吃蟹之路：从宵夜大排档的香辣蟹，到西门庆的螃蟹鲜

# Summer Day #

长期出差工作的陈先生，今天一回家就喊着“好热！”毕竟还在夏天中伏，暑气未退，白天的炙热，晚上的齁热，24小时连轴转的热，最易身倦口乏。无心做饭，此时要个干锅、油焖的虾虾蟹蟹，高蛋白低脂肪，咸鲜香辣，开胃去乏，再来一罐冰啤酒，连个畅快的酒嗝都在感叹“酷啊！”

倍感孤单的时候吃什么？这是个严肃的问题。

# Summer Day #

想起那部场景简单到只有冰川和房间的《南极料理人》，一群日本南极考察队员在举目荒凉白雪皑皑的南极，每天除了重复枯燥的工作，大概就是在漫漫的时光里酝酿着对家乡的思念。这冰冷萧瑟的环境中，美食的温暖彰显珍贵。让他们眼里不再有风景变化，只剩一日三餐。甚至为了吃，连极光也吸引不了他们。看着这群异乡人一顿顿饭的吃下来，从陌生到熟悉，靠的更近彼此依赖。

01

#夏日的肉蟹煲

# Summer Day #

陈先生说出门独自在外，除了外卖就是快餐，吃的单调冷清。离家的孤单，自然该用食物弥补。南极人们的6月庆生宴选择了吃蟹，纤细的蟹腿，咔嚓一下，长长的腿肉，真是难忘。海蟹难寻，吃个肉蟹还是容易。归家第一餐要有仪式感，离家近的徐东赖胖子肉蟹煲，可以拥有。

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点了招牌发财煲。鸡翅、鸡爪、基围虾和肉蟹，满满当当一大盆。135真划算。为了下次打牌的好兆头，先来一个抓钱手。鸡爪卤过再加工，轻轻一吸就脱了骨，皮糯骨酥，最赞的是掌心一陀肉肉，伴着软骨嘎嘣脆。鸡翅吃的就是那一口满满的肉。虾肉的新鲜，舌头知道，入口品出肉质特有的甜。主角的蟹肉是绝对的C位，老板大方的一只蟹只剁一刀，既能感受吃整蟹剥壳的乐趣，也能享受直接吃肉的便捷。

蟹肉饱满紧实，掏块肉蘸着汤汁，这才想起啤酒还没点。除了各类肉肉，配菜也很丰盛。一口一个的鹌鹑蛋，在嫩与成熟间徘徊的玉米散发淡淡的自然甜，切片的莴苣最适合刚刚断生就进嘴，两个字爽脆。还有厚切的土豆片，在汤汁里煮的外面绵软仍不失筋骨。融合了炸炸和炖土豆间的口感，真是百搭的配角。

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随餐的小菜也是惊喜。酥肉吃出了炸鸡的快感，老板是不是可以考虑再多推出个小菜呢？凉菜木耳很开胃。万一遗憾是，店里不提供碱水面，不然吃完煮个肉蟹热干面，得完胜某亮某记了。

02

#记忆里的香辣蟹

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回家的路上，夏日的炎热总算消散了几分。不禁想起前两年的夏天，抽空去循礼门附近的渣家路在田师傅香辣蟹里，听着老板的即兴脱口秀吃着最实惠的香辣蟹。

那样一盆吃饭犹如探宝。操起一根花菜，应该先是爆香过，要在嘴里嘎嘣脆，没有干锅花菜那般油腻；来一个藕圈，吃的吧唧作响，可比烤藕片滋润，又不失灵醒清脆；指头粗的土豆条，在嘴里发出咔嚓的呻吟，绵软的身躯伴随着鲜香的汁水慢慢融化。吃这一盆可不用纠结配菜吃啥，全是老板送的。

吃到一半，要扒拉出埋在中间的面。根根筋道的碱水面还存着水灵青葱的筋骨，却也褪去青涩，有着丰腴的内涵。简简单单的微微的辣气，慢慢升腾的麻意，细品之下蔬菜们交融共舞的一点甜。相形之下，肉肉的味道倒让我记不清了。

一人食的时候总是不会想到吃蟹。可若是赶上家里团聚，朋友聚餐，吃个蟹，绝对是个不二的好选择。

03

#达官权贵吃海蟹

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但团聚吃蟹这么有氛围和牌面的事情，可不是一开始就有的。翻翻中国千多年的吃蟹史，最早属于天子特供，这地位比我们如今吃的大多数食材历史都要久远和珍贵。因此在淡水蟹的培育发展成熟前，权贵人家的食蟹快乐来自海蟹。

《周礼·庖人》中周天子饮食篇目中提到了“青州之蟹胥”。胥是周天子的专享食材，蟹胥就是腌制的蟹酱，腥味重的海蟹多用此法处理。

为了海蟹浓重的腥味，古人在对海蟹的烹饪方式上，可是下了不小的功夫。北朝时，用盐蓼汁腌制的“藏蟹”；隋朝时，以昂贵的麦芽糖和蜂蜜制造的糖蟹可是隋炀帝喜爱的贡品；唐朝更精致，把新鲜橙肉加盐捣烂制成" 橙齑 "，做为吃蟹的蘸料。这个时期，虽然蒸、炸、煮、醉各类形式都有，但“藏蟹法”还是此间主流方式。

也从这时起，“左手持酒杯，右手持蟹鳌”让吃蟹成为各名士大家的酣畅风姿。

04

#淡水蟹的兴起

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随着经济发展，人民饮食烹制要求的精进，淡水蟹的鲜美滋味渐渐被人们发觉。从白洋淀胜芳蟹、江南花津蟹、阳澄湖大闸蟹，先后登上食蟹历史的舞台，风靡至今。

宋时为突出淡水蟹肉质细腻嫩滑，味道鲜甜，烹制方式多是与紫苏、姜、菊入冷水同煮。清淡的蟹味适合拆骨剔肉，明时流传至今的“蟹八件”，锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针八大件彰显出古人对吃蟹认真重视的态度。

清朝后，吃螃蟹已经到了登峰造极的地步，清朝美食指南《调鼎录》一书已经有47种螃蟹做法。但为烹制简便和省时，多用蒸制方式。

而清朝名士对蟹的痴迷和品蟹的方式可各有千秋。

李渔在螃蟹应季时用大缸存储活蟹，以鸡蛋白喂养，可以一直吃到次年螃蟹上市。并用绍兴花雕酒来腌制醉蟹，食醉蟹，饮“蟹酿”（腌蟹使用的酒），直待来年螃蟹上市。

袁枚吃蟹讲个精细。《随园食单》里记载了几种吃蟹方法：蟹羹，“剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙”；炒蟹粉，“以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失”；剥壳蒸蟹，“将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇”。

05

#小说看螃蟹宴

从中国古代著名小说看饮食风情，不论螃蟹的烹饪方式如何发展，它始终还是有钱人家的食乐消遣。

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《金瓶梅》中除了各类面红心跳的动作描述，其中的吃食也是精致新巧。譬如第六十一回《韩道国宴请西门庆，李瓶儿苦痛宴重阳》。重阳节家宴，正是螃蟹油满膏黄之时。常时节带着自家娘子制作的螃蟹鲜，随应伯爵来答谢西门庆五十两银子之情。“四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿，团粉裹就，香油炸，酱油酿造过，香喷喷酥脆好食。”看这螃蟹鲜的手法，走的可不是简单清淡的路子。先蒸制活蟹，再剔剥净肉，这就是个功夫活儿。及至腌制油炸的金黄喷香再放回蟹壳盛放，才算大功告成。无怪乎在西门庆说常时节太费心时，常时节说“别的东西儿来，恐怕哥不稀罕。”做的这等油润饱腹，酥脆好食，也忒贴合重阳赏菊饮酒的习性。而这金黄灿烂的色泽也是居家宴席中的点睛一笔吧。持蟹鳌，持酒杯，连吴大舅也不免感慨：“我空痴长了五十二岁，并不知螃蟹这般造作，委的好吃。”

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在《红楼梦》第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏》中，浓笔着墨史湘云在薛宝钗的鼓动下举办螃蟹宴，一场食蟹大宴生动喜乐。蒸制的螃蟹，薛姨妈不愿假手凤姐，直说“我自己掰着吃香甜，不用人让”。而从“平儿早剔了一壳黄子送来，凤姐道：‘多倒些姜醋。’”可看出，曹公以为螃蟹须有姜末、香醋，喝烧酒才最是尽兴。吃完蟹黄，剔点腿子肉，脐子肉，赏菊咏诗，生动热闹。

足见吃蟹一事不仅做为食材珍贵，还是大户人家的阶层象征。

06

如今步入寻常家的团圆蟹

现在家家桌子上都能端得上螃蟹，和阳澄湖大闸蟹成为中国食蟹届头牌一事，大概可算是时代共同发展的结果。

# Summer Day #

在民国的动荡战乱时期，上海的发展步伐不曾间断，现在的魔都人最中意的阳澄湖大闸蟹，也如魔都的身价一般水涨船高。

许是因着大闸蟹的地位太显著，如今国人吃蟹也受着它的属地江南做派的影响。

餐桌上蒸制螃蟹最是常见。佐以姜醋黄酒，剔骨拆肉，蟹黄、腿肉、脐肉俱是美味。这不仅是居家团圆时最便利的烹饪方式，也是吃的最痛快的方式。

# Summer Day #

除了带壳烹煮，江南一带的吃法还有更多的考量，譬如在螃蟹上市时，蒸熟蟹，拆蟹粉，把所有的黄、膏、肉，用猪板油熬炼或炒制，调味装瓶，成为美味的秃油黄。以便一年四季留着螃蟹的鲜美。

在江南家庭里，秃油黄的意义大概在于家人给予的思念和陪伴吧。在严歌苓的《陆犯焉识》里，每年的重阳后，螃蟹上市时，方婉瑜都要耗费几个月的生活费，为远在青海服刑的陆焉识制出一罐秃油黄。只让孩子们嫉妒“又在给死老头剥蟹了，这么贵的东西舍得给他吃！”

现在食品高超的工业化程度，也许让我们不再难觅一罐秃油黄。但在次之前的多年里，秃油黄这种藏在螃蟹里的温情，在用它烹调的一粥一饭里总能漫漫流淌。

而江南之外，虽不会专好一口秃油黄，可选择吃螃蟹这种郑重的决定，总会选在心里有情，身边有人的温情时刻。在这种氛围里，任何美食都不及一只螃蟹来的痛快。细细剥出肉来，那绵长滋味，就像一口吞下了五千年的时光。吃到好吃的东西，真的会让人精神呐！

PS：

已过立秋，秋风不远，蟹脚也快长了。

九月的雌蟹，十月的雄蟹，指日可待。

“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”。

为即将到来的大快朵颐的好时机，好好列个食用计划吧

作者：应昀娜

图片：应昀娜、百度