荆州鱼糕（湘妃糕），一道由帝皇妃子发明的美食

湘妃糕的故事

在上古时，舜帝带着妃子娥皇与女英出巡南方，有一天，他们来到了公安县城北的柳浪湖畔，娥皇忽然染恙，卧床数日，不思饮食，身体也一天比一天衰弱。聪明的女英想起姐姐平常最喜欢吃鱼，何不就近在柳浪湖中捕鱼，制成美味，以开姐姐的胃口。于是女英就让渔人伯翁捕了一尾鱼，叫厨师司马弼加工成美味。司马弼考虑到病人的特点，就剁去鱼头鱼尾，剔掉鱼刺，将鱼肉剁成肉泥，蒸成鱼糕。娥皇一尝，觉得鲜嫩可口，立时食欲大开。营养跟上了，娥皇的身体也就逐渐好了起来。

这就是鱼糕最原始的传说，但这似乎还不能证明鱼糕就是湘妃糕，于是就有了后面的故事。

说是舜帝南巡至“苍梧”，突然病故。娥皇和女英闻讯前往，一路失声痛哭，她们的眼泪洒在山野的竹子上，形成美丽的斑纹，世人称之为“斑竹”。二妃在哀哀地哭泣了一阵后，居然飞身跃入湘江，为伟大的夫君殉情而死，后人因此而称二妃为“湘妃”。

两个故事一对应，湘妃糕的故事就完整了，既然湘妃能到苍梧，那也就能住在公安柳浪湖，既然洒了眼泪的竹子叫湘妃竹，由女英发明的鱼糕为什么就不能叫湘妃糕呢。后来，明朝公安“三袁”之一的袁宏道曾在柳浪湖写下“且与青娥删白发，休将五岳换三孤。烟峦好在逍遥侣，惭愧虚名老顾厨”的诗句。

打鱼糕

在我看来，公安人只不过是借了湘妃这个名，其实，鱼糕诞生在公安一点也不奇怪，从地理生态环境来看，公安县最大的特点就是水多，有15条河流过境，百多个湖泊存在，这还是现在统计的数字，要是往前百年，那公安就是一个水上之县啊，水多了，自然鱼就多，鱼是营养丰富的美味，但吃鱼也是一件很麻烦的事，吃鱼吐刺被看成一件技术活，有人吃鱼就像吹口琴，鱼从嘴边拖过，咂吧咂吧鱼肉与鱼刺就截然分离了。但大多数人没有这个技术啊，有人则小心翼翼，还是免不了被鱼刺卡着，喝醋，干咽馒头，严重的还得去医院做手术。

想吃鱼，又不能让刺卡了，于是在清蒸红烧水煮之余，就开始琢磨着怎么折腾鱼，终于琢磨出了一种吃鱼不见刺的烹饪方法——打鱼糕。

劳动人民真的是语言总结大师，一个“打”字就生动形象概括了制作鱼糕的整个过程。

打鱼糕。主料是鱼，越是刺多的鱼，越适合做鱼糕。一翘二鳡三鲩鱼，这一翘就是翘嘴大白叼，二鳡就是鳡子鱼，性情凶猛号称水老虎，这两类肉质鲜美，属鱼中上品，但珍贵稀少、不易捕获，只好退而求之用鲩鱼了，也就是草鱼和青鱼。选好了鱼，先要片鱼，需要耐心，得坐下来，将鱼剖开，把鱼肉取下来，然后用刀一点点刮着，刮一下就用手指抹下鱼肉，鱼刺在刮的过程中被逐一剔除，最后剩下的全部是纯鱼的肉，鱼刺清清爽爽堆在一边。刮鱼也是有讲究的，就是操刀在手，不可用刀刃切，只能用刀片刮。

鱼肉片下来后就是“打”了，双手各握刀，左右开弓，用刀背敲打鱼肉，这打也需要有方法的，不能乱打，乱打会破坏鱼肉的结构组织，鱼肉就失去黏性，需要右手打二下，然后左手打一下，反反复复，很有节奏。之所以要用刀背打，而不是用刀刃剁？如此操作，就是让鱼肉烂成鱼糜，而鱼肉之间的纤维不断，这样打出来的鱼糕就有韧性、对折不断。所以，谁家做鱼糕，是瞒不住的，人们路过，听到厨房里一阵阵鼓点般的敲击声，就都明白，这是在做鱼糕了。

鱼茸做成，就来到最关键的步骤——搅拌，就是把鱼茸、肥肉茸、鸡蛋白、淀粉等等配料合在一起和匀，说是搅拌，其实也是“打”，因为手上要用力道，用劲摔打，越用劲鱼糕的口感越是Q弹劲道、细腻，就像做撒尿牛丸一样，要搅打两万六千八百多下，这个“打”的过程很漫长，一盆十多斤重的鱼茸，常常需要抛开膀子打几个小时。这套功夫下来，基本上算大功告成，后面的上笼蒸也就简单了。

鱼糕做得好不好，就看你“打”的功夫够不够，有的人嫌麻烦，偷工耍懒，或者“打”的不得要领，打出来的鱼糕不是入口成渣，就是形不成块，这鱼糕算是打坏了。

鱼糕文化

鱼糕也许真的是出身帝王之家、宫廷之菜，身份尊贵，一开始并非老百姓日常生活所能食用的，即使像公安这样水资源丰富、鱼类繁多的地区，只在逢年过节或者宴请宾客时才食用。那时的鱼糕是奢侈品，代表着尊贵。

随着社会的发展，人民生活水平的提高，鱼糕也慢慢走进寻常百姓家，不管是逢年过节的家宴，还是红白喜事宴请，宴席上必须有鱼糕，而且必须是宴席的头等菜，已形成“无糕不成席”的局面。

衡量一桌酒席的好坏往往是要看鱼糕打得好与坏，衡量一个厨师的手艺好不好，往往也只是看他的鱼糕打得成功不成功，鱼糕打得好的厨师会名震一方，十里八乡的酒席都等着他去做。 吃酒席也是有讲究的，一桌酒席其它的菜可以随便吃，唯独鱼糕是定量的，每个人三块，一桌8个人，那鱼糕是定量的不多不少，正好24块，当然，鱼糕再好吃，你也不能嘴馋偷吃，一桌子人都盯着鱼糕，心里有数得很。吃了酒席的人刚一出门，就有人问：席整得怎么样？答：非常好，这里说的好，就是指鱼糕打得好。

现如今，人们对鱼糕也是想吃就吃，酒席上也不会出现限量了，但是在喜庆节日重大场合，还是把鱼糕当做头道菜。鱼糕，是用鱼做主料制成的食物，其谐音“余高”，有“年年有余，步步高升”的寓意，在糕上面抹一层蛋黄，不仅美观，而且有“飞黄腾达”的意思，点缀上红色素，则有红红火火之意。

由此，可看出食用鱼糕已经在无形之中成为一种习俗，一种文化，一种仪式，一种寄托。