“霞洞的豆饼就是好吃！”丨艺电白①

开篇语：电白，位于南海之滨，1889平方公里的沃土上有着丰富的农业资源，220公里的海岸线哺育着渔民人家。电白历史悠久，其中不乏传统美食工艺、文化习俗、种养手艺等。鉴往知来，我们有必要挖掘一批、探寻一批、解读一批电白传统工艺，在回溯历史中传承文脉。缘于此，我们开设“艺电白”栏目，从历史、制作工艺、舌尖上的味道等角度挖掘电白的传统美食、文化习俗和种养手艺等。敬请垂注。第一期，让我们一起关注就是好吃的霞洞豆饼！

霞洞，相传为秦、汉时越人聚居区，他们住在海拔900米的浮山岭洞穴里，旭日初升、霞光万丈，故名。

在电白，凡去霞洞之人，一定要尝下霞洞豆饼。在街边小吃店，一碗白粥一块豆饼角，就是不错的餐肴。

“霞洞的豆饼就是好吃！”霞洞镇谭白村村民林振利拿着装着盐卤水的瓶子，一手往摊凉的豆浆里滴卤水，一手拿着铲子搅拌均匀，约一小时后便可凝固成体。这个环节叫做点浆，是制作霞洞豆饼的其中一个工艺步骤。

林振利今年72岁，已有近50年的豆饼制作经验。他说，霞洞豆饼的香、嫩是机器制作代替不了的，希望年轻人能把霞洞豆饼的手工技艺继续传承下去。

压制中的霞洞豆饼。周启昌 摄

2014年，霞洞豆饼入选“广东百种传统特色小吃”，2018年被评为电白区非物质文化遗产。2021年5月，霞洞豆饼制作技艺被评为茂名市第六批市级非物质文化遗产代表性项目。

在霞洞，制作豆饼的师傅不少，技艺精湛，而其中名气最大的当推王记品牌。“从我爷爷的爷爷那一代开始，我们家就开始制作霞洞豆饼，我作为第五代传承人，要继续把我们独特的口味和技艺品牌传承下去。”霞洞豆饼非遗技艺传承人王文魁说，现在他通过向霞洞的一些老师傅学习传统经验，并综合现代技术，挖掘地域文化，推动霞洞豆饼产业化发展，进一步传播电白非遗文化。

一千多年技艺传承

与其它豆饼有所不同，霞洞豆饼迄今已有1000多年的历史。它以选料优良，制作精细，色鲜质嫩，清脆爽口等特点著称，是粤西著名特产之一。

霞洞镇是茂名市电白区革命老区、文化古镇，饮食文化及旅游资源丰富。霞洞豆饼制作生产始于何年代，极少记载。据《电白县志》(2000年版)记载，霞洞镇在隋、唐时为良德县地，部分为南巴县地。宋开宝五年(972年)，随县并入电白县，时为下博乡地。据一些学者称，霞洞豆饼至少有几百以至一千年以上的制作生产历史。

浸泡了5个小时左右的黄豆，准备上机磨豆。周启昌 摄

关于霞洞豆饼的历史由来，当地有着这样的传说。隋朝时期，霞洞堡经常遭受外族入侵，老百姓生活在水深火热之中。某年初夏豆熟时节，田野到处都是金灿灿一片。老百姓正在地里忙着收获黄豆，只见一群歹徒气势汹汹而来，要抢夺黄豆。正在这时，冼太夫人带领的军队来到，帮助当地百姓赶走歹徒，夺回黄豆。为感谢冼太夫人的恩德，霞洞民众家家户户磨黄豆，做成豆饼慰问冼家军。此后，霞洞豆饼名闻遐迩，南来北往的客人来到霞洞，无不品尝一番豆饼。

当地的村民说，霞洞豆饼是每家每户的家常菜，吃法多样。“霞洞豆饼加上猪肉一起炖，小孩子特别喜欢吃，饭都多添几碗。”从云南嫁到霞洞已30年的黄再转对霞洞豆饼很是喜爱，隔三差五就买一两个豆饼回家做菜。

为了补贴家用，黄再转平常会去帮王文魁做豆饼，从下午五六点到晚上一两点，一晚上挣一百多块。“家里主要是以种田为生，自己年纪也大了。做豆饼虽然辛苦，但起码可以增加收入。”她说。在王文魁的作坊里，还有四五个人帮忙做豆饼，都是大村村委附近的村民。

目前，霞洞镇有100多家制作豆饼的家庭式作坊。其中，坡田村委会有30多家，仅坡中间村这一条自然村就有10家，其它自然村均有家庭作坊式制作豆饼。

一斤重、表皮一层盐

霞洞豆饼在制作过程中，保持传统原工艺，是纯正的黄豆制品，不添加任何食品添加剂。据当地世代相传制作豆饼的老师傅介绍，霞洞豆饼制作具体工序：备好质优豆料后，要经过浸豆、磨浆、煮浆、点浆、定型、煮熟，最后过卤水等环节。每一个工序都有独特要求，制作过程全凭感觉和经验，一个环节疏忽，则全部豆饼可能成为次品。

蒸煮环节，先用蒸汽煮，再用明火煮。煮透煮熟，并用过滤器过滤一遍。杨金凤 摄

原材料和火候是制作霞洞豆饼最关键的两处。老的黄豆，磨出来的豆浆发泡多，浆更浓，做出来的豆饼更多。“嫩的黄豆，水分多，做出来的豆饼就少。”王文魁介绍，像300斤黄豆，一般能做出700至720个豆饼，一个豆饼一斤多重。这也是霞洞豆饼的特别之处，长宽各15公分，一般一个就够吃一餐。

火候直接影响煮豆浆的质量。先用蒸汽煮，后用明火煮，还要不断地搅拌均匀。这相较于传统的柴火煮豆浆来说，不易粘锅，且不容易产生焦味。这道工序需要10至15分钟，如果煮久了也不好，没有煮熟煮透的话，就还会残留豆腥味。“全靠经验。”王文魁说，这也他要到处跟老师傅学习经验的原因。

点浆环节，林振利一手往摊凉的豆浆里滴卤水，一手拿着铲子搅拌均匀，约一小时后便可凝固成体。杨金凤 摄

煮好浆到点浆的过程中，需要摊凉到65到75摄氏度，这个温度范围内点出来的浆凝固性是非常好的，如果温度过高，蛋白质与水分离得厉害，含水量不高，做出来的豆饼就口感粗糙；如果温度过低，做出来的豆饼就会都是烂的，成不了型。

煮熟环节，先用沸腾的清水煮十几分钟，再用煮沸的盐水煮几分钟，前后共15至20分钟左右。杨金凤 摄

最为特别的是在煮熟一环。先将清水煮开，再放入豆饼，之后再放进煮沸的盐水，前后20分钟左右，豆饼就入味了。出锅就可以拿来配粥一起吃，不需要添加其他调味品。也因为霞洞豆饼表皮有盐，出锅摊凉十分钟左右，经化学反应，表皮便由白变黄，“好神奇，好靓！”王文魁有些许兴奋。

加快发展现代农业

也因表层的一抹盐，霞洞豆饼比其他豆饼有了更持久的保鲜期，可以前一晚制作，第二天早晨售卖，但也有保鲜限制。

像王文魁制作的豆饼，主要销往电白区主城区。“豆制品讲究新鲜，可以销售到我们范围50公里范围内。整个霞洞豆饼销售都是向电白县城倾斜，以超市、市场、饭店、学校等为主，其中进驻了80%超市，向70%的电白城区饭店供货，70%知名的餐饮企业跟我们合作。”王文魁还是看好霞洞豆饼的市场前景。

下一步，王文魁计划通过真空包装还有冷链技术，延长霞洞豆饼的保鲜期，以期拓展销售市场。

煮熟的霞洞豆饼新鲜出炉，放在篮筐里晾凉，表皮颜色逐渐由白变黄。刘栋铭 摄

除了豆饼加工业当地闻名，霞洞的荔枝产业更是走向了全省乃至全国。霞洞上河古荔贡园，占地面积1230亩，通过冯家村荔园文化交流会等活动推广冯冼好心文化和荔枝文化，开发古荔贡园。2020年，霞洞镇被认定为省级“一镇一业”荔枝专业镇，7条村被认定省级“一村一品”专业村。目前，全镇成立国家级农民专业合作社1家、省级农民专业合作社1家、市级农民专业合作社7家，正在加快发展现代农业。

其中，霞洞镇主要培育新型农业经营主体，带动产业新飞跃。以霞洞镇黄竹山村委会的绿润种养专业合作社（市级示范社）为例。该合作社采用“合作社+基地+农户”的生产经营模式，带动附近330多户农户，主要经营释迦种植和销售，基地种植面积400多亩，已有产出280多亩，产值420多万元，正在逐年增加收益。现有嫁接育苗场1200平方米，每批次10万株，满足500亩种植基地用苗。目前，释迦市场需求大，将示范带动更多农户致富，带动产业有进一步提质。

工序：

浸泡黄豆：冬天浸泡12个小时，夏天5个小时左右。

磨浆：把黄豆里面的蛋白质全部磨出，老的黄豆起泡浓，做出来的豆饼更好吃。

煮浆：先蒸汽煮，后明火煮，10至15分钟左右。煮透煮熟。

摊凉：起豆腐皮晾晒，至豆浆摊凉至它65到75摄氏度。

点浆、凝固：用卤水盐卤一点点的来点浆，眼睛要看，手要动，手脚灵活配合。50到60分钟左右，凝固。

上模成型：凝固之后，用勺子把它舀到模具上，用纱布包好。再通过压板来把多余的水分压干，使它成型。如果压得太轻、时间太短，那么它便不成型。

煮熟：先用沸腾的清水煮一遍，接着用沸腾的盐水再煮个几分钟，使它表皮上形成有盐味的保护膜。前后20分钟左右。

摊凉：起锅晾凉，表皮由白变黄，打包销往市场。

【南方日报记者】 杨金凤 刘栋铭

【通讯员】 崔平

【作者】 杨金凤；刘栋铭

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