甘肃人吃面，真的有一套！

甘肃人民爱吃面，举世皆知；一碗兰州牛肉面，驰名天下。

正如《舌尖上的中国》所说：甘肃人的早晨，从一碗牛肉面开始。

每一个甘肃人，骨子里都是“干面人”。

不少甘肃人外出，若是三天吃不上面食，就觉得不舒服，若是外出十天半月，回到家里的第一餐必定是面食，而且会连吃几碗，不尽兴不肯罢休！

甘肃，不只有牛肉面

提起甘肃的面，许多人只能想到“兰州牛肉面”，脱口而出的瞬间，也往往会变成“兰州拉面”——在外地人眼中，好像甘肃只有一种面似的，还常被叫错名字。

by：风味原产地·甘肃

然而实际上，甘肃的面，就像甘肃的风景一样，远远超出我们的想象。

面面俱到

位于黄河上游的甘肃，形似如意，横亘西北，又以其东接陕西，西达新疆，南瞰青海、四川，北连宁夏、内蒙古的地理优势，兼收并蓄，博采众长，可谓“面面俱到”。

饸饹面

“饸饹”是北方人自创的一个专有名词，古时称为“河漏”。选用上等精白面粉或混入荞面、高粱面的白面，醒好面后抻成面剂，再搓成条状放入饸饹床子这个特质的压面工具中，面压入沸水煮熟，捞出控干，拌上熟油待用。

一边是煮面的锅，另一边是做臊子的锅，都没闲着。用热油将辣椒和萝卜丁炒出香味，入葱姜蒜、盐、大料、陈醋等佐料翻炒，再下优质猪肉切成的小丁共同炒熟。做好的臊子加点豆腐丁，加水后文火慢煮，这个步骤叫“调汤”。

将酸汤臊子淋到面上，葱花点缀，色彩丰富，收获的是视觉上的快感。迫不及待吃个几口，得到的是味蕾上的满足。

武威三套车

武威的三套车，是指冰糖红枣茯茶、凉州行面、腊肉三样食品，它们是组合起来，捆绑在一起卖的，如三驾马车一样，缺一不可，少了一样，便不完美。

茶、面、肉，谓之武威三套车。取食材，俯仰皆是，巧组合，誉满河西。武威“三套车”经济实惠、爽滑适口、老少皆宜，亦被称为“凉州快餐”。

敦煌驴肉黄面

”天上的龙肉，地上的驴肉”是在敦煌美食界非常流行的一句话。作为敦煌八大怪之一的驴肉黄面，可是离开敦煌就找不到的美味！

黄面因色泽明亮金黄而得名，细如龙须，柔韧耐拉，口感劲道。敦煌拉面这一传统饮食的工艺流程，早在一千多年前就有了——开凿于公元十世纪晚期的莫高窟256窟宋代洞窟中就有拉面的壁画。

长寿碱面

敦煌生长的一种胡杨树，当地人称“梧桐树”。树上流出的一种能食用的树液碱，和面的时候加入适量，制作成面条，特点是柔韧劲道，爽口舒胃，面条细长，厚薄均匀，汤汁鲜香，俗称“碱面”，又叫“臊子面”。

碱面自唐代以来敦煌人的待客佳品，对于以面食作为主食的敦煌人来说，长寿碱面的地位永远是高高在上的。添丁进口要吃碱面，逢年过节要吃碱面，象征着人们长寿，称“长寿碱面”。

大肉面

白银的大肉面可以说是这个城市最有特色的风味食品。寒冷冬日，一碗热乎乎的大肉面下肚，便觉得浑身舒坦、精气十足。

制作时采用了牛肉面的方法制面，然后熬制鸡汤和猪骨，再用制作包子和饺子剩下的碎猪肉馅炒制香喷喷的猪肉臊子，最后配上葱花和香菜等辅料，再加上鲜亮的红油辣子，一碗香扑扑、热腾腾的大肉面就这样出锅了。

甘肃面食的智慧

甘肃人对于探索面食形状的热情，永远不能被低估。

牛肉小饭

by：早餐中国

牛肉小饭是张掖市最具特色的早餐之一，它虽名叫饭但却是面食。

by：风味原产地·甘肃

当地人把面团揉成跟铜钱差不多厚的面片，再用刀切成小小的方块，看着像饭粒。再将这些方块以滚水下锅煮，浮起之后就捞出过凉水，这样煮出来的小饭面丁丁吃起来就不仅爽滑，而且带有嚼劲。

张掖炒炮

黑河贯穿而过的张掖，还有一种面，叫炒炮。窃以为，最能代表河西性格的面，当属炒炮无疑。炒炮，是张掖的面，也叫炒炮仗子，因面条形似炮仗而名。

光是听这个名字，就能让人想到西北的豪爽和热烈。炒炮的制作方法，相对简单。把面搓成筷子粗细的面条后，揪寸断煮熟捞出，与蔬菜相拌炒熟，外加卤肉即可食。

河沿面片

河沿面片，诞生于20世纪70年代，是由解放前流传下来的广河最有名的“炒面片”演变而来的。

河沿面片（羊肉面片）久负盛名，主要得益于其独特的风味，这种“面片子”柔滑劲道，汤油而不肥、肥而不腻，味道醇厚、鲜美无比。

天水呱呱

在天水，被称为“秦州第一美食”的小吃呱呱，拥有两千多年的传承历史。它吸引走南闯北的食客寻找那一份“味蕾的惊奇”，更凝结着当地人的故土情怀与集体记忆。天水谚语“馓饭若要好，三百六十搅”，做呱呱也一样。

把荞麦淀粉均匀地撒在开水锅里，边撒边搅动。刚出锅的热呱呱，冒着诱人的泡泡，与香辣奔放的酱汁调匀，无论是直接吃，还是加入热腾的白吉馍里，都是无与伦比的晨间美味！

天水馓饭

天水馓饭是天水地区最常吃也最普通的一种美食。它做法简单，由玉米面和小麦面粉制作而成，呈糊状。再用自家做的咸菜、酸菜、土豆丝等搭配。

吃面，是对季节的尊重

中国人最崇尚自然，讲究因时制宜，因地制宜。

夏季小麦收获，新麦散发着让人难以拒绝的香气，这是吃面的最佳时间。

凉面

夏天的高温让人萎靡，这时，吃一碗凉面，既能填饱肚子，又能解暑。

凉面是甘肃人夏季最喜欢的面之一。它配得了热夏，也能伴得了黑夜。凉面浇上胡萝卜、菜花等配料炒制的素卤子，调两勺油泼辣子、蒜汁儿、香醋，筋道爽口，欲罢不能。这还不算完，再配上卤牛肉和鸡蛋，来几串滋滋冒油的烤肉，保你吃个肚圆。

浆水面

炎炎夏日，一碗浆水面最能抚慰夏日的燥热。在甘肃，浆水面是一种最简单最寻常的家常饭。浆水面好不好吃，全在浆水。做浆水，要先把菜在锅里煮一下，煮过的菜汤同时倒入浆水缸，加一些玉米面，促进发酵。最常见的浆水面做法，是韭菜、葱花、辣椒一炒，炝上浆水，浇面即可食用，酸辣清香，别有一番风味。

除了浆水面，浆水鱼儿也是甘肃人夏日必不可少的。鱼儿是用豆类淀粉、荞面、玉米面等等小杂粮做的，加热后用一种叫漏勺的器具，漏到凉水盆里，在水中，就象一条条小鱼儿，故名“鱼儿”。

在兰州，浆水漏鱼一般是夏季食品，而且大饭店没有，街头地摊上特别多，浆水那微微发酸的味道、发酵的清香，鱼鱼滑溜溜入口即化的美妙感觉。

酿皮

酿皮子作为夏季消暑美食，深受广大女生钟爱。而不同于其他地方的“水洗凉皮”，兰州有一种当地特色的凉皮——高担酿皮。

高担酿皮的制作和普通凉皮稍有差异，主要是蒸制过程中不加入食碱，不提取面筋，虽然没有面筋，但也同样筋道。

将切成条状的酿皮配上，油泼辣子、醋、香油、芝麻酱、醋、芥末、蒜泥、秘制调料……调料的讲究是比普通酿皮有过之而无不及的。

上述几种面食不过是甘肃面食的冰山一角，其多到一篇文章完全放不下。

在街头食肆煮沸的大锅前，在各色面食的碗盘交错间，在每个平凡家庭的厨房里，甘肃人用面塑造着祖祖辈辈的生活。

来源｜微游甘肃编辑部综合整理