为新的主打佐料，开发出新的美食，让更多的人了解面酱，吃到美味的面酱美食......
张旦原创作品
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