这样处理蒜薹肉丝，蒜薹清脆肉丝滑嫩，年夜饭就要做得精致

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年夜饭的餐桌上要有荤有素，荤素搭配，才是一桌合格的年夜饭。今天给朋友们推荐一款年夜饭上的家常菜，蒜薹炒肉丝。蒜薹炒肉丝这样做，蒜薹清脆肉丝滑嫩，家常菜更要做得精致。这道菜是一道经典的家常菜，以蒜薹、肉丝为主料，通过爆炒而成。

这道菜关键点在于蒜薹与肉丝的处理，蒜薹处理不好，嚼不烂，还有股蒜臭味；肉丝关键点在于肉丝上浆，炒出的肉丝滑嫩爽口、有滋有味。这样处理蒜薹肉丝，蒜薹清脆肉丝滑嫩，年夜饭就要做得精致。

蒜薹炒肉丝

主料：蒜薹270克、肉丝150克

配料：大葱15克、姜10克、蒜10克

上浆料：盐0.5克、料酒3克、胡椒粉0.2克、葱姜水15克、水淀粉30克、植物油15克

调料：植物油30克、酱油20克、老抽2克、料酒10克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、水淀粉30克

制作过程

1、先处理肉丝：把精猪肉150克切成0.3厘米见方，长约7-9厘米的肉丝，然后调入盐0.5克、料酒3克、胡椒粉0.2克、葱姜水15克，反复抓匀，让肉丝把水分充分吸收进去，这样处理的肉丝才滑嫩爽口、有滋有味。然后调入水淀粉30克，反复抓匀，让每一根肉丝表面都均匀包裹一层水粉浆，这就是给肉丝上浆，这是这个菜的核心技术，不能省略。最后调入植物油15克，把肉丝表面封住，腌渍30分钟。这样处理的肉丝不容易风干，滑炒时，也不容易互相粘连，也不易粘锅。

2、蒜薹270克，择去底部老茎、顶部花蕾，冲洗干净。

3、把洗净的蒜薹切7厘米长的段，切葱花、蒜片、姜片。

4、处理蒜薹：蒜薹一定要处理好，否则蒜薹嚼不动，还有股蒜臭味。提前准备一大盆凉水，锅内倒入足量清水，调入盐3克、白糖3克、植物油10克，大火烧沸后，下入蒜薹，始终保持大火状态，快速煮沸后，立刻把蒜薹捞出，在水管上用凉水快速冲洗过凉，然后把冲洗后的蒜薹浸泡在准备好的凉水盆内。锅内调入盐、白糖、植物油，可以使焯水后的蒜薹保持鲜艳翠绿的色泽与清脆的口感，这是关键一步。

5、提前炙锅，热锅凉油，下入上浆的肉丝，滑炒至肉丝变白后盛出控油。

6、把蒜薹捞出控干水分，锅内留底油30克，烧至四五成热时，下入葱姜蒜炒香，调入酱油20克、老抽2克，炒香后，烹料酒10克，下入焯水后的蒜薹、滑炒好的肉丝、清汤或清水30克，开大火，快速翻炒均匀。调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选），再次翻炒均匀。调入水淀粉30克，勾薄层芡汁，停火。

7、出锅盛盘，这道蒜薹炒肉丝就完成了。菜品特点：色泽翠绿、酱香浓郁、蒜薹清脆、肉丝滑嫩、老少皆宜。

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