山西美食“莜面栲栳栳”，你吃过吗？

说起北方的面食，或许人们会想到胡辣汤、羊肉泡馍、油泼面，都各具特色，不但具有明显的地域风格，而且能够让人们食用之后回味无穷。那么对于山西来说，也是有非常丰富的饮食文化的，其中，能够让众多远在异乡的山西游子魂牵梦萦的，就是莜面栲栳栳，不管游子们走到哪里，只要吃上这道美食，总归能够想起那一缕相思。一个面盆、适量的莜面粉、一根筷子，山西的妇女们，只要有这三样工具，就能够用灵巧的双手熟练地发面、擀面皮，不一会儿，面食特有的香气就会从蒸笼里飘出了。在山西，不管是长辈的寿宴、小孩的周岁宴，亦或者是新人的喜宴，饭桌上都少不了这样一道菜，它的寓意也非常丰厚，可以象征家庭和睦，夫妻团圆美好。

莜面栲栳栳是用莜面精工细作成的一种面食，被视为“太原十大面食之一”。在方言中，“栲栳”即笆斗（用柳条编成的斗），由于这道面食远看像笆斗，人们便用栲栳形容它了；同时，莜面栲栳栳近看又像蜂巢，所以老百姓也称其为“莜面窝窝”。莜面栲栳栳，是山西中北部高寒地区民间的家常美食，现在已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。其制法、名称来历，要追溯到1400年前的隋末唐初。

民间相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺，老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问：“手端何物？”老方丈答：“栲栳栳”。栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具（《辞海》）。唐寅有诗云：“琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。”看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任，路过静乐县，看莜麦初收，便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。

莜面栲栳栳做法：其制法关键有三：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。将莜面加一倍开水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一个，食指卷一个，做成如猫耳朵似的筒状形，长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后，挨个站立并排在笼内酷似蜂窝，蒸熟后将栲栳栳盛在碗里，浇入卤子撒上香菜末即可食用。食之香醇异常，回味无穷。做莜面栲栳栳的莜麦也称燕麦、玉麦、油麦，产自山西高寒地区，是雁北地区的特产之一。用莜麦磨出来的面粉劲道十足，营养丰富，释放的热量等同于猪肉或牛肉，故此当地流传着“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰”的民谚。

莜面栲栳栳的吃法：一种是栲栳沾卤子吃。卤子一般有羊肉蘑菇臊子、肉酱或者依个人口味浇以用肉，土豆，茄子等炒在一起做成的酱，软筋适口、浓香不绝；另一种是切开加菜炒着吃，也可蘸着酸辣汁品尝，口感筋道爽口。

莜面栲栳栳发展到今天，饮食文化愈加多元，饮食结构也愈加复杂化，人们在追求饱腹的同时更注重的是食物本身的鲜美和营养。因此不管是从加工原料还是加工手法上来看，莜面栲栳栳在现代也发展得更加精细。这主要体现在现代的人们采用更加先进的工具来对莜麦进行加工，在蘸料的选择上也跳出了葱花、芝麻等传统调味品的窠臼，出现了类似于番茄酱、羊肉卤味等口味更加独特的蘸料，既满足了不同人对不同口味的需求，又使得栲栳栳这道美食更加丰富。小伙伴们，山西美食“莜面栲栳栳”，你吃过吗？